Paolo Mantegazza, "Quadri della natura umana - Feste ed ebbrezze", 1871, 2 voll., Milano, Bernardoni Edit.
[Vol. II, pag. 617]


CAPITOLO XXX.

Gli aromi e il limbo degli alimenti nervosi.


Gli aromi di per sè soli non inebbriano l'uomo, ma eccitano la sensibilità, sferzando i muscoli, il cervello e gli organi d'amore a più intenso lavoro; per cui entrano anch'essi in una storia generale delle feste e delle ebbrezze. Non vi ha vita completa senza aromi, nè pranzo che si elevi appena al disopra della mangiatoja che non abbia il suo pizzico di droghe. A risvegliare una pallida e isterica donnina dall'apatia o dalla noja della vita basta spesso una tazza d'un leggero infuso di camomilla; così come ho veduto poche goccie di acqua di matricaria eccitare al tumulto più gajo di pensieri e d'immagini un gracile giovinetto, che non beveva vino nè liquori e faceva professione di dieta spartana.
Gli aromi più fugaci e più leggeri imbalsamano le narici, danno all'arte gastronomica alcune fra le più preziose divinazioni e al palato molte fra le più squisite delizie, favoriscono la digestione o la [618] rendon più lieta; cancellano dalla vita molte ore pallide o nojose; contribuiscono in una parola alla felicità dell'uomo civile; al completo sviluppo delle sue forze e al godimento di tutte le sue gioje.
Gli aromi penetranti hanno azione più intensa sul ventricolo ed eccitano più direttamente gli organi d'amore: sono necessarii quanto il sale e quasi quanto l'aria e la luce nei paesi caldissimi, dove l'uomo senza di essi non potrebbe digerire nè vivere. Le droghe più delicate e le più ardenti non fanno il loro bene che a patto di essere misurate all'età, al sesso, al clima, a tutte le condizioni interne ed esterne, che possono ora farne un balsamo ed ora un veleno. Voi vedete un bambino, che si accontenta del solo latte, che non contiene alimento nervoso fin quì conosciuto, così come l'adulto nella pienezza della sua vita può con sommo profitto della sua salute e della sua forza assaporare in un giorno solo dieci o dodici aromi, dalla vaniglia e dalla cannella che gli profumano la cioccolatta del mattino fino alla noce moscata su cui versa il vino di Xeres della sera.
Nei paesi caldissimi, nell'età adulta, nel sesso forte, avete le condizioni più favorevoli all'uso dei forti aromi; così come nell'inverno, nella donna e nei vecchi avete ottima opportunità agli aromi diffusivi e soavi. L'esperienza e lo studio di sè stesso sono poi come sempre la guida migliore ad una saggia economia dei profumi del palato.
L'eccitamento soverchio dei nervi, il languore, la dispepsia e il facile abuso dei piaceri amorosi sono giuste punizioni di chi troppo ama gli aromi; così come il loro uso sapiente è indispensabile elemento d'una vita completa o forte.
[619] La prodiga natura porge all'uomo in tutti i climi ricca messe di semi e di foglie, di radici e di corteccie, che colle loro essenze gli profumano il cibo o la bevanda. E le nazioni si inviano l'una all'altrà collo scambio delle idee anche le droghe, che un sole più ardente o un'aria più mite fa crescere sotto diversi cieli. Nel glorioso bottino che i primi viaggiatori e i primi conquistatori d'Oriente e d'Occidente portavano alle turbe attonite d'Europa, voi trovate sempre accanto alla polvere d'oro gli aromi e confuse le droghe colle gemme e le perle. La storia della noce moscata è una pagina delle glorie d'Olanda, e colla salvia gli astuti olandesi ingannarono per molti anni i creduli chinesi. Il pepe, che ora non è negato neppure al più umile desco del rozzo alpigiano, era condimento favorito delle più sontuose cucine romane, e l'ottimo si vendeva fin quindici denarii, o più di dodici franchi la libbra; ne è a stupirsi che questa, forse la più plebea fra tutte le droghe d'Oriente, servisse a riscattare Roma; quando Alarico, per toglierle l'assedio che la stringeva d'attorno, la multò di 5000 libbre d'oro, o di 30,000 libbre d'argento, di 4,000 vesti di seta, di 3,000 pezze di scarlatto fino e di 3000 libbre di pepe.1
La natura ha dato l'aroma, questa poesia della pentola, a tutte le classi sociali; ha profumato la cucina dell'ultimo proletario e del primo fra i principi. Lo stupido gallego si imbalsama il ventre

1 GIBBON. Storia della decad. ecc. Traduzione italiana. Vol. VI. pag. 138.


[620] coll'acre aroma della cipolla e dell'aglio, e la delicata creola americana calma i suoi nervi languidamente pruriginosi col profumato infuso del culè (Psoralea glandulosa). Il minatore tracanna il bicchierino di acquavita con un pizzico di pepe; mentre il moderno Apicio condisce una sola salsa ai nuovi Luculli, con sei o sette aromi diversi cresciuti negli orti europei o venuti dall'Africa, dall'Asia e dall'America.
Nell'unito prospetto vedete il bilancio attivo e passivo degli aromi.

[621]



[622] La chimica fisiologica degli aromi è ancor poco studiata. Citerò solò la trasformazione che subiscono gli acidi aromatici passando attraverso l'organismo. Graebe, Schultzen e Naunyn, analiziando le orine dopo l'introduzione di vari aromi, riconobbero che:

L'acido benzoico si trasforma in acido ippurico.
L'acido nitrobenzoico si trasforma in acido nitroippurico
L'acido salicilico si trasforma in acido salicilurico
L'acido toluico si trasforma in acido toluilico (Krant)
L'acido clorobenzoico si trasforma in acido cloroippurico
L'acido anisico si trasforma in acido anisurico
L'acido cinnamico si trasforma in acido ippurico
L'acido amigdalico si trasforma in acido ippurico
Il tolueno si trasforma in acido ippurico
La benzina si trasforma in acido fenico
Lo xilene si trasforma in acido toluilico

Ed ora, datemi la mano, per fare con voi una rapida corsa nei giardini culinarii, fra gli aromi e le droghe.
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Cipolla, aglio, porri. - Questi alimenti nervosi, dinanzi ai quali si arriccia il naso di una signorina e si ribella il ventricolo di molti uomini civili, sono pure fra le prime delizie gastronomiche di molti popoli; e gli Ebrei erranti nel deserto rimpiangevano la cipolla fra le delizie perdute nel lasciare l'Egitto. Se Omero, Ippocrate, Galeno, Dioscoride, Teofrasto di Ereso, Orazio e Palladio vi cantano la virtù della cipolla e dell'aglio suo fratello, la scuola di Salerno le dedica sei versi:
[623]
De cepis medici non consentire videntur
Cholericis non esse bonas dicit Galienus,
Phlegmaticis vero multum docet esse salubres
Praesertim stomacho: pulchrumque creare colorem
Contritis cepis loca denudata capillis
Saepe fricans, poteris capitis reparare decorem.

Che anche il naso degli antichi rassomigliasse al nostro nei suoi capricci e nei suoi gusti, ve lo proverebbero alcuni passi di Plauto, di Marziale, di Varrone e di altri, che sparlano del fetore delle cipolle, e Plutarco ci dice che per quanto gli Egiziani fossero un popolo adoratore della cipolla, i loro sacerdoti la detestavano, sia perchè eccitava la sete e rendeva più difficile il digiuno, sia perchè, facendo lagrimar gli occhi, disturbava la solennità delle feste religiose.1
Anche gli Arabi fecero molto caso dell'aglio e delle sue specie diverse, e basterebbe leggere quel che ne dice l'Avicenna, il quale fra le altre cose lo chiama calefactivum, exsiccativum in tertio usque ad quartum, e distingue le singole virtù delle diverse specie: "Allium aliud est domesticum et est notum: aliud est allium porrinum et aliud silvestre: et in silvestri quidem sunt amaritudo et stipticitas; et est illud quod nominatur allium serpentis: porrinum autem est compositae virtutis ex allio et porro."2
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Nei tempi moderni i chimici si occuparono dell'analisi delle cipolle meglio di quello che i fisiologi

1 REICH. op. cit., vol. II, part. 2, pag. 197.
2 AVICENNA. Opera omnia. Venetiis, 1564, pag. 265.


[624] e gli igienisti ne studiassero l'azione dieteteca. Così abbiamo l'analisi di Fourcroy e Vauquelin, che vi trovarono un'essenza, uno zucchero non cristalizzabile, dell'albumina, della gomma, del citrato di calce, dell'acido acetico, dell'acido fosforico, del celluloso e dell'acqua.1 Schwarz vi trovò molto zucchero, dell'acido citrico e dell'acido tannico.2 Cadet trovava nell'aglio un olio essenziale, albumina, materia estrattiva, gomma e cellulosa.3 Herapath indagò la composizione delle ceneri dell'aglio,4 e Wedel, dirigendo la sua attenzione sopra un lato più utile, ci diede una storia dietetica delle diverse specie d'aglio.5
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Le specie usate del genero Allium son queste:
Allium angulosum. Usato in Siberia; dove se ne salano anche i fiori.
Allium ascalonicum. Usato in quasi tutta l'Europa.
Allium cepa. Cipolla. Si crede che sia stato introdotto dall'India in Egitto e poi in Grecia, in Italia e in tutta Europa.
Allium obliquum. Usato in Siberia.
Allium porrum. Porro, usato in tutta Europa.
Allium sativum. Aglio, originario della Sicilia e introdotto poi in tutto il mondo civile.

1 Annales du Museum d'histoire naturelle. Tomo X, p. 333. Annales de chimie. Tomo LXV, Paris, 1808, pag. 161.
2 ROCHLEDER. Chemie und Physiologie der Pflanzen. Heidelberg, 1858, pag. 87.
3 CALDET. Journal de physique. Tomo LIX, pag. 1O6.
4 Journ. für practisch. Chem. Tomo. XLVII, pag. 381.
5 WEDEL. Dissertatio de allio. Jenae, 1718.


[625] Allium Schoenoprasum. Della Siberia, coltivato in Europa.
Allium Scorodoprasum. Della Francia, coltivato in Europa.
Il moly di Omero era, secondo De Candolle, un aglio, e Linneo credette riconoscerlo in quell'Allium dai bei fiori gialli, che battezzò col nome A. moly.
Allium fistulosum. Coltivato negli orti d'Europa.
Tcheremcha. Aglio selvaggio del Kamtschatka, dove serve di alimento e dove dà anche una bevanda particolare.

