Paolo Mantegazza, "Quadri della natura umana - Feste ed ebbrezze", 1871, 2 voll., Milano, Bernardoni Edit.
[Vol. II, pag. 178]


CAPITOLO XX.

Il t, una mitologia e sua storia. - Coltura e preparazione. - Variet del t. - Metodi diversi per bevere e mangiare il t. - Consumo presso i diversi popoli. -
Composizione de1 t. - Fisiologia e Igiene. - La virt della bevanda chinese e i suoi calunniatori.


Il t, uno fra i pi soavi, pi delicati e pi gentili alimenti nervosi, che nella sua lunga vita non ha forse un solo rimorso, e pu invece vantarsi di una lunga schiera di opere buone, ha, come tante altre cose predilette dall'uomo, la sua mitologia. La prima pagina della sua storia una pagina di poesia; l'ultima sar scritta colla scomparsa dell'umana famiglia dalla superficie del nostro pianeta.
Un pio sacerdote, per nome Darma, terzo figlio del re indiano Kosjuwo, navigando attraverso fiumi e attraverso mari, sopra un pugno di alghe, se ne venne in China, 519 anni dopo Cristo, per insegnare ai Chinesi la conoscenza di Dio e il modo migliore di onorarlo. Era un vero anacoreta della razza migliore, che si martoriava e si mortificava giorno e notte per rendersi degno del Signore. Casto temperante, tormentatore instancabile di s stesso, egli voleva vegliare le notti intiere nella [179] meditazione e nella preghiera; ma il sonno poteva pi del suo fervore religiso, e gli occhi gli si chiudevano spesso. Una notte egli ebbe tanto rimorso di questa sua umana fragilit, che, svegliatosi ad un tratto come di soprassalto, prese le forbici, e, tagliatesi le palpebre (questi organi del sonno), le gett lungi da s. E da quelle sante palpebre la provvida e pietosa natura fece nascere due arboscelli, che furono le prim piante di t. E il pio Darma conobbe le foglie di quell'elegante alberetto, conobbe le sue preziose virt e le fece conoscere al popolo chinese.
I giapponesi raccontarono questa tradizione all'illustre viaggiatore Engelbert Karnpfer, e gli dissero che Darma era sbarcato in China nell'anno 519, mentre poi le ricerche originali di Abele Remussat provarono invece che il pio anacoreta era morto fin dall'anno 495.
Non pare ancora ben accertato, se il t fosse conosciuto prima nel Giappone o nella China. Alcuni affermano che fin nel 783 era conosciuto in Chia, mentre nel Giappone era diffuso nell'810. Negli Annali del periodo della dinastia Tang, nell'anno 793 dell'era nostra, trov Gaubol che nella prima luna il t fu tassato per la prima volta. Nel nono secolo gli Arabi Wahab e Abuseid, mossi dalle notizie dei nestoriani, si recarono in China, dove trovarono il t fino allora sconosciuto, ed essi ci descrivono il suo arboscello che chiamano tsa. Nella traduzione franfese che ci ha dato Renaudot del viaggio dim questi 'Arabi, troviamo che l'Imperatore della China pigliava le sue rendite dal sale e da [180] un'erba che i chinesi chiamavano sah, e colle sue foglie preparavano una bevanda calda di cui facevano uso abituale. Vi pur detto che il sah si vendeva in tutte le citt della China in gran copia e che era un rimedio per molti mali.
Kampfer dice che il nome giapponese del t tsjaa, e che i Chinesi lo chiamano theh, mentre i due viaggieitori arabi lo iudicano col nome di sa e di za. il gesuita Maffei lo chiama chia; I. B. Du Halde dice che nelle provincie di Fo-Kien detto thee, e nella altre provincie chinesi tcha, mentre secondo Song gli abitanti del Celeste Impero chiamano tcha il t raccolto in primavera e ming quello che si ha in autunno.
Bibra afferma che il t fu conosciuto in Europa alla fine del secolo XVI, e il dottissimo Reich, che ci serve di scorta in queste ricerche storiche, crede che il primo scrittore europeo che ne abbia parlato sia il Ramusio, che lo chiama chiai catei; poi venne il Maffei, poi nel 1590 Giovanni Botero. Nel 1596 Van Linsohotten parla del chaa, dicendo che la po1vere di un'erba con cui i Giapponesi preparano una bevanda calda, che molto apprezzano e che offrono ai loro ospiti. Nel 1615 il gesuita Trigault cita il t sotto il nome di cia, parlando del modo di prepararlo e delle sue virt. Ne1 1633 Adamo Olearino discorre anch'egli del chaa o chia, bevanda bruno-nerastra e pochi anni dopo di lui Johannes von der Behr beveva a Batavia il t, trovandolo utile per far digerire un ventricolo troppo ripieno, per afforzare la memoria ed aguzzare l'ingegno.
Nel 1667 il Kirker nella sua opera sulla China [181] ci d molti particolari sul ch o ci, dicendom fra le altre cose che si coltiva specialmente nella provincia di Kiang-nan. Verso la stessa epoca il domenicano Navarette venne inviato dal suo ordine con una missione in China, ed egli c'informa che in una citt di terzo ordine, detta Fu-tsye-hyen, si produce un t eccellente che viene spedito a Pechino e in tutto il Celeste Impero. Baron, in una sua descrizione di Tunkin, comparsa nel 1685, discorre anch'egli del t, e accusa il Tavernier di aver commesso un grande errore, dicendo che il t giapponese migliore del chinese; parla di due specie di t, uno detto chia bang fatto di foglie, e un altro fatto di gemme e di fiori, detto chia wiay, che veniva seccato e poi torrefatto e con cui in Tunkin si preparava una bevanda molto aggradevole.
Nello stesso secolo parlano del t il gesuita Martini, Giovanni Alberto di Mandelslo e Dampier, e troverete le loro opere indicate nei cenni bibliografici che chiudono questo capitolo. E' curioso il passo di Neuhof, in cui racconta come all'ambasciata olandese in China, fosse presentato il t, e qui lo traduciamo letteralmente, onde non perda la sua ingenua fragranza: "Sul principio del pranzo fu offewrto agli ambasciatori una bevanda, detta dai Chinesi cha o the, ma chiamata dame, grazie al suo aspetto, nella mia descrizione di viaggi, brodo di fave. Questa bevanda vien preparata nel seguente modo coll'erba cha o the. Si riempe per met la mano di quest'erba, e la si facuocere bene in acqua pura, dopo di che si cola attraverso ad un panno; e le si [182] aggiunge poi una quarta parte di latte dolce ed anche un pochino di sale. E se la bevono il pi caldo che possono. I Chinesi apprezzano questa bevanda, come glialchimisti o i fabbricatori d'oro, stimano la loro lapidum philosophorum o il loro aurum potabile..."
Pare che il t fosse introdotto in Europa sul principio della seconda met del secolo decimosettimo e il merito di questa introduzione spetta alla Compagnia Olandese delle Indie. Lettsom ed Hellis, nella loro storia del t e del caff, ci dioono che nel 1666 il t fu portato dall'Olanda in Inghilterra da Lord Arlington e Onory. Altri invece credono che il t verso quell'epoca fosse portato direttamente in Inghilterra dalle Indie. In ogni modo pare che costasse sessanta scellini la libbra. Pare per che anche prima dei lord indicati da Lettson ed Ellis, gli Olandesi avessero introdotto il t sul suolo inglese, dacch Short ci racconta che nel 1660 fu multato di una tassa di otto pence al gallone, e che veniva servito nei caff d'allora senz'essere creduto cosa rara. Quest'asserzione per contraddetta dal fatto, che nel 1664 la Compagnia delle Indie faceva dono al re d'Inghilterra di due libbre e due oncie di t, reputandolo dono singolare. Tre anni dopo la stessa Compagnia dava l'incarico ad una nave inglese di portare cento libbre di t, e la commissione veniva affidata ad un agente della Compagnia in Bautan nell'isola di Giava.
