Paolo Mantegazza, "Quadri della natura umana - Feste ed ebbrezze", 1871, 2 voll., Milano, Bernardoni Edit.
[Vol. II, pag. 105]


CAPITOLO XIX.


Il caffè. - Sua storia nell'Olimpo e sulla terra. - Commercio del caffè e sue varietà. - Composizione chimica - Tecnologia del caffè. - Le voluttà e le virtù del grano etiopico - Sua fisiologia. - Studj antichi e moderni sull'azione fisiologica del caffè. - Aforismi igienici. - Le foglie del caffè.


Ho sempre avuto un culto pieno di riverenza per le gioje dell'intelletto; mi son sempre sentito nel più profondo e nel più caldo delle viscere un amore violento per tutto ciò che può sorreggere o stimolare il cervello nelle sue fatiche e nelle sue lotte: ho sempre creduto che il caffè, il tè e gli altri alimenti nervosi, ch'io chiamo caffeici, hanno avuto una parte larghissima nello sviluppo della civiltà moderna. Quando si è Cesare o Galileo o Macchiavello si può conquistare le Gallie, scoprire i satelliti di Giove, dettare Il Principe senza bisogno d'altro fuoco che il vulcano sempre ardente del proprio pensiero; ma le masse dei mediocri ingegni hanno bisogno di stimoli e di sostegni, della scintilla che rompa il ghiaccio dell'inerzia e della molla che serbi il brio al lavoro. Qualche pastore solitario, per cui l'esercizio del pensiero si chiude fra il prato l'ovile, e a cui basta il cervello d'un cane [106] di guardia, può vivere di pane e di latte; così come qualche erudito, per cui la fatica del pensiero si riduce tutta al leggere e al ricordare, può vantarsi di non aver bisogno nè del grano profumato di Abissinia, nè della foglia pubescente dell'estrema China. Per chi non è un uomo di genio, nè pastore, nè archivista di biblioteche; per tutti gli uomini insomma, gli alimenti caffeici sono preziosa sorgente delle gioje più morali; origine di agiatezza e di conforto per l'individuo, di civile prosperità per le nazioni.
Aggiungere agli stimoli già conosciuti del cervello un nuovo alimento nervoso è opera igienica, che allarga di qualche palmo il campo delle gioje e cresce vigore alla molla del pensiero.
Il caffè non ci è noto che dal 1615, anno in cui Venezia lo conobbe. Il tè non si è diffuso che dal tempo delle guerre fra Roerhaave e Van-Swieten da una parte, e Sydenham ed Etmüller dall'altra. Il ciocolatte non si poteva conoscere prima che Ferdinando Cortes ne parlasse in una delle sue lettere a Carlo V. Il mate (Ilex paraguayensis) non fu assaggiato dagli europei che dopo il 1500 sulle spiagge di Monteviedo e nelle foreste del Paraguay. Il guaranà è l'ultimo venuto in Europa e fino ad ora usato soltanto come rimedio raro e curioso, non come alimento. Il caffè, il tè, il cioccolatte,1 il

1 In quest'opera destinata all'illustrazione delle feste e dell'ebbrezza abbiamo taciuto il cioccolatte, perchè è piuttosto un vero e proprio alimento che un nervino, e collega con un anello gli alimenti nervosi e gli alimenti comuni.


[107] mate e il guaranà sono i cinque alimenti nervosi caffeici meglio noti; dobbiamo il primo all'Africa, il secondo all'Asia, gli altri tre all'America. L'Europa, questra terra prediletta del pensiero, li adopera tutti, ma non ne produce alcuno; il suo sole è troppo tiepido e pigro per distillare le divine essenze della Coffea arabica e della Thea sinensis, e la sua terra è troppo torbida per produrre gli austeri aromi della Paullinia sorbilis e dell'Ilex paraguayensis.
Tutti questi alimenti sono amici del pensiero ed eccitanti della sensibilità; ma nessuno ha l'azione dell'altro. Ognuno di essi riscalda certa regione del cervello, ed ogni cervello trova nell'uno o nell'altro di essi uno stimolo più efficace e più durevole. Conoscerli tutti e a tutti assergnare il loro posto preciso nell'igiene dell'intelligenza è compito della scienza dell'avvenire. Alternarli l'un l'altro e adoperarli con giusta misura può essere opera dell'esperienza di ognuno, sicchè l'arte preceda come in tanti altri casi la scienza.
Noi discorreremo di tutti questi alimenti nervosi in particolare, sopra alcuno dei quali abbiamo il piacere di poter riferire i nostri studii particolari; per gli altri dovremo accontentarci di segnare lo stato attuale della scienza, valendoci degli studii fatti dagli altri.
Il caffè merita, fra i caffeici, uno dei primi posti per squisitezza di profumo, per delicatezza di sapore e per la sua azione eccitante della sensibilità e dell'intelligenza.
Alcuni eruditi avendo trovato indicato nei libri [108] di Avicenna, una bevanda chiamata kahweh e un grano chiamato ben, bon o bun, ne indussero, che in Arabia fosse già conosciuto il caffè ai tepi di Avicenna, e che l'illustre medico arabo fosse il primo scrittore a cui spettasse l'onore di aver parlato del prezioso grano. Fino dal 1699 però Gallard ed Hertelot dimostrarono che gli Arabi chiamavano ogni bevanda col nome di kahweh, e dotti turchi avevano già affermato molto tempo innanzi che gli antichi scrittori arabi non conoscevano il caffè, e che questo proveniva dall'Abissinia e non già dall'Arabia.
lo prese e guarì; e d'allora in poi gli ebbe tanta riconoscenza che lo prese ogni giorno e raccomandò ai dervish che lo bevessero, onde poter passar la notte nelle loro veglie devote: infine fece anche piantare le prime piante del caffè.
Un manoscritto arabo della Biblioteca Imperiale di Parigi è certo il più antico documento che si conosce sulla storia del caffè. Vi è detto che uno scrittore arabo del secolo XV, Schehabbedin Ben Abdalgiafar Almaleki indica il Mufti di Aden nell'Arabia Felice, Gemal Eddin Abu Abdallah Meuhammed Ben Said come colui che introdusse in Arabia l'uso del caffè, che poi rapidamente vi si diffuse. Gemal Eddin aveva fatto una volta un viaggio alla costa occidentale del Mar Rosso, dove aveva veduto gli abitanti bevere caffè, e aveva avuto occasione di studiare gli effetti di questa bevanda. Ritornato in patria cadde malato, e ricordandosi del caffè.1

1 Seguiamo lo schizzo storico di questo alimento dato dal Reich nella sua opera prodigiosamente erudita sugli alimenti.


[109] Da Aden il caffè passò alla Mecca e nel 1567 si vide colà la prima pianta di caffè. Secondo Almaleki, prima dell'introduzione del caffè in Arabia, si beveva l'infuso acquoso di un'erba, che aveva il nome di cat, e che è il kaad o chaat usato anche oggi in molti paesi, e di cui si discorrerà più innanzi in questo volume. Il caffè scacciò dinanzi a sè l'erba più modesta del kaad. Secondo Wellsted, i Charidschi assicurano che un santo di famosissima pietà, volendo passare in preghiere un'intiera notte, e sentendosi vincer dal sonno, prendesse il caffè, e vedendo vinta del tutto la sonnolenza, desse al caffè il nome di kahwe, che vorrebbe dire bevanda eccitante o ridestante.
Questa è storia: quanto alla mitologia del caffè convien rivolgersi al mito degli Arabi, che ci racconta Faustus Naironus in prosa, e che in versi ci ripete il nostro Lorenzo Barotti, in un suo poema: Il caffè, dedicato agli eccellentissimi sposi il signor conte Don Luigi Onesti e la signora Donna Costanza Falconieri ed edito in Parma dalla stamperia Reale nel 1781 con approvazione.