Senape. - Non è qui il luogo di fare la storia terapeutica della senape, che fu adoperata per fini molto diversi in medicina e solo vogliam dire una parola sulla sua storia e sul suo valore come alimento nervoso.
I popoli antichi hanno conosciuto la senape, e voi trovate il suo nome nel Talmud e nel Nuovo Testamento. Fin dai tempi di Pitagora si credeva, ch'essa aumentasse la memoria ed eccitasse l'allegria e questa tradizione antica fu ribattezzata da Murray, il quale ribadì alla senape questo merito prezioso, appoggiatosi alla propria esperienza. Plinio l'ha lodata come eccitante e Columella la chiama lacrymosa. Fra i popoli antichi la senape egiziana era creduta la migliore. Clemente VII ne era ghiottissimo e ricompensava splendidamente chi glie ne acconciava la miglior salsa: per cui era una gara di molti per essere il mostardiere di Sua Santità. Il più moderno titolo di gloria di cui possa vantarsi il grano pizzicante di cui ci stiamo occupando, è quello [626] di essere uno degli elementi principali dell'insalata di Rossini. Il cigno di Pesaro in una sua lettera alla cugina Angelica, ci dà questa preziosa ricetta gastronomica:
"Prendete dell'olio di Provenza, della senape inglese, dell'aceto francese, un po' di sugo di limone, del pepe, del sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. I tartufi danno alla miscela una specie di profumo che eleva il ghiottone in uno stato di estasi. Il Cardinale Segretario che ho incontrato per via, pochi giorni or sono, mi premiò colla sua apostolica benedizione per questa mia invenzione."
La salsa di senape si prepara coi semi della Sinapis nigra, ma meglio ancora con quelli della S. alba; e il nome che le vien dato in molte lingue d'Europa di moutarde e mustard, e il battesimo che diamo noi stessi alla confettura senapica che diciam mostarda derivan tutti dalle due parole latine mustum ardens; perchè un tempo si fabbricava questa salsa colla farina di senape e il mosto dell'uva. Svariati assai sono i processi coi quali si prepara la senape in salsa; infiniti i metodi segreti coi quali un fabbricatore si studia di vincer l'altro; ma tutti quanti si riducono poi nella sostanza a questo. Si fa macerare il grano di senape nell'aceto; dopo 24 ore lo si macina; lo si stempera nel mosto, nella birra o nell'aceto e vi si aggiungono aromi diversi, ma più spesso il limone, il dragoncello (Artemisia dracunculus), i tartufi ed anche le acciughe stemperate.
La salsa preparata da qualche tempo riesce meno amara e più delicata della fresca. Un tempo Dijon [627] aveva il primato nella fabbricazione della senape; ora sono invece celebratissime quelle di Maille e di Bordeaux.
La senape è un potente eccitatore delle ghiandole gastriche e può render piacevole la digestione a chi l'avesse stentata o lenta o nojosa. Conviene ai potenti mangiatori o ai ventricoli flosci o troppo dilatati o più disposti a secernere muco che succo gastrico; convien poco ai ventricoli troppo irritabili. L'irritazione prodotta dalla senape può diffondersi anche ad altre parti fuori del ventricolo; ed anche il vecchio Ippocrate ci lasciò scritto (De Victu ratione, lib. II) che essa può produrre difficoltà nell'emetter le orine.
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Molti chimici si sono occupati della composizione chimica della senape, e fra gli altri Thibierge, Henry e Garet, Faurè, Duflos, Boutrou e Robiquet, Boutrou e Fremy. I semi della senape nera contengono un olio grasso, dello zucchero, dei sali diversi, mirosina e un sale composto di acido mironico e potassa. Quando la mirosina e l'acido mironico vengono in contatto per mezzo dell'acqua, se ne sviluppa l'olio essenziale.
I semi della senape bianca contengono invece olio grasso, zucchero, amido, solfocianosinapina e mirocina. Queste due ultime sostanze si decompongono per mezzo dell'acqua, dando luogo ad acido solfocianico e a sinapina.
[628] Le diverse specie di senape adoperate come alimenti nervosi son queste:
Sinapis nigra.
Sinapis alba. Ambedue indigene d'Europa.
Sinapis arvensis. Serve a sofisticare i semi delle prime due ed è pianta europea.
Sinapis cernua. Del Giappone, dove pare che si mangino le foglie.
Sinapis chinensis. Indigena della China, dove i semi sono adoperati come stimolanti.
Sinapis dichotoma. Dal Bengala.
Sinapis ramosa.
Sinapis pekinensis.
La senape rossa importata da Calcutta non è ben conosciuta, ma è meno forte della nostra.

BIBLIOGRAFIA. - VEDEL. Programma de sinapi scripturae. Jenae, 1690. - VASA. An condimentum, medicamentum sinapis? Parisiis. - BOURDIER DE LA MOULIÈRE. An salubre condimentum sinapi? Parisiis, 1743. - FONTENELLE. Observations chimiques ed medicaLes sur la moutarde. Journ. de Chim. Médic. L. 130. - BOUTRON et FREMY. Recherches sur les semences de moutarde noire et blanche. Journ. de chim. médicale. Vol. VI, 125. 2.a serie.


Pepe. - E' il seme del Piper Nigrum, arboscello arrampicante delle indie Orientali e dell'Arcipelago indiano. Io l'ho veduto coltivato in piena terra a Rio de Janeiro. Secondo Crawfurt il pepe cresce fra il 12° lat. Nord e il 5° lat. Sud. Il pepe bianco è il pepe nero privato dalla sua buccia, ed è quindi meno forte di questo.
[629] E' probabile che il pepe sia siato conosciuto per la prima volta in Europa dopo la spedizione di Alessandro nell'India. Abbiamo già veduto come servisse di riscatto a Roma, e nel Medio Evo si pagavano col pepe molte imposte e molti tributi.
Il pepe fu descritto da Teofrasto di Ereso sottop il nome di ; e con questo stesso nome ne parlarono Dioscoride e Filostrato. Ne trattarono nei loro scritti anche il monaco egiziano Kosmes detto anche Indicopleustes, e nel settimo secolo Isidoro, vescovo di Siviglia, che ebbe il soprannome di Hiispalensis. Questo vescovo però era male informato, perchè fa crescere il pepe sul Caucaso e dice che la sua pianta rassomiglia al ginepro.1
Secondo Reich si consumano ogni anno 15,500,000 libbre tedesche di pepe in Europa, ma questa cifra ha già otto anni di età e dovrebbe essere corretta con statistiche più recenti. Secondo Motard l'Europa spende ogni anno 40 milioni di lire in pepe.2 Il pepe fu studiato chimicamente da Pelletier, da Oerstedt, che nel 1820 vi scoperse un alcaloide che chiamò piperino, da Luce, da Poutet e da altri. Questo grano contiene oltre il piperino (un'essenza, una resina che ne è l'elemento eccitante più attivo), gomma, materie estrattive, albumina, acidi organici, legnoso, e sali.
Il pepe è uno degli aromi più potenti che si conoscano; eccita le ghiandole salivari, gastriche e mu-

1 REICH. Op. cit. pag. 227.
2 MOTARD. - Traité d'hygiène générale. Paris, 1868. Vol. I, pag. 819.


[630]cipare; per cui riesce utile agli individui torpidi e ai ventricoli inerti. Negli organismi e negli organi deboli invece il pepe produce una soverchia irritazione, che può giungere fino all'infiammazione e quindi al bruciore, al dolor di stomaco e alla diarrea. Reich, Van Swieten, Iäger, Wendt ed altri osservarono casi di affezioni irritative del ventricolo e dell'intestino prodotte dall'abuso del pepe. Reuscher osservò un caso di avvelenamento prodotto dal pepe.
Il pepe è sicuramente afrodisiaco, e quasi tutto il merito eccitante che si attribuisce ai salumi, è dovuto invece al grano indico e agli altri aromi che l'accompagnano.
Durante nel suo Herbario novo1 fece del pepe una vera apoteosi in questi versi:

Calfacit et siccat Piper, attenuatque, trahitque
Partus: abstergit, serpentum morsibus affert
Auxilium, incidit, minuit stomachique dolorem,
Vota cibique movet, tussi anginaeque medetur
Discutit et strumas, et tormina: vimque coquendi
Adjuvat, ed maculas delet, finitque dolores
Elicit e capite hoc pituitam, dentibus ante
Attritum: et corpus servat, sanumque tuetur;
Ulceribusque nocet, nec bili convenit unquam,
Verum bile nocet, praesertim aestate refertis.

E la scuola di Salerno con maggior temperanza di parole divinava, or son molti anni, le virtù febbrifughe del pepe studiate nei tempi nostri dal Meli2 e da altri:

1 C. DURANTE. Herbario novo. In Venetia, 1617, pag. 342.
2 MELI. Nuove esperienze ed osservazioni sul modo di ottenere dal pepe nero il peperino e l'olio acre e sull'azione febbrifuga di queste sostanze. Milano, 1823.


[631]
Quod piper est nigrum, non est dissolvere pigrum,
Phlegmate purgabit, concoctricemque juvabit,
Leucopiper stomacho prodest, tussique dolorique
Utile, praeveniet motum, febrisque rigorem.

Il pepe non conviene ai bambini, ai fanciulli, alle donne delicate e a tutte le persone soverchiameate irritabili.
Il pepe in polvere del commercio contiene spesso i semi del Piper longum.

BIBLIOGRAFIA. - DURANTE, opera cit. - REICH, opera cit. - MELI, op. cit. Scola Salernitana. - KURT SPRENGEL. Geschichte der Botanik. - FALKE. Die Geschichte des deuschen Handels. B. 2. pag. 353. - SCHWEIGGER. Journal der Chemie ecc. Physik. B. 29, pag. 80. - Archiv der Pharnacie. B. 25, pag. 97.


Peperoni. Capsicum annuum; pepe di Spagna; türkischer, indischer Pfeffer, Schotenpfeffer e Beissbeere dei Tedeschi; Paprika degli Ungheresi.
È il frutto d'una pianta americana coltivata in Europa e in quasi tutte le parti del mondo, per il suo sapore forte e le sue proprietà eccitanti molto simili a quelle del pepe.
Anche gli antichi conoscevano i peperoni, e Teofrasto e Plinio ne parlano; Leonardo Fuchs è forse il primo che ci abbia dato il disegno della pianta e un'altra figura ce ne diede più tardi il Clusius.
In Europa, gli Inglesi, gli Spagnuoli e gli Ungheresi sono fra i popoli che consumano maggior quantità di peperoni; in America i Brasiliani, gli [632] Argentini e in genere tutti gli abitanti delle repubbliche meridionali consumano frutti di molte specie di peperoni, gli uni più formidabili degli altri.
Il pepe di Cajenna, o pepe rosso, o pepe del Chilì è la polvere dei frutti diseccati del Capsicum baccatum, che io ho coltivato anche in Europa da semi portati dalla provincia di Salta nella Repubblica Argentina. Il pepe di Cajenna con tutte le sue varietà è più forte del pepe nero.
In America si usano anche i frutti di queste specie di Capsicum: C. caninum, cerasiforme, comarim, conicum, conoides, frutescens, grossum, longum, odoriferum, pendulum, umbilicatum.
I nomi portoghesi e indiani dei peperoni più usati nell'America meridionale son questi: pimento da terra, quiya o quiynha (tupinico), aji quitahucho (Republica argentina e Bolivia), quiyaquì, quiyacumari o aji cumari, quiya-apua, pimenta comprido, pimenta mala gueta, quiya-açù, pimenta de cheiro.
Il peperone comune ancor verde, o conciato nell'aceto, può essere un leggero stimolante, quando contiene poco olio essenziale o quando ne fu privato in gran parte per mezzo della cottura. Quando è maturo è uno degli aromi più potenti e più irritanti. I frutti del peperone comune furono analizzati da Maurach, Bucholz e Braconnot, e vi trovarono una resina irritante che chiamarono capsicino, un pigmento rosso, della cera, dell'amido, della gomma, ed altri principii mal determinati.

Coriandro. Coriandrum sativum. - E un'erba aromatica dell'Europa meridionale e dell'Oriente, [633] usata fin dall'antichità, e di cui parlano Dioscoride (che la chiama ), Teofrasto, Columella, Plinio ed Apicio. Gli antichi Ebrei ne usavano chiamandolo Gad. Ai tempi di Plinio il miglior coriandro veniva dall'Egitto. Varrone lo consigliava come mezzo di conservar la carne. Gli antichi attribuivano al coriandro una virtù fredda, narcotica e stupefeciente. Mattioli consigliava di non usarne se non dopo averlo fatto macerare nell'aceto, ma Zwelfer dimostrò inutile questa precauzione.
I confetti di coriandro in tutti i tempi furono creduti utili per eccitare l'appetito e scacciare i venti dell'intestino.
I semi sono la parte più usata della pianta, e coperti di zucchero diedero il nome ai coriandoli. In America ho veduto usar l'erba del coriandro nelle zuppe; ma dà loro un gusto forte e che non piace a tutti. Trommsdorf trovò nei semi di coriandro un olio essenziale, dell'elaina, della stearina, materie estrattive, acido tannico, sali, ecc.
Coriandro nero o Comino nero o Nigella Sativa. - I semi di questo bel fiore indigeno della coste del Mediterraneo e coltivato nei giardini sono molto aromatici; contengono un olio essenziale e son adoperati come aromi culinarii in alcuni paesi della Germania.1
I nostri cuochi dovrebbero studiare questi semi comunissimi fra noi onde arricchire i loro intingoli di un nuovo profumo.