In Danimarca il t fu introdotto verso il 1660. Il botanico Simone Pauli, di Rostock, qhe fu poi [183] anche medico del re, scrisse un opuscolo contro l'erba chinese, ch'egli credeva fosse il Gallium boreale di Linneo. Pare per che il re Federico III, a cui piaceva assai la nuova bevanda, non si lasciasse persuadere dal suo medico, e un giorno seccato gli rispose: Credo te non esse sano, motto che la storia ci ha tramandato forse perch detto da un re; ma oggi non tutti ripeteremmo al dottor Pauli le stesse parole di re Federico III di Danimarca.
I Russi conobbero il t prima degli Inglesi, cio il 1638. Quando l'ambasciatore russo prese congedo dalla Corte di Altyn Khan, gli furono donati 200 piccoli pacchi di t, come un tributo allo Czar; dono che l'ambascintore non accolse con troppo entusiasmo, credendo quell'erba secca dono di poco o nessun valore. Quell'erba portata a Mosca piacque per a tutti, l'uso della nuova bevanda fu subito introdotto in Russia.
Gli Olandesi, primi introduttori del t in Europa, nei primi tempi, non lo comperavano con oro o con argento, ma lo cambiavano colle foglie secche della salvia, di cui forse malignamente esagerando la virt, davano una libbra per due libbre di t. Questo poi vendevano a carissimo prezzo agli Europei. Pare per che per poco tempo gli abitatori del Celeste Impero si lasciassero canzonare; perch invece della salvia vollero buoni e molti scudi sonanti d'argento.
E' curioso leggere la nota del Redi al suo ditirambo, dove informa il lettore del t, come di cosa appena conosciuta:
[184] "E' una bevanda usitatissima tra le persone nobili della China, nel Giappone e in quasi tutte le parti dell'Indie orientali, e si compone col tenere infuso nell'acqua bollente una certa erba chiamata t, ovvero ci. Chi vuol notizie pi particolari di tal erba, legga il Padre Giovanni Maffei nella Storia dell'India, il Padre Matteo Ricci, Giacomo Bonzio, Giovanni Linscot, Pietro Iarrie, Luigi Froes, nelle Relazioni sul Giappone, il libro dell'ambascieria delle provincia unite all'Imperador della China; il viaggio del vescovo di Berrit alla Coccincina; il padre Alessandro di Rodes, il padre Atanasio Chircher nella China illustrata, Simone Paulli nel Quadripartito Botanico, dell'uso dell'erba del t, e molti altri autori che ne hanno scritto."
Mentre in diversi paesi d'Earopa si andava introducendo l'uso del t come bevanda, si cercava di trapiantare fra noi anche l'alberetto chinese. Cos in Francia Dionigi Jonquet piantava nel 1658 le prime pianticelle di t nel giardino reale, mentre il t secco era gi stato portato a Parigi fino dal 1635. Nel 7 dicembre del 1765 Petrus C. Tilus pubblicava in Upsala un trattato sul t, che Linneo riuniva alle sue Amoenitates academicae. Quest'opera contiene le prime e pi preziose notizie sui tentativi fatti in diversi luoghi per acclimare il t. Linneo, per quanto impegno vi mettesse in quest'impresa, non vi riusciva per la cattiva condizione in cui giunsero in Europa i semi. Anche Gmelin non poteva essere pi fortunato, cercando di aver semi per la via di terra dalla Russia.
Il predicatore svedese Osbek pot imbarcare un [185] arboscello, ma presso il Capo di Buona Speranza una fiera burrasca se lo port in mare; lo svedese Langerstrm faceva dono al giardino botanico di Upsala di due piante, che si credevano di t; ma venute in fiore, si trov che erano camelie, e che il mercante chinese lo aveva canzonato. Qualche tempo dopo per, giungeva nel porto di Gothenbrg un vero alberetto di t, ma lasciato per poco tempo sopra il tavolo di una cabina, nell'assenza della ciurma, i ratti ne fecero miserando strazio, talch la pianta naufrag nel porto. Non fu che nel 1763 che Linneo pot piantare nel giardino di Upsala l'arboscello tanto desiderato e che gli era stato portato da Eckeberg il 3 ottobre 1763. In questo secolo la coltivazione de l t fu tentata da molti e in diversi paesi. Fin da molti anni or sono la Compagnia delle Indie Orientali si sforz di introdurla sulle montagne dell'Himalaya, e in Inghilterra giunsero ottimi saggi di quella nuova industria. In una seduta della Societ Asiatica di di Londra fu presentato del t souchong che era stato coltivato nell'India Inglese. Bruce, sopraintendente delle piantagioni di t nell'Assam, ha pubblicato un dotto rapporto, in cui si pu scorgere tutta l'importanza di questa coltivazione. Pare che tutto l'Alto Assam sia un giardino di t; e l'alberetto cresce pi prosperoso presso i ruscelli e i piccoli fiumi o in luoghi ombreggiati da alberi maggiori. Fin dal 1841 si raccoglievano nell'Assam 10,212 libbre di t all'anno. Anche nella valle di Kangra esistevano due piccole piantagioni di t, che vennero poi estese a maggior campo, dietro consiglio del [186] Governatore Generale. Era un terreno ad una altezza di 3500 a 4000 piedi sul livello del mare e sembrava favorevolissimo a questa coltura. L'introduzione del t su vasta scala nei paesi del nord-ovest dell'India si deve specialmente a Jameson.
Fin dal 1832 si parlava del t, come coltivato da qualche tempio nell'isola di Pulo Penang (Wallis) e di una piantagione di 31,000 arboscelli di t posseduti dal signor Rose Auroche di Toledo nella provincia brasiliana di San Paulo. Le piante prosperarono assai; ma io trovai mediocrissimo tutto il t brasiliano, tanto il verde, quanto il nero. Insieme alle piante di t si eran fatti venire dalla China parecchi chinesi; ma dopo aver insegnato ai Brasiliani l'arte di preparare il t, essi eran morti di nostalgia o s'eran dati a fare il rivenditore di pesce, il facchino o altri bassi mestieri. Dietro proposte del Ministro del Commercio di Francia nel 1838 fu inviato nel Brasile il botanico francese Guillemin, per studiarvi la coltura del t che vi si faceva gi da 20 anni; ed egli nel suo rapporto parla di una piantagione di 20,000 piante del signor Feyo e di un'altra bellissima di forse 60,000 piante di propriet del colonnello Anastasio, in San Paulo. So anche di coltivazioni di t fatte nella Carolina del sud, e a quanto pare con buon successo.
[187] Gli Olandesi coltivano da molto tempo il t a Sumatra e a Giava, e specialmente in questi ultimi anni quest'industria si di molto allargata in quelle lontane colonie. Anche a Madera e a Sant'Elena si son fatti piccoli esperimenti, dei quali ignoro la storia precisa. Sui pendii delle montagne di Kong nella Costa Occidentale dell'Africa si raccoglie del buon t, che l'Inghilterra istessa non sdegna di accogliere.
In China il t occupa tutta l'immensa superficie che sta fra 14 e 34 lat. norf; pare che possa giungere molto pin al nord, circa fino a 40 lat. nord; ma esso perde la sua fragranza pi si avvicina a paesi freddi. Anche il Giappone coltiva la pianta su vasta scala; e secondo Siebold questo paese sarebbe la sua patria legittima, mentre Klaproth la vorrebbe trovare nella China.