Sappi adunque, che un arabo pastore
Col gregge uscito, appena era il dì fatto,
Fosse vaghezza sua, o fosse amore,
Che lo avesse di sè fuor tolto affatto,
Dai noti campi qua e là molt'ore
Errando si scostò non piccol tratto,
Finchè a un prato arrivò verde ed ombroso,
Che al gregge offria buon pasco, e a lui riposo.

[110] Era il pratel quasi da siepe a tondo
Da piante di caffè cinto e difeso,
Che sotto il frutto avean già secco, e mondo
Giù tirato da venti, o dal suo peso:
Là non n'era il terren così fecondo,
Come altrove solea, se il vero ho inteso:
Certo non par da quello che successe,
Che il Pastor del caffè notizia avesse.

Egli lasciate ad agio loro intorno
Andar le capre non ancor satolle,
Sentendo che oramai salito il giorno
Era all'altezza in che l'aria più bolle,
Al piede si sdrajò d'un antiquorno,
Che dal sol ricopra l'erbetta molle;
Gli alti silenzi del soligno loco
Su gli occhi il sonno gli chiamar tra poco.

Non si svegliò che in questo ed in quel lato
Il trifoglio cercando, e il timo olente,
Avean le capre a' margini del prato
Già del caffè trovata la semente,
E adescate all'odor vivido e grato,
Con molta avidità messovi il dente;
Ma il nuovo cibo, di che far sì ghiotte,
Forte le travagliò tutta la notte.

Il pastor dopo un pezzo se ne accorse
A' lo belati, e al non chetarsi mai;
Quindi dal letticciuol subito sorse
Che a mezzo il giro era la notte omai,
E al pecoril vicin col lume corse.
Per esse, e più per sè temendo assai;
Colà guatò, cercò, le paglie scosse,
Che credea che appiattato alcun vi fosse.

[111] Ma il suo guatar, il suo cercar fu vano,
Chè fuori delle capre altri non v'era;
E trovata la sbarra, e l'uscio sano
Come lasciati avevali la sera,
Battendosi la fronte colla mano,
Ho perduto, gridò, la mandra intera:
O da morbo ciò venga o da malia,
Le capre prese son dalla pazzia.

Nessuna, aimè! si corica, nè dorme,
E a tutte il fiato dal belar s'ingrossa
E si dibatton in sì strane forme,
Che par ch'abbiano il fistolo nell'ossa;
Eppur qui certo non si veggion orme
Di fera, o d'uom che nuocere lor possa;
Se impazzine non sono, altro non truovo
Che si debba incolpar d'un mal sì nuovo.

Ivi passò senza tornar più a letto
Il resto della notte afflitto e stanco,
Che avendo d'ogni cosa ombra e sospetto
Non volle abbandonar l'infermo branco;
Ma come il sol rimessosi in assetto
Fece surgendo l'Oriente bianco,
Nuovamente al pratel voltò le piante,
Dove s'era fermato il giorno innante.

Forse, dicea tra sè, questo mal nasce
Da rio veleno, che in quel sito alligna,
E il gregge incauto non di rado pasce
Il timo attossicato e la gramigna,
Ma vedrò ben se così matte ambasce
Sieno effetto di qualche erba maligna;
Così fantasticando tratto tratto
Tutto affannoso se ne andava, e ratto

[112] Giunto al pratel, lo corse, e lo ricorse,
Nè vide fil di pascolo nocivo:
Sol del caffè le fave ignote scorse
Cadute giù dall'albero nativo;
E come ne trovò di frante e morse,
Che il vestigio del dente avean pur vivo,
Chinato a terra alcune ne raccolse,
Che veder da vicino meglio le volse.

Poichè mirate l'ebbe attentamente,
Se, disse, anch'io non sono o pazzo o losco,
Qui della capre nel caffè c'è stato il dente,
Che il dente delle capre ben conosco;
Forse con questa coccola o semente
Ingozzate le mie si sono il tosco;
E nel dir ciò se le volgea pian piano,
Guardandole pur fiso, su la mano.

Punto da cotal dubbio il sentier prese
Verso un delubro a Febo sacro e caro,
E fra i pastor dell'Arabo paese
Per oracoli assai nomato e chiaro:
Là parecchi vivevano a sue spese
Sotto la direzione d'un uom preclaro,
Che su le piante, e l'erba era sì colto
Che sol cedeva a Febo, e non di molto.

Or a lui, che il Nume era ministro,
Venne avanti il pastor in umil atto,
E poichè della sua greggia il sinistro
Caso come sapeva ebbe ritratto,
Deh, disse, il ben che so che ad altri hai fatto;
Pigliati queste coccole, che forse
Ti daran qualche lume; e gliele porse.

[113] Sorrise il vecchio: e, datti, pace, o figlio,
Gli rispose che il mal cesserà presto;
Non sovrasta al tuo gregge altro periglio
Che il dovere oggi pur startene desto;
Questa notte chiudrà lo stanco ciglio,
Poichè l'ardente frutto avrà digesto,
Che gli ha nel corpo un acre umore infuso,
E l'ha fatto vegliar fuori dell'uso.

Nè lunghi studii miei anch'io sovente,
Abbrustolatol pria, nell'acqua il cossì,
La qual bevuta il sonno di repente
Mi scacciava dagli occhi umidi e grossi;
Sicchè potea l'ore notturne e lente,
Come di letto allora uscito io fossi
Stare a stillarmi in su i libri il cervello
Finché il Sol rimenava il dì novello.

Questo aneddoto mitologico ha parecchie varianti, e alcuni scrittori parlano di cammelli invece di capre. I Turchi e gli Arabi, ma specialmente i mercanti turchi di caffè, devono ricordarsi ogni gioro nelle loro preghiere del priore del convento Schädeli, Schadeli o Schiadli e del pastore di capre Aydri, che sono i personaggi del mito storico del caffè. Secondo il Dschihannume invece è Omar, scolaro del Priore Schädeli, che imparò a conoscere il caffè e i suoi effetti durante il suo esiglio sul monte Onak presso Sebid. Haneberg è forse lo scrittore, che più degli altri ha approfondito questa parte mitologica della storia del caffè, attingendo a nuove e rare fonti.1