Comino. Carum carvi L. - È pianta indigena

1 REICH. Op. cit., vol. I, pag.. 201.


[634] d'Europa, che dà semi aromatici adoperati nelle cucine di molti popoli, che lo metton nel pane, nella zuppa, nei liquori, e in molti altri preparati gastronomici.
Gli antichi Ebrei coltivavano il carvi e il comino, chiamando il primo col nome di Cammon, e battezzando il secondo, che i Tedeschi dicon comino nero, col nome di Kezach. Teofrasto parla del comino, Dioscoride lo dice saporito, lo loda come eccitante della digestione e delle orine, e aggiunge che oltre i semi se ne mangiano anche le radici.
Plinio credeva che il comino rendesse pallidi, e quest'opinione era divisa anche da Orazio.
"Decipit exemplar vitiis imitabile. Quod si pallerem casu; biberent exsangue cuminum."1
Infatti si videro a Roma i discepoli del celebre rettore Porcius Latro bevere il comino per rassomigliar al loro maestro, impallidito sui libri. Così Julius Vindex prendeva il comino per far credere a Nerone che aveva poco tempo da vivere, e non l'uccidesse per averne l'eredità. Anche Mattioli dice che gli ipocriti usano il comino per impallidire e sembrar santi. Galeno dice che il comino eccita l'orina, scaccia i venti ed è caldo in terzo grado.
Bley trovò nei semi del comino etiopico olio essenziale 0,235; olio grasso 7,725, della resina, del glutine, della gomma, materia estrattiva, cloruro di potassio, malati terrosi, ecc.
Nel comino comune I. B. Trommsdorff ed altri, trovarono olio essenziale 0,44; olio grasso 7,00.

1 Epist. XIX, lib. IV, 17 e 18.


[635] Il comino ha proprietà leggermente eccitanti e carminative. Era una volta uno dei quattro grandi semi caldi; e i Tedeschi lo mangiavano col pane e col sal da cucina per eccitare la voglia del bere.
Il comino romano o etiopico è il seme del Cuminum cyminum, indigeno d'Egitto, d'Etiopia, di Malta e della Sicilia, coltivato in diversi paesi dell'Europa meridionale. Nei libri di Isaia, al cap. XXVIII, trovate un passo, il quale dimostra quanto fosse importante la coltura del comino presso gli Ebrei.
"24. L'aratore ara egli ogni giorno per seminare? Non rompe e non erpica egli la sua terra?
"25. Quando ne ha appianato il disopra, non vi sparge egli la veccia, e non vi semina egli il comino?..."

Anice. Pimpinella anisum. - Pianta dell'Egitto che fu trapiantata in Europa, in Asia e in America. Il seme aromatico fu adoperato fin dalla più remota antichità come alimento nervoso, e Pitagora lo lodò altamente: così pure ne cantarono le lodi Dioscoride e Plinio.
Brandes e Reirnann trovarono nei semi d'anice un olio essenziale, un olio grasso liquido, un grasso solido, resina, zucchero, gomma, materie estrattive, celluloso, sali e sostanze mal determinate.
In commercio si distinguono l'anice napoletano, il mattese, lo spagnuolo, il francese , il russo, il boemo, il moravo, il bamberghese ed il turingiano.

Finocchio. Foeniculum vulgare. - Pianta del mezzodì d'Europa, coltivata pei suoi semi aromatici in tutti i paesi della zona temperata. In alcune provincie napoletane, romane e toscane se ne man[636]giano i giovani germogli ancor verdi colle frutta. E' celebre quello di Faenza, di Forlì e di altri paesi romagnoli.
Galileo ci racconta che il finocchio non solo era usato come droga, ma veniva mangiato come legume, macerato nell'aceto. Dioscoride dice che aumenta nelle nutrici la secrezione del latte e favorisce la digestione. Fra noi è adoperato a dar aroma alle castagne bollite, a molte salse e liquori.
La scuola di Salerno dedicò questi tre versi all'anice e al finocchio:

Semen foeniculi fugat et spiracula culi
Emendat visum, stomachum confortat anisum,
Copia dulcoris anisi si melioris.

Anethum graveolens (Dill dei Tedeschi). - E' pianta sorella nelle virtù e nell'aroma all'anice e al finocchio, indigena del mezzodì dell'Asia, dell'Europa, dell'Egitto e del Capo di Buona Speranza, coltivata in tutte le parti temperate d'Europa. Si adoperano i semi e l'erba per condire molti cibi.
La Bibbia e il Talmud parlano dell'aneto, e Dioscoride lo raccomanda insieme al finocchio alle nutrici e ai ventricoli languidi.

Sedano, appio. Apium graveolens. - Pianta indigena di Europa, che si coltiva per l'erba e la radice, aromatiche entrambi benchè in diverso grado. Creduto ora appena degno di eccitar l'appetito come antipasto, ebbe nell'antichità onori divini, quali sono quelli di esser citato da Omero e da Plutarco, il quale racconta che se ne ornavano le tombe. In Virgilio leggete, che Linos, il divino [637] cantore, ornava il suo capo di fiori e di sedano. Anche Avicenna parla del sedano e nel Geoponico leggete: "Apium in cibo acceptum ad venere procliviores foeminas facit, quare non permittendum lactantibus ut apium edant, praesertim quia lac cohibet."
Payen trovò nelle radici del sedano la mannite. Herapath trovò nella radice fresca 1,1% nella secca 16,3% di ceneri, che contengono il 6,4% di acido fosforico, il 29,3 di potassa, e il 32,3% di sale marino.
Il sedano è sicuramente afrodisiaco, e l'insalata di sedano, con parola alquanto libertina, è detta in Germania stehsalad.
Alessandro Dumas rese immortale una insalata di sedano di sua invenzione, fatta di sedano, raperonzolo, barbabietole, patate, un tuorlo d'uovo per ogni due persone, cerfoglio, tonno salato, acciughe, senape di Maille, di una grande cucchiaiata di soya, di citrioletti, d'albume d'uovo tritato e di pepe di Caienna. Un vero pandemonio afrodisiaco!

Prezzemolo. Apium petroselinum. - È pianta originaria dell'Asia minore e dell'Europa meridionale, coltivata in quasi tutta Europa per le sue foglie e le sue radici, che danno alla cucina uno dei condimenti aromatici più comuni, donde nacque il proverbio noto a tutti.
Ioret e Homolle trovarono nei semi di prezzemolo un olio etereo, un grasso cristallizzabile, l'apiolo, un pigmento giallo, dell'acido tannico, dei sali, ecc.
Queste sostanze e specialmente l'apiolo si trovano, secondo Braconnot, Hübschmann, Plante ed altri anche nella radice.
[638] La radice di prezzemolo è tenuta per afrodisiaca, e credo non a torto.1

Cren. Cochlearia armoracia. - Pianta indigena della spiaggia del mare e d'altre rive arenose e coltivata nei giardini per la sua radice pizzicante ed aromatica che si sostituisce spesso alla senape.
Simon e Gutret hanno trovato nel cren un olio etereo solforato, una resina, dell'acido acetico, un acido particolare, zucchero, amido, gomma, albumina, sali, ecc.
Plinio e Columella parlano di questa pianta che ha sul ventricolo un'azione, se non eguale, almeno molto analoga a quella della senape.
Rafano, Ramolaccio. Raphanus sativus. - Il ramolaccio ci presenta le due varietà principali il R. radicula e il R. nigra, già conosciuto anche agli antichi. A Delphi i ramolacci egiziani erano così apprezzati che si presentavano in vasi d'oro.2
Dioscoride chiama il ramolaccio e lo dice saporito, ma molto indigesto e ventoso. Ai tempi di Galeno si mangiava col sale o l'aceto.
Herapath trovò nel ramolaccio 95,98% d'acqua, 3,20% di sostanze organiche e 0,82% di ceneri.
Privato della buccia bruna o bianca o rossa, è meno indigesto; ma è pur sempre cibo da ventricoli spartani e di cui non si deve mai abusare.
È fra i più rozzi ma più saporiti alimenti nervosi.

1 DE JUSSIEU. An Petroselinum hortensia inter condimenta, saluberrimum? Parisiis, 1737.
2 DIERBACH. Flora Apiciana. Leipzig und Heidelberg, 1831, pagina 30.


[639] Asperula odorata. - È un'erba aromatica dell'Europa media e meridionale, che serve in Germania a profumare in primavera il vino, la birra ed altre bevande, che si chiamano allora Maitrank, Maibier, Maiwein, etc. Io ho bevuto sul Reno il Maiwein e vi ho trovato un aroma di prato fiorito, quasi un'essenza della natura vegetale.
Robert Schwarz trovò nell'asperula gli acidi aspertannico, rubiclorico, citrico e catecucico, zucchero, grasso, sali, clorofilla e cumarina, a cui si deve il profumo del Maitrank.
Anche fra noi dovrebbe introdursi questa poetica leccornia, che è una delle mille forme del culto germanico per la primavera.
In Inghilterra l'Asperula vien qualche volta aggiunta al tabacco da naso.

Pimento, Pepe di Giammaica. Myrtus pimenta. È un albero delle Antille, che dà un frutto del volume dei nostri piselli e che pieno, com'è, d'aroma, viene adoperato come condimento, specialmente dai Tedeschi e da altri popoli del Nord. E' meno forte del pepe.
Pare che Clusius sia stato il primo a descrivere il pepe di Giammaica, ed egli lo ebbe in Londra da Jacobus Garetus nel 1601. Egli lo trova molto rassomigliante all'amomo di Dioscoride, e non del tutto dissimile dal Garyophyllon di Plinio, ma gli antichi non potevano conoscere il pimento, che è pianta americana.
Braconnot trovò nel pimento olio essenziale 1,9; amido 9; materia azotata (?) 5,0; citrato di potassa 6,0; fosfato di potassa e perdita 3,4; gomma 6,0; cera e pigmento rosso 0,9; parti insolubili 67,8.
[640] Bonastre separò la buccia dal seme. Nella prima trovò olio etereo 10,0; resina verde 8,0; grasso solido 0,9; gomma 3,0; acido malico e gallico 6,0; materia resinosa 1,2; estratto zuccherino 3,0; estratto tannico 11,4; una sostanza bruna gelatinosa 4,0; celluloso 50,0; ceneri saline 2,8; acqua 3,5. E nel seme trovò olio etereo, 5,0 resina; verde 2,5; grasso solido 1,2; gomma 7,2; acido malico e gallico 1,6; materia resinosa 2,2; estratto zuccherino 8,0; estratto tannico 39,8; sostanza bruna gelatinosa 1,8; cellulosa 16,0; ceneri saline 1,8; acqua 3,0.1

BIBLIOGRAFIA. - E. CLUSII. Exoticorurn libri decem. Amsterdam, 1605. - B0NASTRE. Analyse du piment de la Jamaique, etc. Journ. de pharm. XI, 180, 1825.

Pimento del Messico o di Tabascon. Craveiro e cravo de terra dei Brasliani. Myrtus pseudo-caryopyllus. - Il frutto è un aroma più forte del pepe di Giammaica; è di uso comune nel Brasile; raro fra noi.

Garofani, chiodi di garofano. Caryophyllus aromaticus. - Il chiodo di garofano è il bottone disseccato del fiore di un albero delle Molucche, e della Nuova Ghinea; coltivato a Sumatra, alla Martinica, a Maurizio, a Cajenna, ecc.
Questo aroma, che oggi è fra i più comuni nella cucina di tutti i popoli, pare fosse ignoto agli antichi Greci. Ne parlò Avicenna, ne scrisse Simone Seth. Nel XIII secolo Marco Polo ci diede la prima ed esatta descrizione dell'albero che lo produce.

1 REICH, op. cit., vol. II, pag. 203.


[641] Nel 1600 Clusius poteva averne in Amsterdam alcuni ramoscelli ben conservati e ne dava il disegno una sua opera.
Gli antichi Egiziani conoscevano certamente il garofano, perchè il Caolland trovò una mummia che portava al collo una collana di garofani. Nel Medio Evo giungeva in Europa per Alessandria, portato dai Veneziani, per l'Oceano portato dai Portoghesi. Quando gli Olandesi scacciarono questi dai loro possedimenti asiatici, fecero strappare tutti gli alberi ad aroma degli indigeni, per concentrare la coltura soltanto in alcune isole, come Amboine, Banda, Giava, Ternate, e diedero al commercio europeo da 2 a 3 milioni di libbre di garofani. Gli Inglesi e i Francesi si diedero più tardi anch'essi alla coltura del garofano, e Poivre nel 1769 ne piantò il primo albero all'isola di Bourbon. Quell'albero tanto benemerito delle colonie francesi fu schiantato nel 1806 da un uragano. A Cajenna fu introdotto nel 1772. I migliori garofani ci vengono dalle Molucche.
Il garofano è uno dei condimenti più usati e più forti; eccita la digestione e gli organi genitali, e ad alte dosi puo infiammare il ventricolo e il tubo intestinale, e, si dice, possa produrre la febbre. Serve anche alla conservaziome delle carni e a dar profumo e vigore a moltissimi liquori. Si adoperano anche i frammenti dei peduncoli del garofano, che si conoscono in commercio sotto il nome di griffes de girofle. Anche il frutto (antofle) si mangia confettato ed è aromatico non meno del fiore.
Trommsdorff trovò nei garofani olio essenziale 18,0; resina 6,0; acido tannico 13,0, una materia estrattiva [642] tannica difficilmente solubile 4,0; gomma 13,0; celluloso 28,0; acqua 18,0. Schmitthals vi trovò il 15 per % di essenza; Helmt il 19,2 per %; Van Hees il 17,34 per %. Lodibert avrebbe trovato nei garofani delle Molucche una sostanza cristallina che non si conosce in quelli di Cajenna.