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Tutte la variet di t (Thea bohea - T. viridis - T. stricta) sono ottenute colla coltura, ma appartengono ad una sola specie, la Thea chinensis, della famiglia delle Cameliacee, alberetto elegante, alto da 4 a 6 piedi, dalle foglie sempre verdi, lanceolate o ellittiche, seghettate o lucenti. Il fiore bianco, odoroso, con sei petali e sembra una piccola rosa. Il frutto grosso come una noce e di color bruno. Ama le colline e la terra umidetta. Al tropico giunge fino a 4000 piedi di altezza, ma nella zona temperata non arriva che fino ad 800 piedi. Le piante si seminano in file regolari, lasciando ad ognuna uno spazio conveniente, ma spesso con[188]cimate, perch diano un prodotto maggiore. Dopo tre anni si pu incominciare la raccolta delle foglie; ma siccome si ripete pi volte all'anno, dopo 7 od 8 anni gli alberi non danno pi prodotto e devono essere rinnovati.
La raccolta delle foglie si fa tre o quattro volte all'anno, bench i Chinesi ritengano che il 5 aprile sia il giorno pi conveniente di tutto l'anno per una buona messe. Si preferisce sempre fare la raccolta a tempo asciutto e a ciel sereno, perch allora otto libbre di foglie fresche danno 2 libbre di t, mentre quando piove per avere lo stesso prodotto si esigono 14 libbre di foglie.
E' noto a tutti che lo stesso albero da t nero e t verde. Quando si vuol avere del t nero, si raccolgono le foglie coi picciuoli, e si espongono per due ore ai raggi del sole sopra graticci di bamb, badando di non ingrossare troppo lo strato delle foglie, perch il disseccamento sia pi facile. Si ammucchiano poi, e in un'ora o in un'ora e mezza acquistano gi un color nero. Durante quest'operazione le foglie vengono schiacciate e in parte private del loro sugo e schiacciate di nuovo si gettano in padelle metalliche riscaldate ad una temperatura a cui possa reggere la mano dell'operajo, senza scottarlo. La torrefazione molto rapida e non dura che cinque o sei minuti. Di la le foglie sono portate in piccoli corbelli rotondi, e vengono rotolate sopra se stesse per opera di donne e di fanciulli. Si prendono a questo fine dei pugni di foglie che si comprimono in pallottole, e poi si gettano di nuovo nelle padelle calde; e di nuovo si comprimono; spremendone un succo verdastro.
[189] Questo il metodo per preparare il t nero; ma il peko e il souchong son fatti colle foglioline tenere e ancor coperte di lanuggine, che si portano alternativamente al sole e all'ombra, si asciugano ad un fuoco molto mite, si espongono per una notte all'aria, e al d seguente si arrostiscono rapidamente e fortemente.
Quando si voglia ottenere del t verde si spiccano le foglie senza picciuolo e si portano subito nelle padelle calde. Si agitano colle mani o con bastoncini di bamb, e in tre o quattro minuti son gi divenute cos pieghevoli da lasciarsi rotolare. Levate dal fuoco, si distendono sopra graticci e si raffreddano anche con ventagli; e poi si rotolano in palle, non spremendone per mai tanto succo, come quando si tratta del t nero. Le palle si lasciano esposte al sole per circa dieci minuti, poi si disfanno e di nuovo si modellano. Se il sole manca, vi si supplisce col fuoco. Dopo averle un'altra volta torrefatte in una padella molto calda, si ficcano in un sacco di tela molto forte e vi si lasciano per ben dodici ore: si levano fuori e si rotolano di nuovo con molta cura. Devono rimanere poi per alcuni mesi in canestri di bamb, per essere sottoposti ad un'ultima torrefazione. Si fa quindi l'assortimento delle foglie di diversa grandezza, per mezzo di cribri, i quali, come gli stacci delle nostre farine, danno il giovane hyson, poi l'hyson, poi il th poudre canon e infin il pi pesante, o t imperiale. Quest'ultimo il migliore, non si trova in commercio, ed destinato soltanto alla Corte Imperiale.
Il dottor Weyda, che ha scritto un'opera eccel[190]lente sul t, ci dice che il miglior t imperiale si raccoglie a Udsi, piccola citt del paese di Jamasino nell'isola Nippon, a Jamarino e a Uresino sul Kijusin nel paese di Hized sono i migliori distretti teiferi. La coltivazione del t in questi paesi vien fatta con tanto amore, che si hanno degli operai incaricati di difenderne le foglie dalla polvere, dagli insetti e da altre brutture. I mietitori qualche tempo prima della raccolta, devono astenersi dal pesce e da altri cibi creduti impuri, e devono poi cogliere le foglie coi guanti. Oltre queste cure che rendono il t imperiale,il migliore fra tutti, convien ricordare che alla sua confezione non sono usate che le foglie pi tenere e ancor pubescenti. Di questo t soprannaturale e aristocratico viene mandata ogni anno una certaquantit in dono allo Czar dell'Imperatore della China, e anche Bibra dice di averne gustato.
assai probabile che nelle diverse provincie della China siano alquanto diversi i metodi per preparare le due principali variet di t; ma tutti si accordano nel far subire al nero una specie di fermentazione e di compressione, che lo rende men forte e nel diseccare rapidamente il t verde, conservandogli una quantit maggiore dei suoi succhi.
A Warington si devono molte e preziose notizie sui metodi di preparazione del t. Egli ci raconta che i processi per la preparazione del t nero si chiamano Leang-Ching, To-Ching e Oc-Ching, e si propongono di sorvergliare lo spontaneo riscaldamento delle foglie e la loro lenta fermentazione, che svolge l'odore aromatico caratteristico. Le fo[191]glie ne divengono morbide e molli, e si dice allora in China che appassiscono e sudano. Per condurre a buon porto questa operazione conviene avere molta cura, moltissima esperienza e abilit. Quando le foglie si trovano nel punto dovuto, si portano sul kuo o padella, e dopoch son state arrostite e rotolate varie volte, son fatte asciugare. Questo diseccamento si fa nel pocy-long, cilindro di vimini, aperto alle due estremit ed esternamente coperto di carta: ha un diametro di circa un piede e un quarto ed alto due piedi e mezzo. E' in questo apparecchio e con carboni accesi che lentamente e con moltissima cura si fa l'asciugamento del t; ed in esso che acquista il color nero, che tutti conosciamo. Questo colore non per dovuto all'azione del calore, ma ad una speciale fermentazione dei succhi delle foglie; perch si pu avere un t verde, quando si asciugano rapidamente le foglie, senza farle fermentare e poi si portano nel pocy-long.
Warington dice che il t verde si ottiene, torrefacendo rapidamente le foglie appena colte nel Kuo, agitandole pi e pi volte e sempre fortemente.
Molti anni or sono cessarono ad un tratto tutte le commissioni di azzurro di Prussia, che dalla China si facevano in Inghilterra, e si scoperse che un chinese venuto in Europa come marinajo, aveva operato come operajo in una fabbrica di quella materia colorante e ritornato nel Celeste Impero, aveva insegnato ai suoi paesani il segreto di fabbricazione. E, quel ch' peggio, si assicura che l'azzurro di Prussia, che prima veniva dall'Inghilterra ed ora fabbricato nella patria del t, serve a colorirne [192] molte variet verdi; insieme a gesso, a curcuma, ferro, ed altre sostanze coloranti. Pare per che la quantit di colore sia cos piccola, da non arrecare alcun danno alla salute dei consumatori.
Bibra ci assicura che in China si conoscono almeno 700 variet di t. Noi daremo la nota delle principali, sulla scorta del missionario Medhurst.