1 Zeitschrift der deutschen morgenländischn Gesellschaft. Tomo VII. Leipzig, 1853, pag. 13 e segg.


[114] Secondo Reich, Amberg tolse le sue notizie da un manoscritto, che trovasi nell'Abbazia di San Bonifazio in Monaco, che è dello Sceicco Ibn Mogaizil che viveva nel secolo XV. Il titolo di quest'opera è il seguente: Libro delle stelle, che risplendon sull'unione dei santi che vegliano col Dio di questo e di quel mondo, dello Sceicco Ibn Mogaizil di Magrib, il dotto, il dottissimo, il mar della scienza.
I Persiani avrebbero invece un'altra tradizione, che cioè l'arcangelo Gabriele sia comparso una volta a Maometto malato, e, porgendogli il caffè, lo abbia guarito.
Il già citato Scheliabbedin assicura che il caffè era già usato da tempo immemorabile nella sua patria, l'Etiopia, e anche Carsten Niebuhr venne a sapere dagli Arabi che essi avevano ricevuto il grano profumato dall'Etiopia, e aggiunge che essi chiamano la bevanda col nome di Kahwe e l'infuso fatto coi gusci del grano, Kischer. Bruce vide crescere in grande quantità il caffè allo stato selvaggio nell'altipiano di Habesch, e crede che abbia ricevuto il suo nome dagli alti monti di Kaffa, che anche Carlo Ritter designò come la patria della preziosa pianta.
Il caffè dalla sua patria deve essersi diffuso molto presto in Egitto, perchè fin dal principio del secolo XVI si avevano al Cairo botteghe di caffè. Colla prima diffusione della nuova bevanda pare che incominciassero le prime persecuzioni contro di essa: dacchè la natura vuole che ogni redentore sia anche un martire. Nel 1511 sparlarono del caffè con un nuovo governatore giuntovi da poco, l'Emiro Khair [115] Bey Mimar; ed egli convocò una dotta assemblea, perchè si occupasse della nuova e fatale introduzione del grano etiopico. In quell'occasione uno dei più violenti calunniatori della nuova bevanda disse che ubbriacava e che sopra lui stesso aveva prodotto effetti più inebbrianti ancora del vino; ma i dotti convenuti non osarono dichiararsi decisamente contro il caffè, e si accontentarono di decretare una buona bastonataura a quel violatore del Corano, che, dietro sua proria confessione, si era inebbriato. Allora se ne appellarono ai medici, i quali dichiararono essere il caffè un veleno, e allora il Governatore ne fece ditruggere tutte le piantagioni, minacciando le più gravi pene a chi avesse bevuto caffè. Fortunatamente il sultano del Cairo fu di contrario avviso, tolse il decreto governativo, facendo sapere che i suoi medici e i suoi dotti avevano dichiarato il caffè bevanda salubre e amica di Dio. Pare dunque che fin da quel tempo prefetti, sovrani e medici sì contraddicessero spesso e volontieri!
Ad onta del buon sultano, pare che nel 1525 e nel 1534 sorgessero vivi lamenti contro la nuova banda, per cui furono distrutte le botteghe da caffè e malmenati gli avventori; ma una nuova assemblea di dotti dichiarò che era una bevanda saluibre non proibita dal Corano, e di nuovo si ritornò a vender e bever caffè.
Il primo scrittore europeo che abbia parlato della pianta del caffè con molti particolari, è Prospero Alpino, il quale chiama i semi col nome di bon, e dice che il nome di caffè deriva da caoua (vino), perchè i musulmani lo bevono invece del liquore di [116] Bacco. Dufour invece nel suo libro sul caffè, il tè e la cioccolatta pubblicato in Olanda nel 1685 deriva la parola di caffè da kohoet, forza. Hammer alla sua volta deriva la parola arabica di kahweh da uno dei molti sinonimi del vino, e vorrebbe indicare che toglie l'appetito. Negli antichi scrittori voi trovate indicato la stessa bevanda coi nomi di kaffee, caffe, koffee, cave, cavet, cohuet, cohve, cahovah, chohava, chaube e cophe, parole che ci spiegano quelle moderne con cui nelle nostre lingue viene indicato il gentile grano etiopico.
Molti anni prima di Alpino, scrisse però del caffè Rauwolf, il quale è il primo scrittore tedesco che ne abbia parlato e dice con quelle sua lingua rozza del cinquecento: "Under andern habens ein gut Getränk, welchs sie hochhalten. Chaube von jhnen genennet, das ist gar nahe wie Dinten so schwartz, un in Gebresten, sonderlich dess Magens, gar diensthich. Dieses pflegens am Morgen früh, auch an offenen Orten, vor jedermeniglich, one ahles abscheuwen, zu trincken, auss jrrdinen und Porcellanischen tieffen Schälein so warm, als sies können erleiden, setzen offt an, thun aber kleine Trüncklein, und lassens gleich weiter, vie sie neben einander im Kreyss sitzen, herum gehen. Zu dem Wasser nemen sie Frücht Bunnu von Innwohnern genennet die aussen in ihrer grösse und farb, schier wie die Lorbeer, mit zwej dünnen Schelflein umgeben, anzusehen, und fernerer jrem alten berichten nach, auss India gebracht werden. Wie aber dio an jr selbst ring seind, und innen zween gelblechte Körner in zweyen [117] Hausslein underschiedlich verschlossen haben, zu dem, dass sie auch mit jrer wirckung dem namen und ansehen nach, dem Buncho Auic, und Bunca Rhasis ad Almans, gantz ähnlich, halte ichs darfür, so lang, biss ich von Gelehrten ein bessern Bericht eynnemme. Dieses Tranck ist bey ihnen sehr gemein, darumb dann deren, so da solches ausschecken, wie auch die Krämer, so dio Frücht verkauffen, im Batzar hin und wider nit wenig zu finden: i zu dem, so haltens das auch wol so hoch und gesund seyn, als wir bey uns jrgend der Wermutwein, oder noch andere Kräuterwein."
Gli eruditi si affaticarono intorno al problema, se nella Bibbia si parli o no del caffè, che credevano indicato col nome di Kali; ma altri più acuti dotti dimostrarono che con Kali si volle indicare la farina tostata o una specie di piselli o di ceci. Perfino nel nepenthes di Omero si credette di trovare il caffè; ma è opinione che non si può difendere ancbe cogli artifizi della dialettica e coi viluppi delle citazioni; e nella storia dei narcotici noi vedremo quale sia l'opinione più probabile intorno al nepenthes.
Sotto il regno di Solimano il grande nel 1554 il caffè fu introdotto a Costantinopoli, e due negozianti Hekin di Aleppo e Schems di Damasco, fondarono le prime botteghe, dove si mesceva pubblicamente l nuova e simpatica bevanda. Pare che fosse una grassa industria quella del caffettiere a quel tempo, perchè Schems ritornava a Damasco dopo tre anni con un bottino di 5000 scudi.
In quei primi caffè l'influenza benefica della be[118]vanda etiopica sul cervello si fece subito sentire, perchè vi accorrevano in folla poeti, scrittori, cittadini amanti del colto conversare e perfin dei bascià; per cui quella botteghe furono chiamate mektebi irfan, o scuole di scienza. E, com'è naturale, la scienza fu un fumo negli occhi per i preti maomettani, i quali cominciarono a lamentare come le moschee si andassero ogni giorno spopolando, mentre invece la folla accorreva sempre più densa nei caffè; e l'ira di quei fratacchioni giunse a tanto da affermare che era più dannoso alla salute dell'anima il frequentare i caffè che le osterie. Si scrisse un libello al Mufti, in cui si dimostrava che il caffè era una specie di carbone, e, siccome il Corano severamente proibisca il carbone e tutto ciò che a carbone rassomiglia, perciò si pregava il Mufti a provvedere, perchè tanta violazione delle leggi sacre del paese cessasse una buona volta. E il Mufti rispose come tutti i Mufti passati, presenti e futuri: anathema sit! Si chiusero tutti i caffè e si proibì a tutti i Turchi e a tutti i seguaci di Maometto l'uso dell'aromatica bevanda. Ma il caffè potè più dei fratacci, più del carbone, più del Corano e più dei Mufti; si continuò a beverlo a porte chiuse, finchè venne un nuovo Mufti, che dichiarò che il caffè non era carbone e poteva quindi esser bevuto anche dai più timorati e fidi seguaci di Maometto. Le botteghe crebbero allora fuor di misura e i Gran-Vizir credettero bene di imporre una tassa su questo entusiasmo popolare, imponendo ad ogni proprietario di caffè uno zecchino quotidiano di tassa, colla condizione espressa che egli non potesse domandare più di un asper per ogni tazza.