BIBLIOGRAFIA. - J. HOFFMANN. De caryophyllis aromaticis. Halae, 1701, in-4. - TESSIER. Annales de Chimie. Tom. VII. - Mémoire sur l'importation du girofle à l'Ile Bourbon. Observ. sur la physique. XV, 47. - P. THUNBERG. De Chariophyllis aromaticis. Upsalae, 1788. - P. NEUMANN. Lectiones publicae de Opio et Caryophyllis aromaticis, Berolini, 1731. - CERÉ. Description de la fleur de girofle, etc. Mém. de la Soc. royale de méd. 1777-1778, pag. 296.


Myrtus nummularia. Lucet musqué de Bougainville. - Arboscello delle Isole Malvine. Se ne mangiano le bacche aromatiche, che hanno l'odore dei fiori d'arancio. L'infuso delle foglie ha lo stesso profumo e si usa come bevanda aromatica.
Myrtus acris. - Arboscello delle Antille e specialmente di San Domingo, produce foglie che hanno l'odore della cannella e del garofano; secondo Labat servono di condimento e i frutti come aromi. Se ne prepara anche un liquore detto de bois d'Inde.
Myrtus aromatica. Calyptranthes aromatica, da alcuni autori chiamato a torto malaguetta. - Pianta del Brasile, che dà un frutto aromatico molta rassomigliatite al pepe di Giammaica, ma poco o punto usato fra noi.
[643] Myrtus o Calyptranthes caryophyllata. - Arboscello dell'India, che dà una corteccia conosciuta sotto il nome di cannella garofanata, falsa cannella, cannella bastarda.- Fuori d'uso fra noi è un aroma usato dagli indigeni delle Indie.
Myrtus communis. - È il mirto dei poeti, l'albero consacrato a Venere, celebrato dagli antichi come ricco d'ogni virtù. Quando l'Oriente non ci aveva ancora mandato i suoi aromi, gli antichi si servivano dei suoi frutti come aroma, e se ne servono ancora i Toscani a guisa di pepe. In Sardegna ho veduto adoperate le foglie di mirto per profumare i tordi lessati.1
Anice stellato, Anice della China. Illicium anisatum. - E' un arbusto della China, del Giappone e delle Filippine, e dà un frutto che ha tutto l'aroma dell'anice, ma ancor più forte di esso. Nella China se ne beve l'infuso, si mescola col tè; in Europa se ne preparano dei liquori. Pare che Clusius sia stato il primo a descrivere questa pianta.2
Illcium di Manila, dove è chiamato San-Ki. Le foglie hanmo un odore e un gusto di anice, si mescolano al caffè e al tè nelle Filippine, e se ne fabbrica un liquore.
Anche l'Illicium floridanum della Florida è impregnato dell'aroma dell'anice e dà una corteccia che secondo Bigelow potrebbe sostituirsi a quella di cascarilla, di cannella e di sassofrasso.

1 MANTEGAZZA. Profili e paesaggi della Sardegna. Milano, 1869.
2 CLUSII E. Rariorum plantarum historia. Antverpiae, 16O1, fol.


[644] Deslongrois raccomandò il tè dei semi di anice stellato, come bevanda eccitante.1
Secondo Meismer le capsule dell'anice stellato contengono un olio essenziale, un olio grasso, resina, acido tannico, materie estrattive, amido, acidi malico e benzoico, sali, ecc. I semi contengono un olio essenziale, un grasso, un grasso giallo di consistenza butirrosa, resina, materia, estrattiva, amido, gomma, acido malico, sali, ecc.

Noce moscata. Myristica moschata, Macis.- È un albero indigeno delle Molucche e vien coltivato a Giava e Cajenna, e in altri paesi tropicali per il suo frutto e i suoi fiori, Avicenna conosceva quest'aroma. Dovevano conoscerlo anche gli antichi Egiziani, perchè se ne trovano dei frammenti nelle mummie. Quelli che credettero di trovare in Teofrasto e in Avicenna qualche passo che si riferisce alla noce moscata, si sono certamente ingannati. Mathioli ci diede per il primo una descrizione abbastanza esatta delle noci moscate e del suo albero.
La storia della noce moscata accompagna quella dei chiodi di garofano, e come per questo troviamo che gli Olandesi ne limitarono la coltivazione ad alcune isole delle Molucche, che soltanto nel 1824, si diffuse ad altre isole e fra le altre a Giava dove prospera assai. Nel 1770 e 72 Poivre, governatore francese di Bourbon, sfidando la pena di morte, rapì agli Olandesi alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano, e li piantò a Maurizio e a Bourbon.

1 DESLONGROIS. Dissertatio ergo nebuloso tempore seminis Badian usus. Parisiis, 1777.


[645] Nel 1773 questi due aromi furono portati a Caienna. Clusius distingue le noci moscate in maschili e femminili, le prime sono più lunghe, le seconde più corte e rotondette.
Gli Olandesi, volendo conservarsi il monopolio della noce moscata, e mantenerla sempre a caro prezzo distruggevano quelle che avanzavano al bisogno del commerdo, e Valmont de Bomare ne vide bruciare dinanzi all'Ammiragliato d'Amsterdam il 1O giugno 1760 un mucchio che valeva 8 milioni di lire; e all'indomani se ne doveva bruciare un'eguale quantità.
Il macis che alcuni scrittori erroneamente chiamano fiore della noce moscata, è invece l'inviluppo del frutto.
La noce moscata nelle Molucche e nelle Indie si mastica, si mangia confettata, serve di condimento universale, di panacea nazionale; anche fra noi è uno degli aromi più usati e più forti ed entra anche in molti liquori. È fra gli aromi uno dei più forti eccitanti del ventricolo, del cuore e degli organi d'amore. Pare che ad alte dosi produca anche fenomeni di narcotismo. Ho veduto alcuni sibariti, che raschiavano sempre un po' di noce moscata nel loro vino. In alcuni paesi d'Oriente si usa aggiungere al tè la corteccia dell'albero, onde averne effetti afrodisiaci. Io l'ho gustata e l'ho trovata assai aromatica.
Schrader e Bonastre analizzarono la noce moscata. Bonastre vi trovò un olio essenziale, un grasso liquido ed uno solido, un acido organico libero, dell'amido, della gomma, del celluloso.
[646] Il macis è un aroma che serve di condimento a molti cibi e dà profumo e vigore a molti liquori. N.E. Henry vi trovò un olio essenziale, un olio rosso, un olio giaqllo, materie estrattive, l'amidina di Béchamp o amido solubile, celluloso, calce, ecc.
La Myristica tormentosa W., ed altre specie dello stesso genere danno frutto meno aromatico della M. moschata e meno usati.

BIBLIOGRAFIA- DIETZIUS J. H. , id est brevis ac succincta Diss. de nuce moschata. Giessae, 1681, in-4, -fig. - PAOLLINUS C. F. Nucis moschatae curiosa descriptio. Lipsiae, 1705, in-4. - SCHULZE N. De nuce moschata. Utrecht, 1709, in-4. VALENTIN C. M. Diss. botanico-medica de maci. Giessae, 1719, in-4. THUNBERG S. P. De miristica. Upsaliae, 1788, in-8. - D'AUSSY. Histoire de la vie privée des Français. Paris, 1782, tom. IV, pag. 165 e seg. - LAMARCK J. E. Mémoire sur le genre muscadier. Mém. de l'Académie des sciences. 1788, p. 148 - HENRY (père). Examen du macis. Journ. de pharm. n. 281. - BONASTRE. Sur la présence de la fécule dans la noix mascade. Journ. de pharm. de Trommsdorf XIV, 1827. - ROYER. Mémire sur le muscadier de Cayenne. Ann. Marit. Août, 1823; pag. 254.


Assafetida. Ferula asa-foetida. Nartex asa foetida Falc. - L'assafetida, che in Europa non serve che come rimedio, è in Oriente un condimento ricercatissimo, e mentre i nostri nasi si arricciano dinnanzi a questa resina e i Tedeschi la chiamano teufelsdrek (stercusl diaboli); alcuni popoli della Persia la chiamano cibo degli Dei. Nell'India, in Persia e in altri paesi d'Oriente l'assafetida serve [647] di aroma a molti cibi, e se ne stropicciano i vasi culinarii.
La pianta dell'assafetida cresce in Persia, nelle vicinanze di Herat, in Media, in Siria, in Libia, nell'India. Pare che sia stata scoperta da Aristeo 617 anni prima di Cristo, almenon secondo quel che ne dice Sprengel nella sua storia della medicina. Se come pare, il degli antichi era l'assafetida, devono averla adoperata anche i popoli della classica antichità. Strabone ci racconta che nella Battria serviva di aroma stomatico. Dioscoride, Apicio ed Avicenna ne parlano.1
Trommsdorff, Pelletier, Brandes, Lorenzo Angelini, Hlasiwetz ed altri fecero l'analisi dell'assafetida. Stenhouse, Zeise e specialmente Hlasiwetz ne studiarono l'olio essenziale. Secondo Trommsdorff l'assafetida ne conterrebbe il 3,1 %; secondo Pelletier il 3,6; secondo Brandes il 4,6; secondo Hlasiwetz la migliore ne avrebbe il 3,13. Questi chimici trovarono resina 24 per cento, 65 per cento, 48, 85 per cento. Angelini ve ne trovò il 29,2. Brandes oltre all'essenza e alla resina trovò nell'assafetida gomma, bassorina, acido malico, acetico, solforico, fosforico uniti alla potassa e alla calce, carbonato di calce, ossido di ferro, albumina. L'as-

1 Il professore Ascherson ha tradotto dal danese in questi giorni una interessantissima nota sul silfio del professore Oersted (Beitrag zur Dsuiung der SilphiumPflanze. Zeitschrift für Ethnologie. III Heft, 1871, pag. 197). Il silfio sarebbe, secondo il dotto danese, una pianta che cresceva nella colonia greca di Cirenaica, fondata sulla costa settentrionale dell'Africa sette secoli prima di G. C., e dalla cui, radice si estrae un


[648] safetida dovrebbe studiarsi da noi come condimento e come afrodisiaco, specialmente da quelli che amano l'aroma plebeo delle cipolle e delle altre specie del genere Allium.

BIBLIOGRAFIA - PUNDT J. Diss. da asse foetid. Göttingen, 1778, in-4. - Id. Obs. supra ase foetidae virtutes. - TROMMSDORFF J.B. Chemische An., etc. Erford, 1789, in-4. - BOVIS J. Diss. de asse foetida. Augustae Taurinorum, 1809, in-4. - LORENZO ANGELINI. Dissertazione sull'asse fetida. Giornale di fisica di Brugnatelli. T. IX, p. 73 e segg. - BRANDES. Archiv. des Apotheckervereins, Tom. XXII, pag. 142. DENIAU. Dissertation sur le silphium (opera recente).


Cardamomo. Amomum cardamomum, Amomi diversi. - Pianta dell'Asia meridionale e delle sue isole, che ci fornisce un seme aromatico, che può dirsi il padre e fratello di tutti gli altri amomi, dei quali ci parlano Teofrasto, Dioscoride, Plinio ed altri antichi scrittori. Anche Virgilio cantò dell'amomo in più luoghi.

succo che disseccato serviva di condimento agli epicurei di Grecia e di Roma. Il silfio si vendeva a peso d'argento, figurava fra i tesori dello Stato, e la sua pianta ebbe l'onore di essere presentata sulle monete della Cirenaica. Oersted propone di chiamare quella pianta col nome di Narthex silphium e sarebbe una specie molto affine al Narthex asa-foetida, erba gigantesca scoperta da Falcone nel nord del Kaschmir e che somministra una varietà di assafetida. Confrontando il disegno del Narthex, che fu coltivato e fiorì ad Edimburgo, con quello delle monete cirenaiche illustrate dal professore L. Müller (Numismatique de l'ancienne Afrique. Vol. I. Les monnaies de la Cyrénaique. 1860) si trova molto ingegnosa la divinazione di Oersted.