T NERI.

1. Mu-i; moje o thee-bou, che riceve il suo nome da una montagna della provincia di Foh-Kien.
2. Kieu-pei o campae, t asciugato al fuoco.
3. Kang-fu o Con-go; t dei lavoratori.
4. Pih-hao o Peko; t bianco pubescente.
5. Pao-tschong o Poutschong o t ravvolto, cos detto, perch ravvolto in carta.
6. Seaou-tschong o soutschi o kaper, t doppio.


T VERDI.

1. Song-lo o singl, t dalle foglie in forma di pino.
2. Hi-tschong o haysan, t della sorgente felice.
3. Pietscha o haysanskin, t casalingo.
4. Ton-ki o Twankay, t della stazione del torrente.
5. Tschu-tscha, tio, t perla o t poudre canon.
[193] 6. Yu-thien o autschain, giovane haysan o t raccolto prima della pioggia.
Weyda d questa classificazione dei t che si trovano nel commercio europeo:


T Neri.

1. Peko, pakho, pekao o punte bianche (senza dubbio il Pih-hao o peko di Medhurst). Si ha dalla prima raccolta, quando le foglie sono ancora immature. La foglia lunga, nera sulla punta, grigia e punteggiata di bianchiccio nel resto e come coperta di lanuggine. L'infuso riesce di un color giallo pagliarino. Gli Inglesi lo frammischiano agli altri t per renderlo odoroso. Quel che ci vien per terra migliore di quel che ci vien per mare. Quando si separano le foglie bianche, si fa con queste il t Lintscheffin, che falsamente si chiama in Europa fiori di t.
2. Peko di Assam, che si produce nelle colonie Inglesi di Assam, ha minor valore del precedente, bench molto gli si rassomigli, ha foglie pi brevi e pi larghe.
3. Peko orange di Kanton. Pare che il nome si debba ad alcune foglioline gialle, che si vedon frammiste alle nere. Le foglioline son piccole e sembrano frammiste a fiori o gemmette di Olea fragrans. E' un buon t che si prende spesso frammisto al souchong. Misto col congo si chiama sul mercato di Londra hoicqua mixture.
[194] 4. Hung-mucy o peko nero. Le foglie sono ineguali con frammenti bianchicci, piccoli legnuzzi e picciuoli rossicci. Ha l'odore del buon Congo.
5. Congo, vorrebbe dire t fatto e scelto con molta accuratezza. E' forse il t dei lavoratori di Medhurst, o t che costa molta fatica per esser preparato. E' il t che pi comunemente si usa in China e che anche in Inghilterra forma i due terzi del consumo generale. In Russia si chiama anche t di famiglia, ma il Bibra dice di aver veduto battezzato con questo nome anche il souchon. Costituisce la seconda raccolta, dopo il peko. Le foglie sono sottili, brevi, piccole, come il souchon, grigio-nerastre. Le variet migliori pigliano il nome di peko nero. L'infuso ha un gusto amaro speciale e gradevole.
6. Souchon (sugon, saotschaon, Se-ow-chong) ha foglie bruno-nerastre; ha alcune foglie gialle come il peko orange, ma le foglie son pi grandi. il t nero pi forte.
7. Pouchong (Padre Souchon, paotchang) migliore del precedente, con foglie larghe, lunghe, bene accartocciate con discreta quantit di picciuoli. Ci arriva in piccoli pacchetti coperti di carta di color giallo chiaro. Se ne esige una quantit maggiore delle altre variet per farne un buon infuso.
8. Ning-yong; foglie larghe, poco rotolate e pi torrefatte del souchon. Variet rara.
9. Hou-long, rassomiglia al pouohong, ma raro in Inghilterra; ha foglie larghe e poco arrostite e, a quel che ne dicono gli stessi Chinesi, difficile di portare in Europa senza che si guasti. avvolto nella carta, nel metallo e in una doppia cassa.
[195] 10. Campoy (Kion-poeig, Kamphen, t scelto seccato al fuoco). E' fatto colla foglia migliore e pi nera della terza raccolta, ma non ha la bont dle souchong e le sue foglie non pi larghe e pi grosse di queste.
11. Caper. ( il numero 6 di Medhurst, o seaoutschong), miscela di t diversi, con foglie per lo pi brevi e brune. Era preso con piacere dagli Inglesi, ma poco a poco perdette ogni credito, e a quanto racconta Nicholson se ne gettarono nel 1826 1000 chilogrammi nel Tamigi.
12. Bohea (bou, bhout) forse il pessimo fra i t che vengon portati in Europa. Se ne distinguono due variet, una delle quali pi fina ed un'altra pi grossolana e vien da Canton. E' una mescolanza di diverse foglie, mal rotolate, rotte e polverose. L'infuso forma un deposito in fondo alla tazza e ci giunge in casse di legno molle.

T verdi.

1. Haysan (heyson, hayswen, haylan), che vuol dire fiori felici della primavera o secondo altri ha il suo nome da quello del negoziante che per il primo lo port in Europa. Si ottiene dalla prima raccolta: la foglia lunga, piccola, carnosa, piegata a spirale sopra s stessa, grigia tendente al grigio argentino. Ha un odore di castagne arroste, ma all'aria perde facilmente quest'odore, come per l'influenza della luce. I mercanti lo [196] rendono pi bello per mezzo del talco. Quando buono, nel farne l'infuso le foglie devono aprirsi intieramente. L'infuso ha un colore giallo di limone.
2. Hyson junior, giovane haysan (ya-tsen prima della pioggia) e si ottiene da foglie molto tenere, che si colgono presto. Le foglie son piccole di un color verde giallastro, ben rotolate e con un odore di violetta. In America questo t era tanto stimato, che i Chinesi dovevano per soddisfare tutte le commissioni farne del falso.
3. Schulang (tschulan-soulang); variet molto rara, e per averne conviene dare la commissione un anno prima di riceverlo: ha gusto e profumo caratteristici.
4. Hysonskin; ha foglie gialle mal rotolate ed fatto coi rottami dell'hyson: costa poco ed bevuto dalle classi operaie nelle citt marittime: ha un sapore ferrigno.
5. Polvere di cannone (poudre de canon, gunpowder, o t perla); fatto colla foglia pi fina e pi piccola dell'hyson, appunto perch il viluppo pi saldo non lascia svaporare le parti pi aromatiche della foglia; pesante, di color verde oscuro, di forma molto regolare e non polveroso: l'infuso giallo- verdastro e le foglie si aprono difficilmente sotto l'azione dell'acqua calda.
6. T imperiale, che vien preparato coll'hyson, in grani accuratamente rotolati, duri, di un color verde grigiastro: come si gi veduto pi sopra, giunge assai di raro in Europa, e in vece sua si d per lo pi del t perla.
7. Songlo (singlo, sangio); cos chiamato da un [197] monten nella provincia di Kiang-nan a 29,38 lat. nord; di qualit inferiore, a foglie grosse mal rotolate, di un verde grigiastro misto a giallo, polveroso. Si fa coll'ultima raccolta, e d un infuso giallo scuro.
8. Tonkay (twankay, o t che cresce alla riva del ruscello). anche questo un t dell'ultimo raccolto, di poco valore, ma che si introduce su vasta scala in Inghilterra: vien frammisto ad altre variet. il t della stazione del torrente di Medhurst. L'infuso di un bruno chiaro, ed ha spesso un gusto di pesce. Martius d anch'egli il suo catalogo di t indiani e chinesi, che pu servire a completare la storia commerciale, o direm meglio, merciologica del t.


1. T dei Colli Fokien.

1. T congou (moning-congon) t perla dell'ultima qualit.
2. Souchong, di finissima qualit, saporita come il congon, ma non cos forte.
3. Ponchong, che giunge in piccoli pacchetti di carta; non diseccato fortemente come i primi due; vien detto talvolta padr.
4. Oolong, ravvolto anch'esso in carta; il t nero pi buono e pi caro di tutti, ma in Londra ha poca voga.
5. Oolona, di finissima qualit, eccellente e carissimo.
[198] 6. Foglia nera di peko, raro, richiesto solo per l'esportazione, buono ma non forte, e molto costoso.
7. Ning-ong o Kokew; questo t fortemente torrefatto, forte, d buon sapore e molto ricercato sui mercati inglesi.
8. Fiori di Peko; fattii colle foglie pi tenere e poco torrefatte; prediletto in Europa e specialmente in Russia: difficile da conservarsi.
9. Fior di Peko sopraffino, rarissimo: l'ottimo fra tutti i t. Una libbra costa trenta fiorini.
10. Fior fino di Peko, una variet alquanto inferiore della precedente bench costi 24 fiorini alla libbra.


2. T di Ankoi.

11. Plain Caper, detto in China chulan; quasi del tutto fuori d'uso in Inghilterra; non si porta che al Capo di Buona Speranza.
12. Plain Orange Peko, o Ankor orange peko, variet eccellente, che adoperata spesso dai Chinesi per fabbricare il t aromatico; buono e forte.


3. T fatto in Canton.

13. Caper, pi olezzante. Si ottiene dal distretto di Taysaam presso Canton. Ogni foglia viene accuratamente rotolata, ed affatto priva di polvere. molto aromatico. La sua preparazione cos faticosa che riesce carissimo e non se ne esporta che in piccole partite.
[199] 14. Caper, olezzante; appena si pu distinguere dal precedente.
15. Orange peko; finissimo e cos finamente rotolato, che sembra fatto di fili metallici tagliati. Il suo odore cos squisito e cos forte, che in piccola dose basta a comunicare profumo e buon gusto a molte libbre di t comune.
16. Joung-hyson.
17. Hyson, dalle piccole foglie.
18. Imperiale.
19. Gunpowder, poudre canon.
Tutte queste variet crescono nel distretto di Taysaam, son buoni, rari e molto apprezzati.


4. T di Nankin.

20. Twankay.
21. Hyson.
22. Hysonskin.
23. Hyson.
24. Imperiale.
25. Gunpowder.
Tutte queste variet provengono da un'unica pianta e son raccolti e preparati nello stesso tempo. Sono le pi fine e le pi rare, e si chiamano abitualmente sotto il nome di t verdi moyuune. Non son torrefatti, come si credeva una volta, sopra lastre di rame, ma in padelle di ferro, e la loro speciale bont proviene dall'accurata preparazione e dal piccolo calore a cui son sottoposti.
26. Caper, pi olezzante, falsificato.
[200] 27. Gunpowder, falsificato.
Questo due variet son preparate dai Chinesi in Canton, con acqua di riso e polvere di t e non vi si trova una sola foglia di Thea chinensis. Gli stessi abitanti del Celeste Impero lo chiamano ingenuamente th della bugia (Lie Tea).