[119] La guerra contro i caffè non era però ancor finita: pare che vi si parlasse troppo e troppo spesso di politica, perchè vediamo il Gran Vizir Cupruli o Köprili chiuderli un'altra volta durante la minorità di Maometto IV. E il grande uomo di Stato per prendere questa determinazione non si fidò punto di quanto potessero dirgli i suoi satelliti, ma da sè stesso e trasvestito, volle visitare osterie e caffè e potè persuardersi che i frequentatori delle prime non si occupavano che di cose leggiere e punto pericolose alla sicurezza dello Stato, mentre nei caffè, si osava far della politica: inde irae. Ad onta del signor Kupruli il consumo del caffè in Costantinopoli diminuì punto, perchè lo si andò vendendo per le piazze e per le vie ai viandanti. D'altronde i figli son più spesso i contradditori che gli imitatori dei loro padri; per cui salito al potere il figlio di Kupruli, fece riaprire le botteghe chiuse dal padre, e che a quanto pare si andavano l'una dietro l'altra riaprendo di per sè per quella legge, che sta al disopra di tutte le altre; quella del costume e del piacere di tutti. E sì che il predicatore di corte Wani, pur sorbillando segretamente il suo moka, lo diceva molto disdicevole alla santità e contrario ai precetti del Corano.
Ciò che riguarda il diritto canonico del Corano rispetto al caffè non è tanto semplice quanto sembra, perchè Herbelot, per esempio, parla di tre specie di caffè, che ai suoi tempi si usavano in Arabia: di uno fatto con un seme a noi sconosciuto, che dicesi cahuat al catiat o cafiah, e che è contrario alla religione perchè ubbriaca. Il secondo detto cahuat al [120] caschriat, fatto coi semi di caffè muniti delle loro buccie; il terzo cahat al bun'iat o caffè comune poteva beversi anche dai fedeli seguaci di Maometto. E così la pensava anche l'antichissimo scrittore arabo Abdel-Kader Ben Mohammed al-Ansari della fine del secolo XV, il quale scrisse un libro per dimostrare col Corano, che il caffè poteva beversi senza offendere le leggi divine.
Verso la metà del secolo scorso al Cairo si contavano circa 1000 caffè; e alla fine del secolo, trovandosi le finanze turche d'allora molto rassomiglianti alle italiane d'oggi, si decretò una nuova imposta sul caffè, per la quale i mussulmani dovevano pagare otto asper, e i cristiani dieci asper per l'occa di caffè; mentre il caffè portato ad Adrianopoli avrebbe dovuto pagare 60 asper.
Quasi tutti i viaggiatori che visitarono l'Oriente nel seicento e nel settecento, ci parlano nei loro scritti del caffè, come di una bevanda singolare, che quasi tutti però decantano per sana ed amica del ventricolo. Così ne scrisse Rauwolf e Prospero Alpino e il botanico Giovanni Vesling e Giorgio Cristoforo Neitzschitz (1636) di Sassonia, e Poullet e Wurffbain, e l'inglese Blount e Dandini e Gareias de Silva Figueroa.
Quest'ultimo ci intrattiene del caffè bevuto ad Ispahan nel 1616, e dalle parole del suo traduttore francese Wicquefort possiam vedere quanto ignota fosse fra noi quella bevanda, ch'egli descrive con tanti ingenui particolari: C'est là, que l'en vend le cahua, qui est uno sorte de breuvage que les Perses boivent pour la santé et par delice, et c' est [121] pourquoi ils l'appèllent la maison de Cahua. C'est une eau noire et fort amère, que l'on compose avec de certaines herbes, dont los Perses pretendent faire une breuvage fort sain et particulièrement pour l'estomach, et ils le prennent dans des petites coupes de porcelaine fort chaud, et l'avalent ainsi petit à petit à plusieurs petits traits, après l'avoir soufflé quelque temps, parce que sans cela il seroit impossible de le prendre, à cause de la chaleur excessive qu'ils lui donnent."
Fra i viaggiatori citati da Reich e da quanti scrissero sulla storia del caffè, troviamo Olearius, il quale lo accusa di produrre la sterilità e fra gli altri aneddoti ci dà quello di un re che regnava in persia prima di Tamerlano e che per l'uso eccessivo del caffè aveva abbandonato l'amore ed anzi aveva ripugnanza all'amplesso. È forse per questo che un poeta arabo raffigurò il caffè "per un moro che ci ruba il sonno e l'amore" come già abbiamo detto nei nostri Elementi d'igiene.
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Non pare ancora ben provato chi sia stato il felice introduttore del caffè tra di noi. Pietro della Valle nel 1615 scriveva una lettera da Costantinopoli ad un amico, dicendogli che al suo ritorno in patria porterebbe a Venezia una cosa ancora del tutto sconosciuta e che era appunto il caffè; ed altri aggiungono che il viaggiatore veneziano ritornato a Roma nel 1626 abbia fatto bevere la prima tazza di caffè ai popoli d'occidente. Intorno a quel tempo [122] Bacone da Verulamio dice che i Veneziani portarono i primi carichi di caffè in occidente. Linneo dal canto suo ci assicura che fin dal 1645 nel sud dell'Italia il caffè era già una bevanda molto comune.
Secondo Houghton invece il caffè non fu portato in Europa che nel 1650, e da mercanti turchi che a Marsiglia fecero conoscere la loro abituale bevanda. Piacque assai ai Marsigliesi e se ne fece subito commercio. Eran però sempre poche le persone che ne usavano in Europa nei primi tempi e più degli altri quelli che avevano imparato a conoscere il caffè nei loro viaggi in Oriente. Non fu che nel 1600 che si portarono dall'Egitto a Marsiglia alcune balle di caffè, e nel 1671 alcuni privati fondarono il primo caffè alla Borsa, e la nuova impresa ebbe il più lieto successo.
Poullet dice che intorno al 1650 il figlio dell'ambasciatore francese in Oriente, De la Haye, pensò di far conoscere ai Francesi l'uso del caffè e Thevenot al suo ritorno a Parigi nel 1659 dal suo gran viaggio in Oriente, portò del caffè a Parigi e si prese in un circolo di amici.
Anche in Francia l'introduzione della bevanda orientale trovò oppositori e nemici: appena l'uso incominciò ad estendersi a Marsiglia, ad Aix e nelle vicine città, molti medici si diedero a combattere il caffè, come nocivo alla salute; e nel 1679 la facoltà medica di Aix poneva a Columb la questione se l'uso del caffè fosse nocivo alla salute degli abitanti di Marsiglia; e il neofito d'Esculapio pronunciava nella grande aula della città e in presenza dei ma[123]gistrati tale una filippica contro la povera coffea arabica, che non spaventò alcuno, e tutti continuarono a prendere il caffè come e più di prima, e non andò molto che Marsiglia incominciò a farne commercio su vasta scala.
Quando il Sultano Maometto IV mandò nel 1609 l'ambasciatore Soliman Aga alla corte di Luigi XIV, anche Parigi imparò a prender caffè; benchè costasse assai, vendendosi, secondo Blegny, a venticinque franchi la libbra.
Soliman Aga offriva il caffè a quanti lo visitavano; e i Parigini lo prendevano, trovandolo di loro aggradimento. Le Grand d'Aussy scrive a questo proposito molto argutamente: "se un francese, per piacere alle signore, avesse loro offerto la nera e amara bevanda, avrebbe fatto ridere sicuramente, ma in casa dell'ambasciatore il caffè era presentato alle signore su cuscini portati da schiavi che si inginocchiavauo loro dinnanzi, e ciò era bastevole per dare alla nuova bevanda un grandissimo valore. E infatti esso fu per un pezzo un ottimo sujet de conversation."