[649] L'amomum maximum ci dà l'amomo di Giava del commercio. L'amomo degli antichi veniva da Tiro e dall'Assiria.
L'Amomum granum paradisi dell Gunea dà agli Indigeni un seme che è adoperato per gli stessi usi del pepe. È detto anche pepe di Guinea.
L'Elatteria cardamomum (piccolo cardammomo), dà il cardamomo del Malabar, che si trova nel nostro commercio, che fu analizzato da Trommsdorff e vi trovò olio essenzialo, olio grasso, amido, pigmento e malato di potassa, fosfato di calce, ecc.
Il cardamomo lungo o del Ceylan è dato dall'Elatteria major. Pare che s'ignori ancora la pianta del cardamomo nero.
Questi ed altri cardamomi sono adoperati in Asia come aromi e come afrodisiaci; da noi servono più di raro, ed entrano in alcuni liquori. A Giava le dame masticano l'amomo per profumarsi il fiato, ne portano sempre seco e lo offrono, come noi facciamo del tabacco.1

BIBLIOGRAFIA. - MAROGNA. Dissertatio de Amomo veterum. Basileae, 1608; Veronae, 1595.- SPIELMANN J.H. Diss. Cardamomi historia et vindiciae. Argentorati, 1762. in-4. - BREYNIUS. De amomo arabum. Misc. cur. nat. 1692, p. 512. - CAMELLI. Description and figure of the tree amomum Philos. transact. 1699, p. 2. MARTINELLI. Ragionamenti sopra l'amomo e il calamo aromatico. Venezia. 1604.- RHEINA. De cardamomis. Jenae. 1704.


Galanga. Maranta galanga, Alpinia galanga. Radice molto aromatica, analoga nelle sue proprietà

1 BARROW. Voyage, II, 138.


[650] allo zenzero, e che è usato nell'India come con dimento e come eccitante. Gli Arabi lo danno ai loro cavalli per animarli alla corsa. Fu sottoposto all'analisi da Morin e Buchholz, che vi trovaronoo una essenza, una resina, ecc.
Zenzero. Zinziber officinale. - Gli antichi conoscevano lo zenzero e Dioscoride ci dice che ajuta la digestione, riscalda e ha un'azione molto analoga a quella del pepe. E' una radice che ci è data da una pianta che cresce in China, nell'India e a Giava e che è coltivata in molti paesi tropicali d'Asia e d'America. Gli Spagnuoli lo introdussero in America nel secolo decimosesto.
È usato in Asia come condimento ed aroma e si prepara anche in confettura. Se ne fa un certo smercio anche in Europa, dacchè la sola Inghilterra ne introdusse nel 1831 mezzo milione di libbre. Abbiamo in commercio lo zenzero bianco, il nero, quello di Giammaica ecc. In Inghilterra se ne prepara una varietà di birra che si chiama gingibirra.
Buchholz e Morin trovarono nello zenzero un olio essenziale, una resina, materia estrattiva, gomma, molto amido, ecc.

BIBLIOGRAFIA. - GESNERUS I. A. Diss. inaug. de zinzibere, Altdorfii, 1723, in-4. - COUPERUS A. Diss. sur le gingembre (in olandese). - GUIBOURT. Histoire abregée des drogues simples, etc.


Vaniglia. Vanilla aromatica, Epidendron Vanilla. E' l'aroma più delicato e forse il più amico dei piaceri d'amore, che ci abbiano dato le regioni tropicali dell'America. Il suo nome è una corruzione [651] della parola spagnuola vainilla (piccolo bacello) e le fu dato dalla forma del frutto, che è la parte usata. È un'orchidea arrampicante e parassitica, che ama i luoghi ombrosi e umidi del Messico, del Perù, del Brasile, della Guiana, in genere dell'America inter- tropicale e che fu coltivata a Cajenna, a San Domingo, ecc. Ho veduto frutti abbastanza aromatici di vaniglia raccolti nelle antiche serra vicereali di Monza, e di altre serre di ricchi signori lombardi. Gli Aztechi, che insegnarono agli Europei l'uso della vaniglia, la chiamavano tilxochitl.
Oltre che dall'origine diversa del paese la vaniglia si distingue nel commercio in queste quattro varietà: vaniglia fina, zacate, vezacate e vasurà.
Secondo Ward la migliore vaniglia si pagava in Vera Cruz prima della rivoluzione 44 dollari al millare, e se ne riportavano ogni anno 800 a 900 millares.
La vaniglia è fra gli aromi più squisiti e meno irritanti e trova il suo posto migliore nella fabbrica della cioccolatta, nei gelati, nei dolci a base di latte e nei liquori fini. Se non costasse tanto sarebbe adoperata con maggior larghezza.
Buchholz trovò nella vaniglia dell'acido benzoico, dello zucchero, un olio essenziale e un olio etereo, resina, gomma, ecc. Secondo Bley invece dell'acido benzoico la vaniglia conterrebbe una specie particolare di canfora, che chiamò canfora di vaniglia.

BIBLIOGRAFIA. - SPIESS. I. C. De siliquis convolvuli americani, vulgo vainiglias. 1721, in-4. - AUBLET. Observations sur la nature de la vanille, la manière de [652] la cultiver, etc. Plantes de Gujane. T. 2, Suppl., p. 77. - WARD. Mexico im Jahre 1827. - CARMINATI. Dissertazioni sugli usi medici ed economici della vaniglia. Milano, 1830. - MORREN. Note sur la vanille indigène. Liège, 1837. - Idem. Sur la vanille cultivée en Belgique. POITEAU. Note sur la vanille. Annales de la Société d'horticulture. XXIII, 99. 1838.


Zafferano. Crocus sativus, L. Crocus officinalis Pers. - E' lo stimma polverizzato di una pianticella dell'Asia minore, che fu portata dai Mori nella Spagna e coltivata poi in Francia, in Italia, e in altri Paesi dell'Europa meridionale.
In commercio abbiamo lo zafferano spagnuolo; il francese che ci viene specialmente dai dipartimenti di Seine e Marne, di Eure et Loire; il napoletano o d' Aquila; il turco, il macedone e l'austriaco.
Lo zafferano è fra i più antichi aromi e già Salomone ce ne parla nella sua cantica, chiamandolo col nome ebraico di karkom. Anche Omero parla dello zafferano.1 Secondo Lampridius, Eliogabalo faceva riempire di zafferano i suoi cuscini e si bagnava in acqua crocata. Ippocrate prescrisse quest'aroma come rimedio in molti passi delle sue opere, e Tmolus, monte della Frigia, era celebre per il suo zafferano; il suo nome deriva dalla parola araba zahafaran, che alla sua volta è figlia dell'altro vocabolo arabo, assfar giallo. Plinio ci racconta che col croco gli antichi preparavano un'acqua aromatica, che spargevano come profumo nei teatri e negli appartamenti: serviva anche come condimento di molte paste.

1 Iliade, VIII, I, XIV. 348.


[653] Nel medio evo lo zafferano raggiunse l'apogeo della sua riputazione, ed occupò un posto altissimo nella cucina e nella farmacia, come si puo scorgere dai battesimi che ebbe, di re dei vegetali, di panacea vegetale, di anima dei polmoni, ecc. e come si può leggere nei versi di Castor Durante.1

Et claros oculus Crocus efficit, et fugat ipsis
Ex oculis fluxus, nubes et discutit, inde
Calfacit et siccat, mollitque et concoquit, atque
Exhilarat corpus, mulierem augetque colorem,
Cit lotium, crapulaeque resistit et ebrietati,
Inflammat sacri demulcetque ignis, et auris
Collecta exhaurit, venerem stimulatque caputque
Tentat, et immodico fastidia conficit usu
Palloremque hominum, sed risu concutit usque,
Laetitiaqua necat nimia; si non moderate
Ex unda bibitur.

Anche la scuola di Salerno cantò dello zafferano:

Confortare crocus dicatur laetificando,
Membraque defecta confortat hepar reparando.

Il suo caro prezzo lo rende di uso poco comune fra noi, e basti a spiegarlo il sapere che a fare una libbra di zafferano ci vogliono più di 100,000 fiori e si esigono cinque libbre di zafferano fresco per farne una di secco.
Buillon-Lagrange e Vogel trovarono in uno zafferano di buona qualità: olio essenziale 7,5; policroite 65,0; L. cera 0,5, gomma 6,5; albumina vegetale 0,5, celluloso 10,0; acqua 10,0.

1 DURANTE C. Herbario novo. Venezia, 1617, pag. 154.


[654]. Al giorno d'oggi lo zafferano serve di condimento di molti cibi, e ispecialmente del risotto lombardo, e del riso valenziano, fratello spagnuolo del nostro risotto: entra pure nella composizione di parecchi liquori.
Questo aroma è un eccitante del ventricolo e degli organi genitali; ma a quel che sembra irritante più speciale dell'utero, dacchè tutti i farmacologi gli assegnano virtù emmenagoghe e abortive. Non so quanto siano fondati i suoi diritti a provocare il riso, a tener viva l'allegrezza, e a ritardare la vecchiaia, come vorrebbe Bacone.

BIBLIOGRAFIA. - DOUGLAS. A safron walden, etc. Trans. philos. XXXII e XXXV. - HERTODT F. Crocologia, sive curiosa croci, etc. Ienae, 1671, in-8. BAUCH I. B. A. Diss. de usu et abusu croci. Viennae, 1764. - GADD P. A. Akta saffran, etc. Abae, 1769, in-4. - TENORE. Memoria sulle specie e varietà di crochi. Napoli, 1826. - ZANI A. De nonnullis crocis italicis. Dissert. inaug. Papie, 1834. - GASPARIN. Traité du safran. Paris, 1835.


Cannella. Laurus Cinnamomum, Cinnamomun zeilanicum. - È la seconda corteccia di un albero dell'Asia, che cresce specialmente a Giava e a Ceylan e che è coltivato in molti paesi tropicali d'Asia e d'America. Erodoto è forse il primo scrittore greco che abbia parlato della cannella; dacchè pare che la cassia e il cinnamomum degli antichi siano la cannella del nostro tempo. Nella Bibbia si parla spesso del Kinnamon, e gli Arabi lo nominano ad ogni passo delle loro opere.
[655] In connnercio abbiamo la cannella tellichery o di Bombay, quella di Giava, quella di Madras o di Malabar, quella di Sumatra, quella di Cajenna, le brasiliane; ecc.
Vauquelin trova nella cannella un olio essenziale, resina, acido tannico, acido cinnamico, celluloso, zucchero, ecc.
Mitscherlich, uccise i conigli con alte dosi di essenza di cannella, e prendendone egli stesso in piccola quantità, ebbe sempre la stitichezza.
I popoli antichi ricevevano la cannella per le vie di Ormuz, Etiopia e Arabia, da dove si trasportava ad Aleppo, poi più tardi ad Alessandria e di là in Grecia e in Italia. La cannella veniva in seguito ai Veneziani dagli Arabi, dopo la caduta dell'Impero greco. Nel 15O5 i Portoghesi incominciarono a farsi pagare un tributo in cannella e continuarono fin nel 1645 a dare questo aroma all'Europa. In quell'anno divisero il monopolio di questo commercio cogli Olandesi, che nel 1658 lo ebbero soli, e, fino al 1796, ne furono i principali importatori; finchè in quell'anno Ceylan cadde in mano degli Inglesi e con essa venne all'Inghilterra anche il commercio della preziosa corteccia.1
La cannella è uno degli aromi più graditi alla maggioranza dei palati, ed ha nelle cucine di tutti i popoli una grande parte; così come nella fabbricazione dei liquori. Il vino caldo profumato con questa corteccia si usa specialmente in Inghilterra per moderare il sudore dei ballerini.

1 MÉRAT et DE LENS. Diction. Univ. de matière médicale. Vol. IV, pag. 57.


[656] La cannella possiede la virtù e gli effetti degli altri aromi, ma sembra esercitare un'azione irritante speciale sull'utero.
Anche le foglie, i fiori e altre parti dell'albero sono alimenti nervosi, contenendo olio essenziale, resina, canfora, ecc.
Il nome italiano della cannella, che passo anche ad altre lingue d'Europa, deriva dalla forma di canna, che si dà alla corteccia arrotolata sopra sè stessa.