5. T per doni.

28. Cumshaw Tea. Questo t ci si presenta sotto diverse forme, ora di piccoli fasci, ora di sigari, or di palle, or di piccoli pacchetti.
Queste variet non si trovano in commercio, ma, come lo dice il nome, son destinati a far dei doni, e son portate a Cantori dai negozianti di t. Sono coltivate dai sacerdoti sui colli dei diversi distretti teiferi; sono molto forti, ottimi ed apprezzati. Fra essi si trov una cassettina di hyson mandarino e di peko yson, che conteneva piccolissime foglie.
Martius ci d finalmente una nota dei cos detti t di salute, e che valgono pei Chinesi quanto i nostri roboanti specifici di quarta pagina.
1. T nero con erbe, che viene in piccole focaccie compresse. Si fa nel quinto giorno del quinto mese o festa del drago, e vien dalla provincia di Fokien. 2. La seconda variet: diluisce la scialiva glutinosa, calma, vince il raffreddore, rischiara lo spirito, aguzza la vista, produce una salutare umidit nella bocca, e inumidisce i polmoni. Del resto ha buon odore e buon sapore e i viaggiatori, spe[201]cialmente in China, lo portano seco nei loro viaggi.
3. Suun-Kok, contro la febbre, i mali reumatici ed anche contro molti altri mali
4. T del dorso del drago, dai fianchi di un colle nella provincia di Kwangse, sembra dare un'ottima bevanda, molto confacente a certi indiviui e a certe persone. Calma i sentimenti eccitati, allontana le cose indigeste, sazia la sete, toglie la flemma, ecc.
5 e 6. Due specie di t Poo-urh, del distretto dello stesso nome nella Provincia di Yunan. ambedue son contro le indigestioni.
7. Sung-Lo (focaccia di t). Sung-Lo giace nella Provincia di Ganhwaz, non lungi da Nankin. Ha forma di focaccia ed utile contro ogni maniera d'infiammazione.
8. Altro Poo-Uh, ma di qualit inferiore.
9. T, in forma di focaccia rotonda e che proviene dalla provincia di Yunnau, serve contro la digestione e la ripienezza di umore.
10. Heong-Pien, che rinfresca il sangue.
11. Ching-Chew e Lok-Oan, t in canestri; senza indicazione sulle sue propriet medicinali e che esportato in grande scala a Batavia.
12. Focaccie di t rozzo per il troppo assaporato sam-shoo. Una tazza basta per togliere tutte le conseguenze delle passate intemperanze.
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A questa lunga schiera di t, il Bibra aggiunge il t dansant; il t musico, il t estetico e il t mattone; ma fra noi i primi due nomi servono ad [202] indicare in lepida forma una serata, in cui si balla e si fa della musica, e col t si offre una modesta cena agli invitati. Egli per con un humour pi germanico che inglese, dice che il t dansant eccita piacevolmente i giovani, ma suol produrre anche palpitazioni di cuore, capogiri ed altri malanni di questo genere; ai vecchi poi d dolori crucianti. Il t musico e il t estetico son fatti per lo pi con merce assai mediocre, si prendono con latte e paste, accordandosi spesso colla sobriet e collo sbadiglio e danno una tendenza irresistibile a cercare il largo (!). Il t mattone, sempre secondo il pesante-spiritoso Bibra, fatto cogli avanzi e i picciuoli di t scadenti, foggiati in forma di mattoni, e spesso impastati anche con sangue di pecora o di bue. Il t mattone detto dai Russi hirpitschnoi tschai; e si fabbrica nelle provincie pi settentrionali della China, specialmente per i Mongoli, i Buriati e per quei Russi che vivono presso il lago Bajkal. E' il principale alimento di quei popoli; e vien cotto e mangiato con latte, burro e farina. Questi mattoni portano l'indicazione del luogo in cui furon fatti, a cui va aggiunto anche un motto. Secondo Pailas una di queste sentenze suonava cos: Dalla fabbrica Jun Zen Zedsi nello Stato di Nanshin nel secondo mese della primavera, quando cade la rugiada, fatto con foglie fresche, saporite, eccellenti e prelibate, e supera le migliori variet di t, il suulu, il pejoan, il fynsu, il sjupan e il luidsan."
Il t si prepara diversamente nei diversi paesi; ma tutti i metodi si riducono a farne un'infusione o un infuso decotto, che si piglia poi puro, o zuc[203]cherato, o col latte, o con liquori, o con aromi, o con succo di limone.
Fra le nazioni civili d' Europa il t si prepara sempre infondendo le foglie nell'acqua bollente, e talvolta lasciando esposto al calore per pochi minuti l'infuso sicch vi sia una tinta di decotto. La diversa fragranza e la diversa forza, oltre alle diverse qualit di t' che vien adoperato, dipendono dalla purezza dell'acqua, dalla sua temperatura e sopratutto dal tempo diverso in cui dura l'infusione. Alcuni preferiscono adoperare una sola qualit di t; e in questo caso convien scegliere i migliori; o il peko o qualche altro t nero di prima qualit. I pi amano meglio mescolare due, tre e fin otto o dieci variet di t, onde riunire in un solo infuso i pregi delle diverse foglie che ci porge il commercio. Queste miscele si fanno dai buongustai o si vendono dai negozianti sotto il nome di mixed tea, the misti, th d'amateurs, mlanges de phantaisie, etc. Una delle pi semplici e pi squisite miscele quella che si fa con parti eguali di peko e di souchung, con una piccola quantit di t perla o di un altro t verde di ottima qualit. Nella scelta del t pi che al nome convien badare al profumo che svolge; e in questo caso come in molti altri e il naso, che pu esser la scorta pi sicura e il pi fido consigliere. Fra noi l'uso del t ancora. molto ristretto; e in quasi tutte le citt italiane i nostri droghieri vendono del t mediocrissimo e anche pessimo. Firenze sola fa onorevole ammenda a questa cattiva abitudine, e voi potete trovarvi buone qualit di t che i molti stranieri vi hanno introdotto.
[204] Il miglior metodo per preparare un buon infuso, consiste nel versare sul t qualche cucchiajata di acqua fredda mezz'ora prima di quando lo si vuol prendere, versandovi poi l'acqua bollente, che si lascia in contatto colle foglie soltanto per pochi minuti, in modo che la bevanda abbia un color dorato carico e non sia bruna o nera. Con questa semplice avvertenza si ha un t pi profumato, perch l'acqua fredda penetra lentamente il tessuto delle foglie e l'estrazione dei pricipii attivi, che l'acqua bollente sola pu disciogliere, riesce poi pi facile. E' l'applicazione al t del metodo che si adopera da tutti, quando si voglia avere un buon brodo. Il primo t contiene quattro o sei volte pi materili caratteristici delle successive infusioni. La seconda e tanto peggio la tersa infusione, pu prepararsi per ragioni di economia domestica, non mai per buon gusto, o per una sana igiene. La seconda, la terza e le ennesime edizioni del t sono poco aromatiche, poco eccitanti e molto astringenti; tanto peggio poi, quando all'infuso si aggiunga qualche bollore.
L'aggiungere del succo di limone o un acido al t usato dai Chinesi poveri e dai Russi di tutto le classi, e in questo modo diviene pi eccitante. L'aggiunta di un alcali invece lo fa pi calmante.
Il latte o meglio ancora la panna aggiunta al t ne rialza il profumo, fissando l'olio essenziale; ne ammorbidisce l'asprezza tannina; arrotonda direi le punte asprette, facendo del t una delle migliori bevande calde, che possano rallegrare il palato, il cuore e il paracuore dell'uomo. Moltissimi non amano il t, perch non hanno mai saputo pren[205] dere una buona tazza di t; precisamente come avviene di quelli che disprezzano tutta l'umana famiglia, perch hanno avuto la disgrazia di conoscere soltanto una mezza dozzina di birbaccioni. Il t una delle pi squisite bevande; ma anche una delle pi difficili a prepararsi bene; e mentre nel vino, nel caff e in molti altri alimenti nervini, la mediocrit pu esser tollerabile, nel t si passa rapidamente e con un brusco salto dal sublime al pessimo; a un dipresso come avviene per la poesia. Chi in Inghilterra non ha preso il t che nei coffee-houses di quel gran pandemonio che si chiama Londra, non potr mai farsi un'idea neppure lontani dei delicati e gentili profumi che pu nascondere nel suo seno dorato una tazza di t preparate colle pi giovinette e pi pubescenti foglioline, che ha fatto germogliare il sole della China sui colli ameni di Fokien. Convien poi sempre che lo zucchero sia purissimo, onde non guasti con sapori stranieri il delicato aroma del t.
L'aggiunta del rhum, del cognac, del vino o di altri liquidi al t ne trasforma affatto il sapore e l'azione fisiologica, come vedremo pi innanzi. In Europa i Russi sono quelli che pigliano il miglior t e che lo preparano meglio; sorbendolo per lo pi in bicchieri, dove facile veder intorbidarsi a un tratto il liquido, quando, per l'abbassarsi dell'alta temperatura dell'infuso, precipita una parte del sale di caffeina che l'acqua bollente aveva disciolto.
Nel Giappone il t si prende ad ogni momento in piccoliissime tazze e senza zucchero. Cos nella [206] China, dove alcuni pretendono che il t si versi amaro nella tazza, ma si raddolcisca nella bocca, dove si mette un frammento di zucchero. (?)
Pare che i Tonchinesi non bevano mai acqua pura ma sempre un infuso caldo di t, a un dipresso come fanno gli Argentini della campagna col mate.
Trigault racconta che i Giapponesi preparono il t, mescolando in bicchieri la polvere delle foglie coll'acqua bollente; mentre i Chinesi gettano invece le foglie in un vaso pieno d'acqua bollente. Kmpfel dice che il t si prepara in tre modi, o coll'infuso nell'acqua bollente, o col macinar le foglie in finissima polvere, mescolando queste con acqua calda, e prendendolo torbido: si chiama allora hoi tsja (t denso). Questo il metodo giapponese e si fa a tavola nei piatti. Il terzo metodo il decotto.
Pei Tartari il t una delle prime gioie della vita. Ognuno di essi porta seco viaggiando la sua caldaiola di rame per fare il t e non se ne separa mai: ad essa tien compagnia il Corano. Anche il pi povero mendicante che nulla possiede a questo mondo, porta appeso alle spalle per una cordicella la sua fida caidaiola da t. E questo quadro richiama alla memoria la cafetera per il mate da cui non si separa mai il gaucho argentino.
In molte isole dell' Oceania, so da parecchi missionarii, che al t si aggiunge la corteccia dell'albero della noce moscata, onde renderlo afrodisiaco. Secondo Olearius i Persiani aggiungono al decotto di t dell'anice, del finocchio e dei chiodi di garofano. Nella Tartaria chinese il t si fa cuocere per una o due ore; e le foglie si mangiano come legumi [207] con burro rancido, farina e carne tagliuzzata di capra.
Il metodo pi strano per preparare il t per quello che ci descrive Schnberg e che usato sulle frontiere della China col Thibet e il Kaschmir. Si prende una buona cucchiajata di t e si tiene in infusione nell'acqua fredda per dodici o quindici ore in due grandi tazze di acqua. Nello stesso tempo si raschiano 10 o 12 mandorle, alle quali si mescola un mezzo cucchiajo da caff di cannella, di cardamomo ed anche del betel. Si fa cuocere una tazza di latte, riducendolo colla cottura alla met del suo volume. Quando si ha preparato tutto ci, si fa bollire per circa dieci minuti il t rammollito dalla lunga infusione, con un pochino di soda; si gettan via le foglie, si aggiungono tutte le droghe e si ripone la miscela al fuoco. Vi si getta dello zucchero e del burro, e dopo aver riscaldato il tutto per la terza volta, la bevanda pronta.
Fra i Tartari Buratsky si fa cuocere il t con sale ed acqua, poi si versa sopra una pasta di farina e di burro, a cui si mescola della panna ben grassa. Ce lo racconta Bell di Auchterony nei suoi viaggi, ed anche Huc e Gabet descrivono intingoli poco diversi, che si usano nella Tartaria Chinese.
Quando, or sono appena duecent'anni, Carlo II prendeva con molta diffidenza una tazza di t, di cui aveva ricevuto in dono poche libbre dalla Compagnia neerlandese delle Indie, non avrebbe di certo indovinato che all'epoca nostra l'Inghilterra avrebbe consumato ogni anno 3O milioni di chilogrammi di quella foglia chinese (Fonssagrives). La Svezia, il [208] Belgio, l'Olanda, e specialmente la Russia non consumano il t in quantit minore degli Inglesi, mentre la Francia non ne adopera annualmente che 3 milioni di chilogrammi.
Or son quarant'anni, Montgomery Martin dava questi dati sul consumo di t fatto da diversi popoli; ma Berghaus, studiando queste cifre, le trovava troppo alte per la Danimarca, troppo basse per la Germania, l'Austria e l'Italia.