Nel 1671 e nel 1672 l'armeno Pascal aperse il primo caffè a Parigi e pochi anni dopo il siciliano Procopio ne apriva un secondo, che era destinato a glorie maggiori, dovendo essere illustrato da Voltaire e da Rousseau. Per lungo tempo si usò anche vendere il caffè per le vie di Parigi e alla fine del secolo XVII Francesco Durame otteneva dal re di Francia una patente per il privilegio di vendere il caffè, il tè, il sorbetto e la cioccolatta col permesso di dare il caffè a quattro franchi la [124] libbra, il tè ottimo a 100 franchi, il mediocre a 50, il comune a 30; la cioccolatta a 6, il caccao a 15, e la vaniglia a 18 lire.
Nel 1666 vi era già un caffè in Amsterdam, e ne parla il Peterson. In Inghilterra la fondazione della prima scuola di scienza si associa ad un poetico ricordo, al nome d'una donna. Un negoziante inglese, Edwards, nel 1652, ritornava da' suoi viaggi in Oriente, conducendo seco una schiava per nome Prauyva, la quale conosceva benissimo l'arte di torrefare e di preparare il caffè. Essa era di una condotta esemplare, per cui il padrone le diede la libertà, permettendole di sposare il suo servo Bowman, il quale fu il primo che aperse in Londra una bottega di caffè, appoggiato all'industria della moglie. Questo ci narra Anderson, mentre Houghton vorrebbe che fin dal 1651 un tal Rastel avesse aperto in Londra il primo caffè, affermazione però che vien smentita da molti scrittori. Il caffè di Bowman era posto dove oggi si trova quello di Virginia (St. Michaels Alley, Cornhill). I caffè crebbero presto in numero e Carlo II si credette in dovere di chiuderli nel 1675 per motivi politici; ma pochi giorni dopo, con poco frutto per la reale autorità, dovette riaprirli, perchè i mille bevitori di caffè minacciavano una ribellione. E anche in Inghilterra, non appena introdotta la bevanda, fu multata da re e gabellieri. È giusto che ogni gioia nella vita abbia la sua tassa; altrimenti l'uomo godrebbe troppo, e forse si guasterebbe!
Nei paesi scandinavi il caffè doveva esser conosciuto più tardi. Pare che nella Svezia non fosse [125] conosciuto che nel 1700, e in Danimarca era ancora affatto sconosciuto nei primi anni dello scorso secolo.
Il caffè fu introdotto in Germania nel 1670; ma non fu che 13 anni dopo che fu aperto in Vienna la prima bottega dal polacco Koltschitzkv di Szombor. Questo primo fondatore dei caffè tedeschi non era un uomo comune, perchè era prima interprete della Compagnia commerciale d'Oriente e nell'assedio di Vienna fatto dai Turchi si portò eroicamente, per cui ebbe in premio il permesso dì aprire il suo caffè. Egli aveva il soprannome di Bruder Herz, perchè chiamava cosi tutti i suoi avventori. Prima però che la Germania avesse un caffè, questa bevanda aveva avuto una funesta pagina di storia; perchè con una tazza di caffè il grande elettore di Branandeburgo veniva avvelenato nel 1675 dalla sua seconda moglie.
Il secondo caffè tedesco fu fondato in Norimberga, il terzo in Regensburg, ambedue nell'anno 1686, il quarto in Amburgo nel 1687 dal medico Cornelis Bontekoe, quello stesso che scrisse un libro sul tè, sul caffè e la cioccolatta, e che è citato da tutti). Lipsia a quell'epoca riceveva il caffè torrefatto dall'Olanda, e soltanto nel 1694 incominciò a giungervi il caffè crudo: non fu che nel 1720 che l'uso del caffè si fece generale nella Sassonia elettorale. Verso il 1700 si imparò a conoscere il caffè a Danzica, e alla stessa opera era servito nelle osterie di Vittemberga da alcuni italiani, i quali riuscirono per lungo tempo a tener segreto il metodo per prepararlo, finchè giunse in Wittemberga una distinta signora di Vienna, che lo rivelò a tutti. David Ulrich Aulber [126] stabilì nel 1712 il primo caffè in Stoccarda e un anno dopo si apriva il primo in Ausburgo.
A Praga fu nei primi anni dello scorso secolo che l'arabo Georgius Deodatus Damascenus mesceva caffè per le vie, e nel 1714 vi aperse la prima bottega. Questo ci è narrato da Weitenweber, ma Schotky invece pretende che fin dal 1688 si mescesse pubblicamente il caffè in Praga; Berlino non ebbe un caffè che neI 1721, Genkingen nel 1817.
Il caffè si andava poco a poco diffondendo per tutta l'Europa, ma i suoi progressi erano contrastati da medici e da governanti, mentre d'altra parte era difeso da avvocati e da paneginisti. I nemici del caffè ora lo trovavano dannoso alla salute, ed ora nemico della fecondità e quindi anche della prosperità degli Stati, ed altri per viste economiche molto miopi vedevano con dolore escire all'estero molti quattrini per acquistarsi un prodotto straniero. Secondo Schlozer il primo editto contro il caffè fu emanato in Svezia nel 1756. In Germania fu ferocemente tassato e si giunse anche a punire con grosse multe e bastonate i bevitori di caffè. Nel 1721 Federico II di Prussia volle fare del caffè un monopolio, e permise soltanto ai nobili, ai preti e agli alti impiegati di tostare il caffè. Tutti gli altri cittadini dovevano comperare il caffè già tostato e ad altissimo prezzo. (uno scudo per 24 loth).
La storia della diffusione della coltura del caffè appartiene più alla botanica e all'agricoltura, che alla fisiologia, e noi l'accenneremo solo di volo. Nel 1710 fu portata ad Amsterdam la prima pianta di caffè che diede fiori e frutti, dai quali si trasse [127] nuove stirpe di pianticelle. Frattanto a Giava prosperavano assai le piantagioni del caffè, ad onta che nel 1697 un terremoto menasse grande strage fra esse. Nel 1712 il Consiglio della città di Amsterdam faceva dono di un bellissimo albero di caffè, alto cinque piedi, a re Luigi XLV, e fu portato con somma cura per mare fino in Francia, dove fu piantato nel giardino botanico di Marly. È questo l'albero che fu descritto da Jussieu, il quale lo giudicò una specie di gelsomino.
Alle Antille fu portata la coltura del caffè nel 1716 dal medico Isemberg, e nel Suriman fu introdotta nel 1718 dagli Olandesi, o come altri vogliono, dal tedesco Hausbach. Gli Olandesi furono fra i più tivi propagatori del caffè, perchè oltre a Giava e a1 Surinam lo introdussero nel 1719 a Sumatra, a Ceylan nel 1720, nella piccola Isola di Sunda el 1723.
Il Governatore francese di Cajenna, De la Motte Aignon, non volendo rimaner troppo addietro degli Olandesi, fece con frode pigliar un albero di caffè a Sumatra e lo piantò nelle sue colonie; e tre anni dopo quell'albero, contraddicendo il proverbio che la farina del diavolo va tutta in crusca, aveva già molti e fecondi figliuoli. Dalla parte sua Luigi X1V faoeva portare alla Martinica un figliuolo della pianta studiata da Jussieu, e di là il caffè propagavasi poi alla Guadalupa, a San Domingo e in altre isole. La pianticella corse gravi pericoli durante il viaggio, perchè i venti contrarii prolungando il cammino, resero così scarsa l'acqua a bordo, che Des Clieux a cui era stato affidato il caffè, dovette di[128]videre colla delicata pianticella la sua razione di acqua, e soffrendo la sete, e circondandola delle più amorose cure, la trasse a salvamento. Chi sorbilla voluttuosamente una tazza di Martinicaà deve ricordare questa poetica storia.
Alla Giammaica il caffè fu portato dall'inglese Nicholas Lawes, mentre, non fu che nel 1765 che fu coltivata all'isola Maurizio. La coltura del caffè si diffuse così rapidamente nell'America che fin dal 1802 Humboldt trovava che le colonie spagnuole d'America mandavano al Messico 344 quintali di caffè, mentre il Messico dal canto suo ne mandava in Ispagna 272 quintali.
Meyen assicura che nell'emisfero settentrionale la coltura del caffè si estende dall'equatore fino a 36° Lat.
Secondo Cook l'importazione del caffè in Europa nel 1832 era rappresentata da queste cifre:

Francia .............................. 13,130 tonnel.
Trieste, Genova, Livorno .. 13,570     "
Anversa ............................... 8,400     "
Rotterdam ......................... 14,200    "
Amsterdam ........................ 10,550    "
Amburgo ............................ 22,500    "
Brema .................................. 6,130    "
Copenhagen ........................ 1,670    "
Pietroburgo ......................... 1,700    "
Continente europeo senza
la Spagna e il Portogallo ... 91,850    "
Gran Bretagna ................... 22,370    "
                                        _______
Tutta l'Europa .................. 114,220 tonnel.

[129] Nello stesso anno negli Stati Ungi venivano importate 18,057 tonnellate di caffè.
Mac Culloch dal canto suo ci dà l'origine delle diverse qualità di caffè.

Moka ed altri porti d'Arabia .. 10,000 tonnel.
Giava ...................................... 18,000     "
Sumatra, Malabar e Ceylan ..... 8,000     "
Brasile, Caracas, ecc. ............. 42,000     "
Cuba e Porto Rico .................. 25,000     "
Colonie inglesi, americane .... 11,000     "
Colonie olandesi, americane ... 5,000     "
Antille Francesi ........................ 8,000     "
San Domingo ......................... 20,000     "
                                             _______
                                              147,000 tonnel.

Della crescente produzione di caffè possono far fede queste cifre che togliamo dal Bibra e le quali ci indicano per epoche diverse, benchè molto vicine, le diverse esportazioni di caffè dal porto di Rio de Janeiro.

1820 ................ 97,500 sacchi
1825 .............. 183,136    "
1830 .............. 391,785    "
1835 .............. 647,438    "
1841 ........... 1,013,914    "
1842 ........... 1,179,731    "
1843 ........... 1,189,523    "
1844 ........... 1,260,431    "
1845 ........... 1,208,062    "
1846 ........... 1,511,096    "

[130] Reich, nella sua grand'opera sugli alimenti, calcolava nel 1860 a 500 milioni di libbre il consumo annuo del caffè in tutto il mondo, dei quali la sola Europa darebbe il contingente di 250 milioni e mezzo; e il Bibra nella sua statistica, che rassomiglia assai ad un taglio di nodo gordiano, dice che 100 milioni di uomini bevono caffè sul nostro pianeta. Il grano etiopico avrebbe dunque un numero cinque volte minore di consumatori del tè.
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Il caffè è dato tutto quanto dai frutti di un'unica specie, la Coffea arabica di Linneo, albero molto elegante e che quasi tutti conoscono, perchè prospera bene nelle nostre serre calde.1
Il caffè ama un clima caldo ma non ardente: lo si semina e dopo sei o sette mesi si trapiantano le pianticelle, che incominciano a dar frutti nel secondo anno, raggiungono il massimo prodotto al quarto anno, e continuano poi a dare un tributo annuo di circa quattro libbre. La raccolta dei frutti si fa quasi tutto l'anno, perchè maturano in tempi diversi.
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In commercio si trovano moltissime e svariate qualità di caffè che hanno diverso valore commerciale e gastronomico. Il Wiggers, che le ha tutte studiate, le riunisce in tre gruppi, cioè: nei caffè arabi, nei caffè indorientali, e nei caffè indoccidentali o americani.

1 Nel Shulet e nel Nepal si usano anche i semi della C. Benghalensis; sulle coste di Mozambico quelli della C. zangue-


[131]
CAFFÈ ARABI.

1. Caffè di Moka, che proviene specialmente dalla provincia di Yemen. Il migliore porta il nome di Beith al Fakih: ha grani piccoli, rotondetti, di un color giallo-bruno; torrefatto ha un profumo assai delicato. In commercio si suol vender spesso la buona qualità di caffè di Giava per caffè di Moka. Il vero caffè di Moka si trova rarissime volte fra noi.
2. Caffè Levante, che si chiama anche caffè turco e, ohe ci giunge specialmente dal Cairo. In Europa è venduto quasi sempre sotto il nome di Moka, ha una tinta giallo-verdastra, più chiara del Moka; è anche di grano più piccolo di questo.

CAFFÈ DELLE INDIE ORIENTALI.

1. Caffè di Giava, dopo il Moka è fra gli ottimi, ha grani di grossezza molto diversa, di color giallo, o giallo-grigio.
2. Caffè Monado,con grani grossi e brunastri.
3. Caffè di Manilla, giallo-grigio o verdastro, con grani di mediocre grossezza.

bariae, e a Maurizio si coltiva la C. mauritana, che dà però un caffè amaro e poco gradevole. Pavon e Rouiz scopersero nei boschi de1 Perù la Coffea racemosa, i cui semi possono dare del caffè; e pare anzi che sia coltivata a questo fine.


[132] 4. Caffè Bourbon, di grani molto grossi, allungati e più piccoli ad una estremità che all'altra, di colore molto chiaro, quasi bianco.

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CAFFÈ AMERICANI.

5. Caffè del Suriman, che si consuma specialmente nei Paesi Bassi e nel Belgio; ha i grani più grossi di tutti i caffè conosciuti, ha un color verde azzurrigno.
6. Caffè brasiliano, comunissimo in tutta Europa, con grani di verde azzurrigno.
7. Caffè della Martinica, si distingue fra tutti per la sua massima ricchezza in caffeina; ha grani lunghetti, verdicci, di mediocre grossezza e di un sapore amaro.
8. Caffè di Cainna,e che è ottimo e di poco in feriore ai caffè del Levante.
9. Caffè di Domingo e caffè della Guadalupa, ambedue di bassa qualità e di colore verde bianchiccio.
10. Caffè della Guayra.
11. Caffè di Giammaica.
12. Caffè di San Domingo.
13. Caffè di Cuba.
14. Caffè dell'Avana.
15. Caffè di Barbados.
16. Caffè di Demerari.
17. Caffè di Santa Lucia.
18. Caffè di Portorico.
19. Caffè di Berbice.
[133] 20. Caffè di Yungas. È molto inesatto quanto Payen e Reichen scrissero, che è un caffè di lusso che viene preparato dai Boliviani non a motivo del suo sapore, ma per abitudine, e che vien colto prima della sua maturanza e sgusciato. Questo caffè invece alla vista non presenta altro che la particolarità di esser coperto ancora dall'inviluppo endocarpico: del resto è appena noto al commercio d'Europa, perchè produce in così piccola quantità da non bastar neppure al consumo di Bolivia. È creduto il migliore del mondo, non escluso quello di Moka. Io non oso metterlo in cima di tutti gli altri, ma se non è il primissimo fra tutti, è certamente dei primi. Un presidente di Bolivia, facendo servire a moltissimi convitati di diverse nazioni del caffè di Moka e di quello di Yungas senza dir loro di donde fossero, e invitandoli poi a dire qual fosse il migliore, si decisero tutti ad una voce per il grano cresciuto nella patria della coca. Nella Repubblica Argentina ho veduto spesso vendere per caffè di Yungas del caffè di Santa Cruz de la Sierra, che non è così buono come il primo.
Da Neumann, che fu il primo ad occuparsi dell'analisi del caffè, fino a noi, moltissimi chimici hanno studiata la composizione del grano etiopico, e basterebbe citare i nomi di Geoffroy, di Krüger, di Percival, di Ryhiner, Gmelin, Chevenise, Cadet de Veaux, Herrmann, Payssi, Schrader, Séguin, Brugnatelii, Kortum, John, Lampadius, Ruge, Pfaff, Peretti, Zennek, Payen, Rochleder, Bibra, Herapath, Fremy, Lehmann, Robiquet, Pelletier, Garot, Caventou, Nicholson, Bourtron-Charland, Stenhouse, Campbell e Vogel.
[134] L'alcaloide del, caffè, o la caffaeina, fu scoperta da Ruinge nel 1826 e Oudry scopriva lo stesso alcaloide nel tè, ch'egli però credeva diversa dalla prima e chiamava teina. Fin dal 1837 Berzelius con quella mente divinatrice che era tutta sua, espresse il dubbio che i due alcaloidi non fossero che una sola cosa e Iobst dimostrava più tardi la loro identità.1
Le analisi più celebri del caffè son quelle di Payer e di Schrader. - Quest'ultima sopratutto è preziosa, perchè ci permette di fare il confronto del caffè crudo e del caffè torrefatto. Ecco i suoi risultati:



1 Si vorrebbe da taluni affermare che la caffeina fu divinata da Seguin nel 1806 nel suo principe amer du café, ma in realtà questa era una sostanza indeterminata e non cristallina.