BIBLIOGRAFIA. - CAMPI. Specilegio botanico, dialogo nel quale si manifesta lo sconosciuto cinnamomo degli antichi. Lucca, 1654. - WEDEL G. W. Dissertatio de cinnamomo. Jenae, 1707. - SCHENK J. J. Diss. de cinnamomo. Jenae, 1670. - SLEEVOGT J. E. Programma de Cinnamomo. Jenae, 1707. - HOOECHSTETTER J. B. Diss. de cinnamomo. Jenae, 1670. - BREYNIUS. De arbore cannella zeilanica, etc. Misc. cur. nat. 1663-74. - Id. De cortice aromatico Indiae orientalis cannellae facie. Ibidem. - CLEYER A. De cinnamomo et cassia lignae. idem. GOELLER. De cinnamomo. Ultrajecti, 1709, in-4. SEBA A. Memoire sur le cannellier. Act. du curieux de la nature. 1727. - LESCHENAULT DELATOUR. Notice sur le cannellier de l'Ile de Ceylan, etc. Mémoires du Museum, VIII. 436. - BIDAULT DE VILLIERS. Notice sur la culture et les produits du Laurus cinnamomum, etc. Annal. de chemie 89. 330. - NEES D'ESENBECK. De cinnamomo disputatio. Bonn, 1823. Id., Revision du Mémoire intitulé: De cinnanomo disputatio. - Bonn, 1823. - Bull. des scienc. nat. de Férussac. 27, 75. - MARSCHAL. H. Observations sur la cannelle. Journ. de chim. méd. VI, 534, 1840.


Cannellone, Cassia. Cinnamomum cassia, Lau[657]rus Cassia. - Corteccia di un albero della China e della Cochinchina, meno aromatica della cannella, ma di un profumo molto analogo. Si usano anche i bottoni dei fiori diseccati.
Pare che Avicenna ne abbia parlato per il primo in modo chiaro, ma può darsi che il cannellone sia l'aroma del salmista (Salmi 44, 9) e la Cassia di Plauto (Curcul. Att. 1, Sc. 2) e di altri scrittori romani: può essere anche la casata di Dioscoride e di Ippocrate.
Buchholz vi trovò olio essenziale 0,8, resina 4,0; materie estrattive 14,6; bassorina e cellulosa 64,3; acqua e perdita 16,3.

BIBLIOGRAFIA. - CLEYER A. De cassia lignea et cinnamomo. Misc. cur. nat. IV. 8. - CARTHEUSER J. J. Diss. de cassia aromatica. Francof. sull'Oder, 1745, in-4.


Cannella bianca. Cannella alba. Mur.; Winteriana cannella Lin. - Corteccia di un albero delle Antille e di altri paesi d'America, che serve di condimento aromatico e che entra nella preparazione di alcuni liquori.
Clusius è forse il primo che la descrisse chiaramente, distinguendola in cannella alba a radice e in cannella alba ex arbore. Fu confusa da molti colla corteccia vinteriana; per cui ebbe anche il nome di falsa corteccia vinteriana.
Della sua analisi si occuparono Henry, Petroz e Robinet, Meyer e Reiche. Essi vi trovarono un olio essenziale (0,5 p. % - 0,94 p. %) resina, pigmento, materia estrattiva, gomma, amido, albumina, etc. e una specie di zucchero, che Petroz e [658] Robinet credettero diverso dagli altri e chiamarono col nome di zucchero di cannella o cannellino; ma che secondo Meyer e Reiche non sarebbe che mannite.1

BIBLIOGRAFIA. CARTHEUSER. Diss. de cortice vinterano. - SWAARTZ. Diss. sur la vinterane. Trans. de la Sec. Lin. de Londres. Tom. I.


Corteccia vinteriana. Drimys Wintere L. J.; Wintera aromatica Murr. - È data da un albero della Costa Occidentale dell'America del Sud, che fu scoperto dal capitano Winter nel 1577, e ne adoperò la corteccia come condimento e come antiscorbutico. Il Drimys del Brasile, che Martius credeva essere il D. Winteri, fu invece riconosciuto da lui stesso per il D. granatensis (melambo o malambo). L'aroma di queste corteccie è forte e pungente; per cui può usarsi in luogo delle cannelle ordinarie, sostituendo principalmente la cannella bianca.

BIBLIOGRAFIA. - WESTI J. Diss. de cortice Winterana. Erfodiae, 1711, in-4.


Zedoaria. Curcuma zedoaria Roxb. - Radice aromatica d'una pianta che cresce nei luoghi sabbiosi dell'India, di Ceylan, del Malabar, ecc.- Il suo battesimo deriva dal suo nome arabo djedouar. Serve di condimento nell'India, dove si mangia anche confettata come lo zenzero. Avicenna è forse il primo scrittore che abbia parlato della zedoaria. Buchholz trovò nella zedoaria olio essenziale 1,42, resina molle

1 REICH. Op. cit. Vol. II, Part. II, pag. 213.


[659] 3,60, un estratto amaro e salino 11,75, amido, gomma, bassorina, legnoso, ecc.
Questo alimento nervoso, eccitatore del ventricolo e del cuore, è poco usato fra noi.

BIBLIOGRAFIA. MONITIUS S. De aetatibus zedoariae relatio. Dresdae, 1691.


Curcuma. Curcuma longa Lam.; Amomum curcuma Lam. - Radice aromatica dell'India di usi e di caratteri molto analoghi alla precedente. Serve di condimento e si mangia confettata, e in alcune Colonie si chiama erba del mal di stomaco.
Vogel e Pelletier trovarono nella radice di curcuma, che viene adoperata anche nella tintura come materia colorante particolare, della gomma, della fecula, un olio essenziale molto acre, del cloruro di calce e del legnoso. John l'analizzò pure e vi trovò olio essenziale giallo 1, resina gialla da 10 a 11, un estrattivo giallo 12 a 14, gomma 14, legnoso con un altra sostanza solubile nella potassa 57, acqua e perdite 5-7.

Calamo aromatico. Acorus calamus L. - È la radice di una aroidea, che cresce nei luoghi umidi dell'Europa, dell'India, del Giappone e dell'America del Nord.
Serve a preparare qualche liquore, e specialmente l'acquavita di Danzica, si mangia confettata e serve anche come condimento aromatico.
Nella Bibbia si parla spesso di calamo:1 lo conoscevano anche i Greci e i Romani, e ne parlarono Teofrasto di Ereso, Dioscoride e Plinio.

1 MOSÈ, XXX, 23; ISAIA, XLIII, 24, ecc.


[660] Trommsdorf vi trovò un olio essenziale, una resina molle, amido, gomma, estrattivo, legnoso, fosfato ed altri sali.
- Il calamo confettato è uno dei migliori eccitanti dei ventricoli languidi e delle digestioni flatulente.

Ginepro. Iuniperus communis. L. - La bacca di questo arboscello dell'Europa è ricca di olio essenziale ed è adoperata come condimento aromatico e specialmente per dare a molti uccelli il gusto che i tordi acquistano, mangiando questo frutto. Entra anche nella preparazione del Sauerkraut. Oltre all'essenza Trommsdorf vi trovò resina, zucchero gomma, cera, legnoso e sali.
E' adoperato anche per preparare liquori spiritosi. I Lapponi bevono il decotto caldo delle bacche di ginepro come noi facciamo del tè e del caffè.
Il ginepro è un eccitante del ventricolo, dei reni e della pelle ed ha un'azione molto analoga a quella dell'olio essenziale di trementina, come lo dimostrò Seman in un suo lavoro sull'essenza di ginepro. Ad alta dose questa sostanza avvelena i conigli.
Galeno e Plinio parlano nelle loro opere delle virtù aromatiche e medicinali del gineprio.

BIBLIOGRAFIA. - BAPST M. Juniperetum, etc. Eisleben. 1601, in-4 id. 1605, id. 1675. - SCHARFIUS B. Akreuthologia, seu juniperi descriptio. Francofurti et Lipsiae, 1672, in-8, id 1679. - BANG A. O. De junipero. Hafniae, 1708. - CAMERAR1US B. I. De cervaria nigra et junipero. Tubingae, 1712, in-4. - WILHELM I. G. Diss. tradens juniperum. Argentorati, 1718, in-4. - KLEIN S. C. De Junipero. Altdorfii, 1709, in-4. MANN P. De Iunipero. Harderovici, 1727. - BRUCH. F. [661] Diss. medica inaug. sistens observ. quasdom de radicis fruticis juniperi decocto. Argentorati, 1736, in-4. KALM P. Dissertazinle sulle propietà e gli usi del ginepro (in svedese) Stocolma, 1770. DAIGNAN. Sur les effets salutaires de l'eau de genièvre dans les pays froids, bas et marecageux. Saint-Omer, 1777. - SCOPOLI. Diss. obs. pract. de radicis fruct. juniperi decocto. - ROUSSEAU G., L. C. De l'utilité du jus épaissi des baies de sureau et de genièvre contre les obstructions (Nova acta physic. med. acad. imp. natur.). - NICOLET. Essai pysiolog. et chim. sur les fruits du genre Iuniperus. Iourn. de pharm. XVII. 209. 1831. - SEM0N. De olei Iuniperi aetherei vi. Diss. Inaug. Berolini, 1844.


Mentha. Mentha piperita L.; Mentha viridis L.; Mentha sativa. - Le prime due erbe aromatiche sono dell'Europa, dell'Asia, dell'Africa e dell'America, e si coltivano negli orti per il loro buon odore e perchè sono adoperate come alimenti nervosi; ora crude nell'insalata, e nei liquori, ora distillate nelle pastiglie e in altri zuccherini. Esse hanno gran parte nell'arte del confetturiere per la preziosa proprietà che ha l'essenza di menta, di dare alla bocca insieme all'aggradevole pizzicore un senso di piacevolissima freschezza. In qualunque delle sue forme poi la menta è esilarante. Le pastiglie di menta sono un buon rimedio per il mal di mare leggero, e per la nausea della gravidanza. La Mentha sativa L., che i Francesi chiamano baume des jardins, è la specie che a preferenza è adoperata nelle salse, nell'insalata e nella preparazione della senape culinaria.
In varii paesi si adoperano altre specie del genere Mentha, e hanno tutte analoghe proprietà.
[662] La menta ha unn storia antica, dacchè il suo nome è quello di , figlia di Cocito (Plinio, lib. XIX c. 8). La sua storia aneddotica antica può leggersi in Plinio. I nostri padri la credevano capace di guarire le morsicature dei serpenti; ma mentre Ippocrate la credeva antiafrodisiaca (Hippocr. Decreta II), Galeno le attribuiva opposte proprietà (Simpl. VI); ed io fra i due grandi contendenti darei ragione a Galeno.

BIBLIOGRAFIA. - D'ANDLA A. Epistola de natura et viribus menthae. Dordrecht, 1865, in-8. L1NNEO. Menthae usus. Upsaliae, 1767. - KNIGGE I. De mentha piperita commentatio botanico-medica. Erlangae, 1781, in-4. NEES D'ESENBECK. Sur la menthe poivrée. Bull. des sciences med. de Ferusac, 160.


Maggiorana. Origanum vulgare L.; Origanum majorana. - La maggiorana campestre è indigena d'Europa e d'Asia: è ignoto se fosse adoperata dagli antichi. È alimento nervoso d'uso popolare in molti paesi, dove se ne fa l'infuso caldo e entra come intingolo in molte vivande.
La maggiorana dei giardini ci vien dall' Asia e dall'Africa, ha profumo più gradito e più forte della specie precedente; ed è condimento più usato. In Germania serve a profumare l'arrosto d'oca; fra noi entra nella casseruola dove cuoce il lepre. Quest'erba era già conosciuta agli antichi. Nel mezzodì della Francia si aggiunge ai legumi farinosi e alle insalate. L'Origanum creticum L. è citato da Murray come aroma che serve di condimento.
Il nome di origanum è fra le più belle parole; [663] dacchè vuol dire gioia del monte (, montagna; , gioia); e in fatti quasi tutte le specie di questo genere crescono sui monti, dove effondono il loro profumo.

BIBLIOGRAFIA. GRAV. G. Panacea vegetabilis calida, sive majorana nostras. Jenae, 1689, in-12.