Gran Brettagna   32,000,000 di libbre all'anno
Stati Uniti             8,000,000        "
Prussia                    500,000        "
Paesi Bassi           2,000,000        "
Francia                    500,000        "
Danimarca              130,000        "
Napoli                       3,5000        "
Germania                    2,000        "
Austria                      1,5000       "
Italia                           1,000       "

Trent'anni dopo il consumo del t era talmente cresciuto, che Reich trovava per l'Inghilterra un consumo annuo di 65 milioni, negli Stati Uniti di 40 milioni, nei Paesi Bassi di 3, nella Germania di 2 milioni di libbre.
Bibra ammette per la China un consumo annuo di 700 milioni di libbre o due libbre per abitante.
preziosa una tabella di Langhaus, la quale ci indica per pi di un secolo, cio dal 1711 al 1834, il crescente consumo del t in Europa, dandoci l'importazione del t in Inghilterra fatta dalla Compagnia delle Indie:
[209]
Nel 1711 furono introdotte    141,995 libbre
  "   1730         "                    537,016     "
  "   1750         "                 2,114,992     "
  "   1770         "                 7,723,538     "
  "   1790         "               14,693,299     "
  "   1810         "               19,093,244     "
  "   1830         "               30,047,079     "
  "   1834         "               31,829,620     "
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A Frank, Davy e Cadet si devono le prime ricerche analitiche serie sulla composizione del t. I primi trovarono che il t nero conteneva maggior quantit di tannino del t verde, fatto che fu constatato anche da Brande.

Frank trov nel t nero:

Acido tannico ..................... 40,6
Gomma .............................. 46,3
Fibre legnose ..................... 44,8
Sostanze glutinose .............. 6,3
Materie volatili e perdite .... 2,0

E nel t verde:

Acido tannico .................... 34,6
Gomma ................................ 5,9
Fibre legnose ..................... 51,4
Sostanze glutinose .............. 5,7
Materie volatili e perdite ..... 2,0

[210] Cadet determin nelle diverse variet di t la quantit rispettiva di acido gallico, di tannino, di resina o di materie estrattive. Thomson credette di aver trovato nel t un olio grasso, che disse composto di 75 parti di elaina e di 25 di stearina. Nel 1827 Oudry scopriva la teina, che pi tardi Iobst e Mulder trovavano identica alla caffeina. In tempi pi vicini a noi si occuparono della composizione del t Mulder, Marchand, Peligot, Stenhouse, Liebig, Rochleder, Fleitmann, Lehmann e nel laboratorio nordamericano di Cambridge Spooner, Tevis, Hagen e Homer. Una delle analisi pi classiche quella di Mulder.

[211]


[212] Mulder scoperse nel t Congo d'origine chinese traccie di manganese, e Fleitmann ne dimostr la presenza anche nell'infuso del t peko. L'infuso di 70 grammi di quel t conteneva gram. 0,20 di ossido di manganese e 0,104 di ossido di ferro. Le analisi di Mulder quanto alle ceneri diedero questi risultati: cloruro di potassio, carbonato, fosfato e solfato di potassa 3,40 nel t del Giappone, 2,84 nel t chinese; carbonato, fosfato e solfato di calce, carbonato di magnesia ed ossido di ferro 1,64 nei t giapponesi e 1,72 nei t chinesi; silice 0,3 nei giapponesi, 0,68 nei chinesi.
Anche Lehmann analizz le ceneri del t souchong e in 100 parti vi trov: potassa 47,45, soda 5,03, calce 1,24, magnesia 6,84, ossido di ferro 3,29, acido fosforico 9,88, solforico 8,72, acido silicico 2,31, acido carbonico 10,09, ossido di manganese 0,71 cloruro sodico 3,62, carbonio e sabbia 1,09.
I chimici americani gi da noi citati ci diedero questi maggiori particolari sull'analisi delle ceneri di diverse variet di t.