[135] L'analisi di Payen è la seguente; si riferisce al caffè crudo ed è la media di molte ricerche analitiche:

Celluloso ................................................ 34
Acqua ..................................................... 12
Grassi ................................................ 10-13
Glucoso, destrina ed acidi vegetali .... 15,5
Legumina e caseina ............................... 10
Cloroginato di potassa e di caffeina . 3-5,5
Materia azotata ....................................... 3
Caffeina libera ...................................... 0,8
Olio essenziale solido ....................... 0,001
Olio aromatico .................................. 0,002
Materie inorganiche ......................... 6,097

Secondo Robiquet queste cifre rappresenterebbero le diverse quantità di caffeina contenute in varie qualità di caffè:

San Domingo ......................... 0,17 per %
Caienna ................................... 0,2     "
Moka .................................... 0,201     "
Giava e Alessandria ............ 0,252     "
Martinica ............................... 0,36     "

Secondo Stenhouse le diverse qualità di caffè conterrebbero da 0,8 a 1 per cento di caffeina, e Versmann trovava nel caffè brasiliano una media di 30 grani di caffeina in ogni libbra di caffè, cioè il [136] 0,57 per cento. Hayn trovò nel caffè di Moka O,5O6 per cento di caffeina.1
L'olio etereo del caffè non fu ancora determinato quantitativamente: convien però distinguerlo dall'aroma del caffè torrefatto, il quale è una sostanza empireumatica composta di principii diversi e mal conosciuti. Fremy e Bourtron diedero a questo aroma il nome di caffeone e Pfaff crede che risulti dalla scomposizione dell'acido caffetannico.
Dalle analisi di Stenhouse, Graham e Campbell ricaviamo alcuni dati relativi alla quantità del glucoso contenuto nel caffè.



Lo zucchero fu scoperto nel caffè da Robiquet; Payen dimostrò che era glucoso, secondo Dohereiner sarebbe sempre accompagnato da un po' di zucchero di canna. Anche Stenhouse, Oraham e Gampbell credettero di aver trovato nel seme di cui ci occupiamo lo zucchero di canna. Tanto lo zucchero quanto la destrina passano nell'infuso che noi beviamo.

1 In questi ultimi tempi Personno pretende di aver trovato che tutta quanta la caffeina del caffè vien distrutta dalla torrefazione e si trasforma in metilamina.


[137] Robiquet calcolò al 10 per cento la quantità di grasso contenuto nel caffè. Payen lo trovò nel moka del 13 per cento, Bibra ne trovò da 3 a 5 centesimi. Come ha dimostrato Rochleder pare che il grasso arabico consti di palmitina e di elaina, alle quali si associa un principio che contiene dello zolfo. È un asso di consistenza butirracea, che ha un odore di caffè crudo e un sapore rassomigliante al burro cacao.
Sugli acidi del caffè i chimici non vanno troppo d'accordo. Pfaff ammise un acido caffeico e un acido caffetannico. Robiquet e Bourtron vi trovarono dell'acido gallico, e Rochleder dimostrò la presenza dell'acido citrico, negando nello stesso tempo la presenza dell'acido caffeico nel seme crudo. L'acido caffetannico ebbe anche il nome di acido cloroginico e si trova combinato alla potassa e alla caffeina: scomponendosi col calore dà l'aroma particolare del caffè torrefatto.
Abbiamo molte analisi delle ceneri del caffè, benchè abbiano per noi piccola importanza. L'analisi di Herapath ci dà per le ceneri del caffè amenricano ottimo: potassa 15,238; soda 6,264; silice 42,022; acido fosforico 18,273; acido solforico O,224; cloruro sodico 0,006, fosfato di calce 1,616; carbonato di calce 3,838; solfato di calce 11,515.
Lehmann trovò nella cenere del caffè di Giava: potassa 51,45; calce 3,58, magnesia 8,67; ossido di ferro 0,25; acido fosforico 10,02; acido solforico 4,01; silice 0,73; acido carbonico 20,50; cloruro di potassio 1,98; carbone e sabbia 0,49.
Levi riscontrò nelle ceneri del caffè (il 3,19 per [138] 100 del seme secco): potassa 42,11; soda 12,20; calce 3,58; magnesia 9,61; ossido di ferro 0,55; acido fosforico 11,24; traccie di acido solforico; silice 2,95; cloro 11,24.
Più preziose di tutto sono le analisi comparative di diversi caffè fatte da Stenhouse, da Graham e da Campbell.

[139]



[140] L'infuso del caffè, come abitualmente si beve, contiene, quando è trasparente, oltre all'acqua l'olio empireumatico, la caffeina, l'acido caffetannico decomposto, del caramello, i sali solubili indicati nelle analisi del caffè torrefatto e le così dette materie estrattive.
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L'arte di preparare una buona tazza di caffè è difficile e conosciuta da pochi. Il volgo dei bevitori della etiopica bevanda si tien contento di quella che ammanisce loro con distratta ignoranza il cuoco o la cameriera o di quell'altra bevanda ben peggiore che gli vende il caffettiere, e che prepara nei suoi antri tenebrosi colla cicoria, coll'orzo e lo zuccaro bruciato, o con pessimi caffè fritti e rifritti in nuove e sempre peggiori edizioni. L'arte di viver bene è privilegio di un cosi picciol numero di persone, ch'io non temo di affermare che molti nascono, sonnecchiano e muoiono senza aver mai saputo prendere una tazza di vero caffè!
Innanzi tutto convien sciegliere un buon caffè, e qui il gusto di ciascuno deve essere scorta, alla scelta del grano etiopico. Io preferisco una miscela di parti eguali di Porto Rico e di Moka ma molti vogliono la Martinica sola o con un po'di buon Brasile. Sia comunque, quando si usano due o più varietà di caffè, convien torrefarle a parte, perchè avendo i grani diversa grandezza e densità, cuociono a diversa temperatura; e tostati insieme ci darebbero del caffè bruciato e del caffè crudo in una volta sola.
[141] La temperatura. migliore che conviene alla torrefazione del caffè è quella di 250° C; ma siccome nessun cuoco o dilettante di moka vorrà fare di questa operazione una tecnica chimica, sarà bene avvicinarsi a quel grado di temperatura, dando al caffè un colore di mogano oscuro. Convien poi ricordare che fra i due estremi del troppo e del poco, in fatto di caffè, è sempre meglio star più verso il biondo che verso il nero.
Newton ha immaginato un tostino ad otto faccie, che crede preferibile ai cilindrici, di terra cotta anzichè di metallo, e che è fornito di vari fori pei quali possano escire l'aria calda e i prodotti volatili della torrefazione.
E' tanto importante il grado di temperatura a cui vien sottoposto il caffè durante la torrefazione, che non solo fa variare di molto il sapore, ma anche la quantità della sostanza che poi l'acqua bollente deve sciogliere. Infatti si disciolgono:



Nel caffè di Giava torrefatto Lehmann trovò su cento parti, 21,52 solubili nell'acqua, e queste poche cifre bastano a provare quanto diversamente solubili siamo i principii del grano etiopice secondo [142] le diverse varietà. L'infuso del caffè è ricchissimo di sali, dacchè l'infuso fatto dallo stesso chimico col caffè dl Giava gli diede il 16,6 per cento di ceneri che contenevano:

Potassa ...................... 51,45
Calce ........................... 3,58
Magnesia ..................... 8,67
Ossido di ferro ............. 0,25
Acido fosforico .......... 10,02
Acido solforico ............. 4,01
Silice ............................ 0,73
Acido carbonico ......... 20,50
Cloruro di potassio ....... 1,98
Carbone e sabbia ......... 0,49