Dittamo di Creta. Origanum dictamnus L. - Erba aromatica ed eccitante che fu celebre presso gli antichi come la regina delle piante vulnerarie, talchè anche gli Dei si degnavano di adoperarla. Potrebbe fra noi arricchire l'alta cucina di nuovi e squisiti profumi.
Salvia. - Salvia officinalis L. - Quest'arboscello, dell'Europa meridionale, che oggi umilmente pende nelle nostre cucine per profumare i nostri arrosti, ha una storia antica e non priva di gloria; così come ha un nome di ottimo augurio e che è la sintesi del celebre motto della scuola Salernitana.

Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto?

Se per questa scuola famosa la salvia era il miglior rimedio contro la morte, per Nicandro di Kolofon era ; in egual conto la tennero Teofrasto, Ippocrate e Dioscoride. I Latini la chiamavano herba sacra e molti medici del medio evo le riconoscevano eroiche virtù.
Gli Olandesi per molto tempo compravano il tè della China, scambiando due casse di tè per una di salvia secca, ma i figli del Celeste Impero conobbero la frode e invece della salvia pretesero d'allora in poi scudi sonanti.
[664] Alla salvia fu da alcuni scrittori attribuita perfino la virtù di render feconde le donne.
Come condimento la salvia è adoperata principalmente in Grecia, in Provenza, in Italia. Servè anche ad aromatizzare l'aceto, a preparare un infuso eccitante: per cui fu detta anche tè di Grecia. Come surrogato del tè la salvia fu raccomandata da molti, ma specialmente da E. Afforty e J. De Tournefort, da Hunauld, da Stenzel, da Hill, da Ettinges, da Thomas Short, ecc. Ilisch analizzò le foglie della salvia e vi trovò olio essenziale 0,16 % (secondo Bartels 0,456 per %), resina verde 2,90 %, materie estrattive e nitro 2,12, gomma e sostanze analoghe 1,51, albumina 0,43, legnoso 15,87, acqua 75,0. Sono adoperati come alimenti nervosi altre salvie.
Salvia bengalensis Rottl; adoperata nell'India agli stessi usi della nostra salvia.
Salvia horminum L; del mezzodì della Francia, dell'Italia, Grecia, ecc. E' creduta afrodisiaca; ora poco usata: Dioscoride e Plinio ne parlano.
Salvia leucantha Cav.; adoperata alle Antille come la nostra salvia.
Salvia pomifera L.; specie dell'Oriente e della Grecia. Pare che le sue foglie punte da un insetto diano una specie di galla, che si mangia in confettura collo zucchero o col miele (Olivier, Voyage, 1,295). Anche la Salvia trifoliata della Morea dà una galla della grossezza di un pisello, con cui le signore greche si profumano il fiato.
Salvia sagitta Ruiz e Pavon. Usata al Perù come la salvia europea.
Salvia sclarea L., dell'Europa meridionale. E' [665] usata in Austria come aroma, e dà un colore di ananas alla gelatina di frutta. Ettmuller ci dice che infusa nel vino bianco gli dà un odore moscato e lo rende più inebbriante. Secondo Rai in Inghilterra si mette in alcune focaccie per renderle inebbrianti.

BIBLIOGRAFIA. - PAULLINI C. F. Sacra herba seu salvia nobilis, ecc. Aug. Vindob., 1688. - HUNAULD. Discours physique sur les propriétés de la sauge, ecc. Paris, 1698. - WEDEL G. W. Dissertatio de salvia. Jenae, 1708, id. 1715. - STENGEL C. G. Diss. de salvia in infuso adhibendo, hujusque proe theae chinensi praestantia. Wittenbergae, 1723. - ETTINGER. A. P. Comm. bot. med. de salvia. Erlangae, 1777. - HILL. The virtues of sage, in lengthenin human life. London, 1765. ANELLI. Cenni medici sulla salvia. Milano, 1808. - HERBERGER. Sur le stereapton de l'huile de sauge. Journ. de pharm. XVI, 574. - AFFORTY e J. DE TOURNEFORT. Ergo potus a salvia salubris. - Parisiis, 1695. - LOCHNER M. F. De novis et exoticis theae et coffeae succedaneis. Norimbergae, 1717.


Satureja hortensis. L. - Erba del mezzodì della Francia e che si coltiva negli orti come condimento delle insalate, dei legumi cotti e di altri intingoli.
Il suo nome deriva da Satyrus; dacchè è creduta afrodisiaca.
La Satureja thymbra. L., ha il suo nome da Timbro, città delle Troade, dove cresceva in abbondanza; per cui Priapo fu detto timbrofago.
La S. obovata si usa in Spagna. In America si usano invece la S. americana L. e la S. viminea L.

Timo, Sermollino, Serpollo, Serpollino. Thymus serpyllum L.; Thymus vulgaris L., ecc. - [666] Son due piante aromatiche dell'Europa meridionale coltivate là dove non crescono spontanee come profumi e come aromi della casseruola. Il T. vulgaris ha aroma più forte e più squisito; condisce mirabilmente il lepre ed altre selvaggine cotte in intingolo; mentre il timo serpillo dà un infuso caldo e aromatico, che può eccitare leggermente il ventricolo.
Il timo degli antichi che si chiamava anche timo di Creta era la Satureja capitata L. o il Thymbra capitata L.
Anche il T. cephalotus di Spagna, il T. acynos dei nostri paesi; il T. mastichina di Provenza e dell'Europa meridionale e il T. tragoriganum di Spagna, Italia e Provenza possono adoperarsi come aromi.
Tè del Messico. Tè dei Gesuiti. Chenopodium ambrosioides L. - Pianta messicana, di odor forte ed aromatico, adoperata comunemente nel Messico come bevanda aromatica. In Francia trovò terreno così propizio che vi divenne prosperosa quasi fosse una pianta indigena.
Secondo Reich, Gaspare Bacchinus è il primo scrittore che abbia parlato di questa pianta nel Pinax theatri botanici, e Lochner ne parlò al principio del secolo scorso come di un surrogato al tè. Göritz ne scrisse, chiamandolo tè romano. Or non è molto Martin-Lauzer richiamò l'attenzione dei medici sul tè messicano, dicendo che alcuni lo preferiscono al tè chinese. L'infuso dei semi si prepara con otto grammi di semi per un chilogrammo d'acqua bollente, mentre delle sommità fiorite ce ne vorrebbero [667] da 15 a 30 grammi per la stessa quantità d'acqua.

Ramerino. Rosmarinus officinalis L. Arbusto aromatico del mezzodì d'Europa, copiosissimo in più luoghi di Sardegna e coltivato in tutti gli orti e fin sui davanzali delle finestre del povero operajo, di cui più volte costituisce il solo condimento aromatico.
Il ramerino è quasi esclusivamente riservato a profumare gli arrosti, ma un tempo ebbe glorie maggiori. I Greci se ne intrecciavano ghirlande sul capo in alcune feste e il ramerino è celebrato nei canti provenzali. In alcuni luoghi della Francia meridionale si mettono ramoscelli di questa pianta nelle mani dei morti e si crede che vi continui a vegetare.
Il ramerino è, come quasi tutti gli aromi, eccitante del cuore, del ventricolo e degli organi d'amore.

BIBLIOGRAFIA. - SPIES J. C. Rosmarini coronarii historia medica. Halmstaedt, 1718.- ALBERTI M. Diss. de rore marino. Halae, 1718. - FICK J. J. Diss. de rore marino. Jenae, 1725. - BOERNER N. Diss. inaug. medica de rore marino. Jenae, 1735.


Dragoncello, dragone, erba anisa. Artemisia dracunculus L. - Pianticella originaria della Siberia e che è coltivata in quasi tutti i paesi d'Europa come condimento aromatico delle insalate, dei legumi e di diverse vivande. Dà all'aceto un profumo molto aggradevole.
Basilico. - Ocymum basilicum L. Erba. dell'India, che si coltiva in tutti i giardini del mondo come [668] profumo, e come aroma. in Europa e in Egitto le sue foglie servono a condire molti cibi: in Persia si fanno gonfiare i semi di basilico nell'acqua con cui si fanno poi gelare e servono così di rinfresco nell'estate. Il basilico è uno dei condimenti più popolari della Liguria.
Servono di condimento anche l'Ocymum minimum, coltivato fra noi, L'O. pilosum dell'India e L. O. tenuiflorum di Giava.

Alloro. Laurus nobilis L. - Pianta dell'Africa settentrionale, delle Canarie, dell'Italia, della Spagna, della Grecia. L'albero della gloria, sacro ad Apollo, come tutte le cose grandi, sa piegarsi anche ai modesti ufficii di profumar le casseruole, e serve a condire il pesce e a dare un aroma particolare a molte salse, ciò che gli fece dare dai cuochi francesi il nome di laurier sauce.
Le foglie di lauro, che ora cuociono umilmente col luccio e le trote, erano una volta masticate dai sacerdoti prima di pronunciare i loro oracoli, per cui ricevevano il nome di dafnofagi. Fra noi le bacche del lauro servono a preparare l'olibaghetta, tintura aromatica inventata dal signor Pratesi, del lago di Como.

Ruta. Ruta graveolens. - Pianta del mezzodì dell'Europa coltivata negli orti, condimento ricercatissimo degli antichi, che le attribuivano infinite virtù e fra le altre quella di domare le passioni erotiche. Ora è piuttosto rimedio popolare contro i vermi, l'epilessia e le convulsioni che un vero alimento nervoso. Va però messo fra questi, perchè in Germania si mangia col pane come stomachico e fra noi serve ad aromatizzare l'acquavite.

[669] BIBLIOGRAFIA. - SLEVOGT J. A. De ruta. Ienae, 1716. - KETTNOD J.A. De ruta ejusque virtutibus. Vittenbergae, l735.


Arancio. Citrus aurantium L.; Limone, Cedrato. Citrus medica L.; Diverse specie di Citrus. - Alberi conosciutissimi e la cui storia si trova in ogni Libro di botanica e di agricoltura. L'infuso delle loro foglie è come quello dì altre specie di Citrus un vero alimento aromatico, leggermente esilarante e stomachico. Il migliore infuso è quello dato dalle foglie del bigarancio o arancio amaro.
Anche l'acqua di fiori d'arancio è bevanda nervosa usata specialmente in Provenza, insieme all'acqua zuccherata.
Le essenze contenute nella buccia del limone, dell'arancio, del cedro, del bergamotto, servono a profumare diversi cibi; e anche le buccie si mangiano confettate in diverse maniere e devono le loro proprietà eccitanti all'essenza che contengono.

BIBLIOGRAFIA. - PONTANUS I. I. Horti hesperidurn libri duo, etc. Florentiae, 1514. - FERRARI I. B. Hesperides, sive de malorum aureorum culura et usu, 1646. - GRUBE G. Analysis mali citri compendiosa. Hafnie, 1668. - FRANK G. Diss. inaug. de malo citreo. Heidelbergae, 1686. - LANZÉNI. Citrologia. Ferrariae, 1690. - RISSO. Mémoire sur l'oragiger. Ann. du Museum. T. XX. - GALLESIO. Traité des Citrus, Paris, 1811, - RISSO et P0RTEAU. Histoire naturelle des orangers. Paris, 1823.


Angelica. Angelica archangelica L. Pianta biennale del nord dell'Europa e che si coltiva anche fra noi per il ricco aroma del suo fusto, delle sue foglie e delle sue radici. In Irlanda, Norvegia, Lap[670]ponia, Siberia, serve di alimento e di aroma. I rampolli giovani si mangiano crudi o confettati come fra noi. I Norvegiani mettono la radice d'angelica nel loro pane, e i Lapponi che la masticano, credono che prolunghi la vita.
Fra noi serve a preparare liquori squisiti.

Lom, o tomillo silvestre. - Erba aromatica della pampa che a Bahia Blanca serve ad aromatizzare il brodo e qualche volta anche il mate.

Picum pillé, o tè pampa. - Erba aromatica della pampa, di cui a Bahia Blanca si beve l'infusione calda a guisa di tè.1


LIMBO DEGLI ALIMENTI NERVOSI.

Di molti alimenti nervosi noi conosciamo appena il nome o poco più, e noi dobbiamo accontentarci di raccogliere le scarse notizie dell'oggi, perchè servano di addentellato alle ricerche dell'avvenire.