[213]


[214] In generale, le ceneri dei t chinesi hanno un colore molto pi rosso delle ceneri dei t di Giava. Liebig trov che 100 parti di souchong davano 15,536 di estratto acquoso secco, che bruciato, dava 3,06 di ceneri. Il t disseccato a 100 perde il suo olio essenziale e la sua acqua, e secondo Mulder l'yson 4 per 100 del suo peso, il chinese il 4,44 per 100, il congo giavanese il 3,88 per 100, e il congo chinese il 4,48.
La caffeina, che di certo insieme all'olio essenziale costituisce l'elemento pi caratteristico del t, si trova in varie proporzioni nelle diverse variet. Cos Stenhouse ne trovava nel buon t nero 2,13 per 100, nel t nero Kemaou 1,97 per 100. Peligot ne riscontr nel t poudre canon il 6 per 100, in un altro migliore 4,10, in un altro meno buono 3,50, nel t imperiale, nel Caper e nel Peko ne trov il 2,70 per 100.
Stenhouse trov tanto nel t verde quanto nel t nero insieme ad un acido tannico che precipitava in nero azzurrino i sali ferrosi, una piccola quantit di acido gallico, n questo deve credersi aggiunto al t per iscopo di falsificarlo, come era ritenuto una volta.
Rochleder studi forse meglio degli altri gli acidi del t. Egli trov insieme all'acido gallico in piccolissima quantit un acido particolare (2H OC14 H8 O40) che chiam acido boeico, e trov anche traccie di due altri acidi organici.
Frank aveva gi trovato nel prodotto della distillazione acquosa del t un olio essenziale; ma a Mulder si deve uno studio pi accurato di quest'es[215]senza e la descrisse come una sostanza di color giallo limone, che si consolidava facilmente, che aveva un forte odore di t e sapore non astringente.
Peligot chiam col nome di caseina l'albumina del t, la credette identit alla caseina del latte; ne trov 14 o 15 parti in 100 di t e diede una grande importanza alla sua presenza, ricordando i popoli che mangiano il t come un legume.
Tutto ci si riferisce all'analisi completa della foglia del t; ma pochissimi la mangiano, mentre tanti e tanti popoli ne bevono l'infuso. Ora convien sapere che l'infuso contiene l'olio etereo, gli acidi tannico, gallico e boeico, la caffeina e i sali solubili, la gomma e le materie estrattive.
Secondo i calcoli fantastici del Bibra cinquecento milioni di uomini bevono il t; ma bench questa cifra non possa soddisfare le esigenze delle statistiche moderne, pur vero che pi della met dell'umana famiglia prende con piacere questa bevanda, ed probabile, che in un'epoca non molto lontana il t si sar acquistato una nazionalit planetaria; e quando tutti gli uomini possederanno tutti gli alimenti nervosi della terra, si pu indovinare facilmente che la foglia chinese sar fra i pi diffusi eccitanti, essendo il suo sapore n troppo amaro, n troppo aromatico, n troppo pronunciato in alcun senso; per cui si adatta alla maggioranza dei palati, al palato medio dell'umana famiglia. Io mi son trovato pi volte a bordo di una nave nei deserti dell'America meridionale insieme ad uomini d'ogni condizione, a mulatti, a meticci, a donne, a bambini ed a vecchi; ed ho veduto che il t riunisce [216] sempre intorno a s il maggior numero di voti, onorato dalle simpatie di tutte le nazioni. La prima volta che si prende il t, la bevanda, cinese non suscita quasi mai un grande entusiasmo, o una viva ripugnanza, ma, come direbbero i francesi, si merita un succs d'estime. Perfino i sessi, che quasi in ogni paese separano uomini e donne nei loro gusti rispettivi per qualche alimento nervoso speciale, si danno la mano per onorare insieme il t; e cos anche per questa via esso ha il merito di stringere pi caldi e pi intimi i vincoli dell'amicizia, della famiglia, della societ.
Il t come quegli uomini che conosciuti meglio per via del tempo, acquistano sempre maggior simpatia e pi profonda stima; per cui proviamo un amicizia soave e tenace, che s'inflltra lenta lenta nelle pi intime fibre del cuore, talch poi ci troviamo avvinti per sempre e amorosamente incatenati ad un'altra creatura. Il culto che prestiamo al caff, al vino, all'oppio, alla coca rassomiglia all'amore; e come questo caldo e capriccioso, tenero e appassionato: la simpatia che gli uomini di buon gusto sentono per il t invece calma, tenace e serena come l'amicizia.
Il sapore del t ci procura una volutt crepuscolare, che mal si definisce, che si indovina pi di quel che si senta, che si studia con amore, che non ci stanca e non ci sazia; che ci vellica amorosamente i nervi del palato, e ci profuma soavemente le narici; una delle pi poetiche delizie di uno dei sensi pi positivi, qual' il gusto.
N meno soavi o meno delicati sono gli effetti che [217] produce il t sui centri nervosi. Fratello minore del caff suscita a minor tumulto la fantasia, ma rasserena la mente, rischiarandola direi quasi dalle nebbie dell'obesit o scuotendola dai fanghi del letargo; ci acuisce i sensi, rendendoci quasi pi trasparente l'atmosfera che circonda tutti gli oggetti. Se il ventricolo troppo ripieno, il t ci nasconde pietosamente le fatiche gastriche e ci permette di elevarci dopo il pranzo in regioni superiori; se il mare del cuore si trova in nojosa bonaccia, il t una brezza fresca che gonfia mollemente le vele del sentimento; se infine l'inerzia ci addormenta, il t ci risveglia senza scosse e dolcemente, come una mano amica che accarezzando ci desti il mattino.
Il t l'amico dell'attivit serena e continua, il miglior compagno del lavoro non febbrile, ma tenace; uno dei potenti alleati dei grandi pensatori e dei validi lavoratori; e in questo dispensa generosamente il suo ajuto al filosofo come all'artista, al poeta come all'operajo. Senza far scattare le scintille dello spirito che suscita il caff, senza crescer forza ai desiderii sensuali; il t rende pi facile, pi abbondante la conversazione, tendendo sempre ad elevarla, e portando l'intelligenza di ciascuno nella sua orbita pi alta e pi bella. Molte cose buone e belle furon fatte e pensate per merito del t; molte ore di noja, di tristezza , di apatia, di inerzia furon cancellate dal libro nero della vita per opera della profumata e pubescente fogliolina chisese. Ch'essa sia benedetta, cento volte benedetta; perch nel mondo degli alimenti nervosi uno dei posti pi alti spetta ad essa.1

1 De Quincey scrisse poche ma delicate parole sul t: "For


[218] Vi son popoli attivissimi che consumano grandi quantit di t, e conosco popoli molli e naturalmente inerti che lo disprezzano; e corre naturale alla mente la facile teoria che il t dia carattere nazionale al lavoro; e credo anzi di aver abbozzata questa tesi nella mia Fisiologia del piacere. questa per un'ardita divinazione che aspetta la conferma da pi maturi progressi della scienza; perch potrebbe darsi benissimo che il t eccitasse a maggior operosit i popoli come gli individui ma potrebbe pur darsi che gli operai cercassero per istinto quella bevanda che permette loro nuovo lavoro, nuove gioie e nuovi trionfi di operosit; cosi come chi nato lascivo cerca istintivamente gli afrodisiaci e l'atleta cerca ci che eccita i muscoli; e via via si ripete lo stesso fatto in tutto il campo della umana attivit e degli eccitatori speciali d'ogni nostra umana forza.
Per mia esperienza so, che il t mi ravviva sempre l'attivit in tutte le sue manifestazioni e che il sopprimerlo dalla mia colazione mi rende sempre pi inerte e pi ozioso. E le prove e le riprove furon molte, n alcuna diede mai risultati contradditorii.
Il D. Kane e i suoi compagni nei viaggi artici trovarono il t uno dei migliori stimolanti, talch egli lo chiama the great Panacea of arctic travel. Essi

tea, though ridiculed by those who are naturally coarse in their nervous sensibilities, or are become so from wine-drinking, and are not susceptible of influence from so refined a stimulant, will always be the favorite beverage of the intellectual....". QUINCEY, Works. Tom. I, pag. 228.


[219] non bevevano alcuna bevada, spiritosa.1 Anche altri viaggiatori trovarono eccellente l'uso del t e del caff nelle regioni artiche.2 Paine si serve di questi fatti per distruggere la teoria chimica della digestione, aggiungendo che gli Esquimesi non mangiano pi dei popoli che vivono al tropico. Secondo lui il t agisce come un semplice stimolo del sistema nervoso, il quale elabora maggior calore.3
Nei pi antichi scrittori chinesi troviamo gi indicate le virt del t. Uno di essi dice: "Il beveere il t scaccia la sonnolenza, toglie le impurit e giova al mal di capo." E un altro: "Il t una pianta eminentemente utile; chi beve il t avr il suo spirito lieto e lucido. Il popolo, i poveri e i mendicanti ne prendono ogni giorno e lo amano." E altrove aggiunge: "Il t rinfrescante, ma quando se ne prende troppo, produce esaurimento e languore. E' per questo che i commercianti vi aggiungono dello zenzero e del sale onde togliergli questa propriet refrigerante." N gli antichi scrittori chinesi ignoravano i danni che soffrono coloro che troppo abusano del t.
Una gran parte della storia fisiologica del t ci data dal caff, dacch ambedue queste bevande devono gran parte della loro azione ad uno stesso alcaloide, la caffeina; n qui ripeteremo quanto abbiam detto a proposito del grano arabico.

1 KANE. Arctic Explorations. Vol. II, pag. 281, 282.
2 ROBERT ANSTRUTHER GOODSIR. An arctic voyage to Baffin's Bay and Lancaster Sound, etc. London, 1850.
3 PAINE. The Institutes of medicin, pag. 812, Ediz. 5.



[220] Dietro la mie esperienze citate nella storia della coca, vedremo come il t ecciti il cuore meno del caff; dacch se l'acqua calda produce un aumento eguale a 39,8; il t alla stessa temperatura lo eccita come 40,6, che quanto dire che questa bevanda quasi eccitante come l'acqua: mentre l'azione del caff sul cuore rappresentata dalla cifra molto maggiore di 70,0.
Il t aumenta il sudore e la secrezione delle orine, ma non abbiamo ancora esperienze che ci indichino quale sia la parte di queste due azioni che si debba attribuire al calore e all'acqua. Rabuteau nega al t e al caff qualsiasi azione diuretica; essi non farebbero che accrescere il bisogno di mingere coll'agire sulle fibre muscolari della vescica. Meglio conosciuta l'azione astringente sull'intestino; per cui facilmente il t produce la stitichezza o l'aumenta d'assai in chi l'ha gi per natura. Per alcune persone questo un grave inconveniente, che si pu fino ad un certo punto combattere, aggiungendo al t un po di raschiatura di noce moscata o molta panna. Per certuni questa azione astringente cosi forte e cos molesta, che basta a proibir l'uso d'una bevanda, che d'altronde riuscirebbe convenientissima ai loro nervi e al loro palato.
pure molto conosciuta l'azione del t sul sonno, che diminuisce o rende impossibile. In generale per la maggior parte degli uomini quest'azione del t minore di quella del caff; ma alcuni soffrono invece pi facilmente la veglia, prendendo l'infuso chinese che il decotto arabico. L'abitudine pu diminuire od anche toglier affatto quest'inconveniente, [221] che si pu per altra via scongiurare, aggiungendo al t una goccia di alcool o del vino.
E' curioso fare una corsa attraverso la storia, per trovare gli adoratori e i denigratori del t procedere sempre di pari passo, senza vincersi mai. Nel secolo XVII troviamo Mandelslo, il quale dice che il t toglie tutta la flemma putrida, riscalda lo stomaco e facilita la digestione. Abbiamo Olearius, che riconosce la propriet astringente del t e ne decanta con molta eloquenza le virt, dietro la scorta degli scrittori chinesi. "I persiani, i chinesi, giapponesi attribuiscono a questa bevanda una forza e un'azione eccellente. Agisce salutarmente lo stomaco, sul polmone, sul fegato, sul sangue sui visceri dell'uomo che ripulisce e rinforza; elimina la pietra, toglie il dolor di capo e tutte le umidit che rendono l'uomo pigro e sonnacchioso. Chi beve assiduamente il t pu passare in liete veglie mo1te notti senza l'incomodo del sonno e lavorando colla mente lietamente. Quando preso con saggia moderazione non solo pu conservarci in buona salute, ma pu eziandio prolungarci la vita."
Du Halde attribuisce al t queste virt: di rinfrescare, di saziare la sete, di diminuire il sonn, di dare allegrezza, di eccitare il cuore, di favorire la digestione, di tenere aperto il ventre (?), di rinforzar gli occhi e di ripulire il cervello.
Anche Martinus Martini fa un suo panegirico del t; dice che impedisce la indigestione, utile nella podagra e nei calcoli, toglie il sonno, combatte l'ubbriachezza. Kircher va pi innanzi ancora nel lodare il t attribuendogli il primato al disopra del caff e [222] della cioccolata: et quamvis Turcarum Cave et Mexicanorum Cocolata eundem praestent effectum, Ci tamen, quem nonnulli quoque Te vocant, ea multum superat, tum quia temperatioris naturae est, tum quia Cocolata temporibus calidis plus aequo inflammat, Cave vero bilem quoque accendit; Ci vero semper nullo ad tempus respectu habito et innoxia est et mirifice proficua non ut dixi, semel sumpta, sed centies etiam in die."
Fuori della stitichezza eccessiva, il t non pu produrre a troppo alte dosi che un soverchio eccitamento dei nervi; ma che certo non giustifica quell'insulto lanciato da Zimmermann contro il t, ch'egli chiamava un cattivo ranno chinese.
Fra gli antichi scrittori, Lettsom uno di quelli che scagli le pi fiere calunnie contro il t, accusandolo di produrre sputo sanguigno, epistassi, e perfino paralisi, apoplessia e malinconia. Cole crede che all'uso del t si debba la maggior frequenza delle malattie di cuore nei nostri tempi. Boerhaave attribuisce all'uso del t l'indurimento delle ghiandole linfatiche sottoesofagee, che era comune ai suoi tempi in Olanda, e con lui Van Swieten ed altri attribuivano alla bevanda chinese anche le nevrosi, la dismenorrea e la leucorrea delle donne dei loro tempi.
Zimmermann, di cui abbiam citato l'insulto lanciato contro il t, dice di averne preso, quand'era a Gottinga, grandi quantit per rimaner desto di notte, e che dopo due anni d abuso il sonno non voleva pi saperne di lui, e il suo capo era cos rovinato come il suo stomaco. Parla anche di un [223] gentiluomo, che per render pallidi i suoi servi, e dar loro cos un'aria nobile, li faceva tutti salassare una volta al mese, e dava loro a bere ogni giorno cinquanta tazze di t.
Stark ed altri accusarono il t di produrre la sterilit, e Wallerius giunse a tanto di scrivere il nome del t fra quello delle piante velenose. Queste per son pazzie che appartengono alla psichiatria.
Moleschott con maggior saviezza dice che l'abuso del t induce una grande eccitabilit dei nervi che si manifesta colla veglia, con un senso generale di irrequietudine e con tremito delle membra. Pu anche produrre accessi di granchio, dispnea, un senso di angoscia alla regione del cuore. L'olio essenziale del t basta a produrre vertigini e assopimento.
Bcker trov che il t non altera la proporzione dell'acido carbonico che viene eliminato dal polmone, e che si elimina sotto la sua azione minor quantit di urea, ad onta che col cibo si introduca una maggior quantit del solito di materiali azotati e bench si faccia un maggior esercizio muscolare.

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Che se noi, appoggiandoci pi all'esperienza che scienza che ancor troppo povera, dovessimo stringere in poche parole l'igiene del t, vorremmo dire che il suo uso moderato conviene agli adulti e ai giovani pi che ai fanciulli e ai vecchi; che pi utile nell'inverno e nei paesi freddi, pi nei paesi umidi che nei caldi; che dopo il pranzo pi salutare del caff, e che devono evitarlo soltanto [224] i molto stittici e quelli di temperamento troppo eccitabile; che un grande amico del pensiero, del lavoro e della socievolezza; che infine una delle pi gentili benedizioni della vita, che merita di invadere il terreno che con tanta prepotenza si va usurpando il tabacco.


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