Congonha. Ilex congonha. - Cresce e si usa nella provincia brasiliana di Minas Geraes. Non è forse che un sinonimo del mate.

Tè degli Apalaci o Paragua o Blank Drink. Ilex vomitoria. - Cresce nella Florida, in Virginia e alla Carolina, e si usa dagli Indiani del Sud dell'Unione. Cooke dice che se ne fumano le foglie nell'America del Nord. Bibra aggiunge che in primavera è bevuto da uomini, donne e fanciulli, quando gli Indiani cambiano le vecchie masserizie della casa. Dà Loro appetito e coraggio.

1 El Partido de Bahia Blanca, etc. Buenos-Aires, 1869, p. 16.


[671] Kaat o gat, Tchaad o tchai, chaaut, khat, Tschout. Il kat è la foglia del Celastrus edulis o Catha edulis, di cui gli Arabi e gli Abissini masticano le foglie e bevono l'infuso. Secondo Roth si usa anche in altri paesi dell'Africa (Habesch e Schoa), dove si mastica e si prende in infuso nell'acqua bollente o cotto nel latte e raddolcito col miele.
Il vecchio Niebuhr nei suoi viaggi in Arabia ci parla del kat, che imparò a conoscere a Taäs nell'Arabia Felice. Pare che in quel paese l'uso di bevere e masticare il kat fosse antichissimo, fors'anche anteriore al caffè.
Il kat è un alberetto con foglie elittiche e fragranti, che cresce spontaneo nell'Arabia, ma si coltiva anche negli orti di caffè. Si trova specialmente sul Monte Dschabbel Sabber. Le foglie si colgono nella stagione secca, e si adoperano fresche, o si mettono a seccare. Fin dal quarto anno di vita si tolgono le foglie agli alberetti di celastro, ma questa prima raccolta è di poco valore, e il migliore kat si ottiene dagli alberi di sei anni e dalle piante coltivate.
Il kat del Monte Sabber è giudicato il migliore e si chiama kaad methani; ve n'ha una qualità meno buona, che si chiama kaad moterah, e l'infimo fra tutti, che è il silvestre, è detto kaad beladi.
Il caffè ha diminuito l'uso dell'infuso di kat, ma nell'Yemen gli Arabi passano intiere notti, ridendo e masticando il kat. Quando giunge uno straniero di distinzione gli si offre subito la preziosa foglia, e poi glie ne mandano anche alla sua abitazione, procurando di mandargliene di fresco, [672] che si conserva gelosamente ravvolto in foglie di banana.
Pare che il kat ecciti, rallegri, scacci il sonno, e in qualche caso possa produrre anche la fantasmagoria. In ogni caso pare che sia un'ebbrezza piacevole e fugace. Converrebbe portare in Europa il celastro e studiarlo, dacchè ci sembra un nuovo e prezioso acquisto.
In questi ultimissimi tempi il barone di Maltzan ci ha dato nuove notizie sul kat, ch'egli prese e studiò nell'Arabia. Egli dice che queste foglie masticate producono un piacevole eccitamento, scacciano la sonnolenza importuna, ingenerano ardire, buon umore e loquacità; mentre l'unico inconveniente del kat sarebbe di creare in chi ne usa un irresistibile bisogno di prenderne sempre. Quando a Kadasch manca questa foglia, tutti principi e i ricchi, che vi sono abituati, diventano di pessimo umore, dormono quasi tutto il giorno, sono brontoloni e nessuno osa accostarsi ad essi, principalmente nel pomeriggio dalle 2 elle 6, tempo che di solito viene impiegato nella masticazione del kat. E' alimento nervoso riservato ai ricchi, dacchè un masticatore moderato può facilmente spendere in un giorno due scudi di kat. Il sultano e i suoi figli spendono ogni giorno per esso dieci scudi; ed è questa la loro spesa maggiore e l'unico lusso che conoscono.

Noci di goro, o guro, o gourou, o caffè del Soudna, o noci del Soudan (Clapperton), che si dicono cola o gola dagli indigeni dell'Africa occidentale che non possono pronunciare la lettera r. Anche i Portoghesi danno lo stesso nome a questi frutti [673] della Sterculia acuminata o Cola acuminata. Si masticano da indigeni, portoghesi, olandesi e inglesi, e se ne inghiotte la parte solubile. Pare che tolgano il sonno, facilitino la digestione e siano afrodisiache. Alcuni autori hanno scritto pori errore bola.1 Nella Revue de l'Orient del 1849 trovo che una noce di goro sui mercati di Tunisi e Algeria valeva da 20 a 30 centesimi.
L'albero cresce nell'Africa centrale, sulle rive della Gambia superiore e nei boschi di Sierra Leone. Prima che Palissot di Beauvais lo descrivesse col nome di S. acuminata, Lopez, Bossmann, Zucchelli, Pigafetta, Barbosa, Botwich, De Geoffroy, Tukas ed altri viaggiatori,2 avevano parlato del goro, il quale si trova indicato, spesso anche col nome di frogola. Il frutto ha la grossezza di una castagna, ha un sapore amaro aromatico piacevole. Eccone l'analisi:

Acqua ......................................13,65
Buccia e materie coloranti .... 20
Polpa .......................................42,50
Olio volatile ...............................1,52
Sostanze grasse ........................1,53
Sostanze albuminoidi ............... 6,33

1 Chemical News, 1865, pag. 371. - Pharm. Journal 1865, marzo.
2 BOSSMANN. Reise nach Guinea. Hamburg, 1708. - ZUCCHELLI. Merkwürdige Missions und Reisebeschreibung nach Congo in Ethiopen. Trad. tedesca dall'italiano 1715. - CLAPPERTON, Voyage. Tom. I, pag. 207, trad. francese. - Voyages de Walkenaër. XII, 468-478; XIII, 81; XIV, 272 e XV, 171.


[674]
Gomma, zuccheri, altri materiali organici .... 10,67
Ceneri .................................. 3,20
Caffeina ............................... 2,13

Tè dell'Isola di Borbone, Agroecum fragrans. Isole di Borbone. Venne usata a Parigi come rimedio. È il Fahan, delle cii foglie si fa un infuso aromatico in molti paesi d'Africa e che contiene cumarino, il quale fu poi trovato anche nelle fave di Tonka (Diperix odorata) da Vogel; nel Melilotus officinalis da Fontana e nell'Asperula odorata. Il fahan si beve nell'Africa come il tè o il caffè, con o senza zucchero, ha un sapore piacevole che sta fra la vaniglia e le mandorle amare. Sembra eccitante.
Tè delle Antille o della Martinica o d'America. Capraria biflora.
Tè di Bogota, Alstonia theaeformis L. o Symplocos alstonia L'Herm. America equinoziale.
Tè della Nuova Zelanda. Smilax glycyphyllos e ripogonum.
Culé, foglie della Psoralea glandulosa. Le vidi usare in infuso nella Repubblica Argentina come digestivo, esilarante e antispasmodico. Alcuni viaggiatori le scambiarono a torto col mate, Ilex paraguayensis.1
Tè di sida, foglie della Sida carpinifolia. Madera.
Caffè di sida, semi della Sida mutica. Nubia.
Tè di Sant'Elenà, foglie della Beatsonia portulacaefolia. Usato dagli Inglesi a Sant'Elena.

1 Cooke dice che a Maurizio la Psoralea è fumata come il tabacco. The seven sisters of sleep, pag. 369.


[675] Albero prediletto, foglie e gemme di una Cassine usata dagli indigeni della Virginia. I Cherokees e i Creeks venerano questa pianta.1
Tè della Nuova Olanda, foglie della Correa Alba. Australia.
Salvia o tè del Porto della Pace. Foglie del Croton Eleuteria. San Domingo.
Dacka o dakka? (radice di). Usato dagli Ottentotti Heusaquas.
Tè di dittamo. Foglie del Dictamus albus. Siberia.
Tè di Grecia. Foglie della Salvia officinalis. Grecia, Oriente e China.
Tè della Sultana o tè di serkis o serquis, un Gnaphalium. Turchia.
Tè della Cochinchina. Teucrium thea. Cochinchina.
Ava? Radice della Dracena terminalis. Isole Sandwich. Taiti. Bevanda ottenuta colla cottura delle cipolle, del tamarindo e del pepe nell'acqua. Indostan.
Ndikà. I Fans del Gaboon non hanno altra salsa eccitante che il ndikà, frutto di un mango (M. gabonensis) di cui fanno torrefare i noccioli come si fa del caffè. Si esporta in Francia per adulterare la cioccolata.2
Avicennia tomentosa. Le foglie e i fiori si adoperano come aromi nell'interno del Madagascar.
Ravensara aromatica. I frutti e le foglie servono come aromi sulle coste del Madagascar.

1 BARHAM. Voyage dans la partie sud de l'Amér. sept., II, 156.
2 Dai viaggi di Burton.


[676] Tutu, bevanda favorita dei Nuovi Zelandesi che la preparano col succo dei semi di tutu.
Bush-tè o tè del Capo di Buona Speranza. - Infuso delle foglie della Cyclopia latifolia di Decandolle.
Tè delle Isole Kurili. Infuso delle foglie della Pedicularis lanata. Pallas.
Tè tschagir. Di uso generale in Siberia, dove si imparò a conoscerlo dai Tartari e dai Mongoli. Si prepara colle foglie della Saxifraga crassifolia.
Tè delle radici di Tormentilla erecta. Usato dai Tartari maomettanai di Kaltai.
Tè di piccioli e radici di rose silvestri, idem.
Tè di Potentilla fruticosa o hurilskoi-tschai. Usato dai Tartari e dai contadini della Siberia.
Tè di Potentilla rupestris o pelowoi-tchai, idem.
Tè di foglie di fragole, raccomandato da Kletzinsky.
Tè di agrifoglio, decotto delle foglie dell'Ilex aquifolium, che si usa in alcuni paesi della Selva Nera. È pianta che era già conosciuta a Teofrasto di Eresus e a Columella. Lassaigne vi trovò ilicina, un pigmento giallo, clorofilla, ecc. L'ilicina è un principio amaro. Ne parla Ugo von Mohl, il quale, avendo fatto un decotto di foglie d'agrifoglio, lo trovò migliore del mate.
Tè di veronica. Preparato colle foglie dell'erba comune Veronica officinalis L.
Tè di Teucrium verum. Raccomandato da Garnander.
Caffè di Iris-pseudoacorus. Stenhouse, Graham e Campbell credono che il migliore sostituto del [677] caffè sia dato dai semi torrefatti dell'Iris pseudoacorus.
Tè di Guatemala. Lippia medica di Fenzl. Cresce nelle vicinanze di Istlevacan nell'altipiano di Guatemala.
Tè di Lantana, Lantana macrophylla, L. pseudothea. Brasile.
Tè del Labrador o Tè di James, Ledum latifolium. Stati Uniti.
Luxemburgia polyandra. Tè del Brasile.
Tè di Buona Speranza. Viscum Aethiopicum. Capo di Buona Speranza.
Tè del Giappone. Lycium barbarum.
Tè di Papayan.- Melastoma theaerans. Popayan.
Gervao, argevao, orgibao. Fiore della Verbena jamaicensis. Brasile.
Choc-nar? Il Redi nelle sue dottissime annotazioni al Bacoo in Toscana, a proposito del caffè, dice che tra' Persiani da molti anni in qua si è introdotta una nuova bevanda amarissima chiamata choc-nar, "la quale per ancora non è costumata da' Turchi; e piglia il nome dalle radiche del melagrano, che sono il principale ingrediente. Per comporla pestano quelle radice e ne cavano il sugo, il quale, mescolato con altre droghe gagliarde, si mette a bollire in acqua come il caffè, e si beve a sorsi caldissimo in ogni tempo del giorno, ma più particolarnente ne' conviti tanto tra grandi che tra plebei, e tanto tra gli uomini che tra le donne, per conciliare l'allegria".
Terra di Catù. - Un alimento nervoso aromatico è la terra di catù, specie di pastiglia minutissima [678] e inargentata e composta di gomma, succo dl liquirizio, essenza di menta, muschio, essenza di garofani, terra d'Umbria, terra di Catà e zucchero.
Mostacciuoli. - Anche i mostaccini o mostacciuoli comuni, i mostaccini fini e quelli di Napoli sono alimenti aromatici; dacchè più che colla poca loro farina agiscono coi garofani, colla cannella e la vaniglia di cui son ricchi.