Un caffè buono e ben tostato ci darà sempre una buona bevanda, qualunque sia il metodo con cui faremo l'infuso. Viaggiando una volto nella provincia di Tucuman (Repubblica Argentina) ho dovuto fare il mio caffè, mettendo la polvere in una bianca pezzuola e versandovi l'acqua bollente, mentre poi l'infuso colava nella mia barcuccia di pelle di viaggio, dove aveva messo lo zucchero. Ma sebbene fatto con tanta adamitica semplicità il mio caffè era eccellente, perchè era cresciuto a Yungas!
Liebig si è occupato assai della preparazione del caffè. Egli presta ad esso tanto e così delicato culto, ch'egli vorrebbe che i grani fossero scelti ad uno ad uno; e quelli di color oscuro o troppo verdi fossero lavati con un poco d'acqua e poi asciugati con un panno caldo. Egli dice che il caffè tostato va per[143]dendo sempre il suo aroma perchè il grano divenuto poroso per la torrefazione si lascia facilmente penetrare dall'aria. Il miglior modo di evitare questo inconveniente (diamo la parola a Liebig) consiste nello spandere sui grani appena tostati, e quando il tostino è ancor caldo, un po' di zucchero bianco o bruno in polvere (è d'uopo di una mezz'oncia per una libbra di caffè). Lo zucchero si fonde immediatamente, o agitando o ruotando rapidamente il tostino, s'estende su tutti i grani e riveste ciascuno d'una bella vernice impermeabile all'aria. Essi hanno allora un aspetto brillante, come se fossero stati intonacati, e in conseguenza perdono intieramente il loro profumo, che ritorna però attivissimo quando si macinano.
Dopo questa operazione bisogna essere pronti a ritirare i grani dal tostino e spanderli sopra una lastra di ferro fredda, affinchè possano raffreddarsi il più presto possibile.
Se si lasciano in mucchi i grani caldi, si mettono a sudare, e quando ve ne sono molti, il calore sotto l'influenza dell'aria si sviluppa ad un tal grado, che finiscono anche coll'infiammarsi spontaneamente.
I grani abbrustoliti, rivestiti di zucchero, devono essere conservati al secco, perchè l'inviluppo dello zucchero attira l'umidità.
Allorchè si fan bollire nell'acqua i grani crudi, se ne estrae da 23 a 24 per 100 di materia solubile. Allorchè si fanno abbrustolire finchè siano arrivati ad un colore nocciola pallido, essi perdono da 15 a 16 per 100 del loro peso, e l'estratto che se ne ottiene coll'acqua bollente è di 20 a 21 per 100 [144] del peso dei grani non abbrustoliti. La perdita in peso dell'estratto è molto più grande, quando l'operazione dell'abbrustolitura ha portato i grani al colore bruno-scuro o nero. Nel medesimo tempo che i grani perdono in peso per 1a torrefazione, essi guadagnano in volume pel gonfiamento che subiscono. Un volume di grani verdi, rappresentato da cento, dopo la tostatura dà un volume di 150 a 160; vale a dire che due litri di grani non abbrustoliti ne danno tre, una volta abbrustoliti.
I metodi ordinarii di preparazione del caffè sono: 1.° La filtrazione; 2.° l'infusione; 3.° l'ebollizione o decozione.
La filtrazione dà sovente, ma non sempre, una buona tazza di caffè. Quando l'acqua bollente è versata lentamente sul caffè macinato, le goccie passando vengono acontatto con tropp'aria, e l'ossigeno di questa opera un cangiamento nelle particelle aromatiche, e sovente le distrugge affatto.
L'estrazione, inoltre, è incompleta. In luogo di 20 a 21 per cento l'acqua non discioglie che 11 a 15 per cento, e 7 a 10 percento va perduto.
L'infusione si prepara, versando dell'acqua bollente sul caffè in polvere, e lasciando il tutto riposare per dieci minuti circa. Il liquido è pronto da beversi quando la polvere sopranuotante cade al fondo, agitandola leggermente. Questo metodo dà un caffè molto aromatico, ma che contiene poco estratto.
L'ebollizione, sistema impiegato in Oriente e a Venezia, dà un eccellente caffè. Si mette la polvere al fuoco entro l'acqua fredda, e si lascia bollire so[145]lamente per alcuni secondi. Le fine particelle del caffè si trangugiano colla bevanda. Se l'ebollizione dura lungo tempo, le parti aromatiche si volatilizzano; il caffè allora è ricco in estratto; ma povero in aroma.
Il migliore metodo, a mio senso, è la combinazione del secondo e del terzo. Si prende la quantità abile di caffè e d'acqua. Una misura contenente una mezz'oncia di caffè allo stato verde, e che si riempie di grani torrefatti, basta generalmente per fare due piccole tazze di caffè di forza media, o una grande tazza per colazione (una libbra di grani verdi, rappresentata da sedici once, fornisce, dopo la tostatura, ventiquattro misure di mezz'oncia per quarantotto piccole tazze di caffè). Si fanno bollire nell'acqua per 10 o 15 minuti tre quarti della dose del caffè da impiegare. L'ultimo quarto che si pose in serbo viene allora versato nella decozione. Si ritira tosto la caffettiera dal fuoco, si copre, e si lascia riposare il liquido per cinque o sei minuti. Affinchè la polvere della superficie possa cadere al fonda si agita con un movimento circolare: il deposito si fa, e il caffè può allora essere consumato. Affine di separare il fondo più completamente, si può filtrare i caffè attraverso un pannolino terso; ma in generale questa precauzione non è necessaria, ed essa nuoce spesso al puro aroma della bevanda. La prima decozione dà la forza, l'aggiunta del secondo caffè, l'aroma. L'acqua non discioglie mai più di un quarto delle sostanze aromatiche contenute nel caffè torrefatto.
Il liquido, quando è pronto, deve avere un colore bruno carico; esso manca sempre di trasparenza, e [146] rassomiglia qualche poco al cioccolatte stemperato nell'acqua. Questo difetto di trasparenza del caffè così preparato non viene dalla polvere del grano sospeso, ma da un grasso particolare, rassomigliante al burro, grasso che si contiene in tutti i semi nella proporzione di circa il 12 per 100, e che si distrugge in parte se i semi o i grani sono troppo torrefatti.
Cogli altri metodi di preparazione del caffè, più della metà delle parti essenziali del grano rimane nella polvere, e va perduta.
Per giudicare del mio caffè così favorevolmente come faccio io, non si tratta solamente di compararne il gusto a quello che si prepara ordinariamente; ciò che bisogna sopratutto considerare sono gli eccellenti suoi effetti sull'organismo. Molte persone, che associando l'idea di forza o di concentrazione ad un colore cupo o nero, si figurano che il mio caffè sia leggiero e debole, cambiano tosto di avviso appena che io gli dia un po' di colorazione coll'aggiunta di zucchero bruciato o di qualche altro ingrediente analogo.
Il vero aroma del caffe è in generale così poco conosciuto, che la maggior parte di quelli che prendono il mio caffè per la prima volta mettono in dubbio la sua bontà, perchè ha il sapore del grano del caffè. Eppure un caffè che non abbia il gusto del grano medesimo non è caffè, ma una bevanda artificiale che potrebbe essere rimpiazzata a volontà da molte altre sostanze. Ne viene che poche persone distinguono la, differenza fra le decozioni di cicoria, di barbabietola, o di carota, per poco che loro si aggiunga una piccola dose di caffè. Que[147]sto spiega il grande spaccio di ciascuna di queste droghe destinate a rimpiazzare il caffè. Moltisstimi prendono per caffè una mistura nera con sapore empireumatico.
Si attribuiscono generalmente al caffè proprietà riscaldanti, e molte persone se ne astengono per questa ragione; ma queste proprietà non apparttengono che ai prodotti volatili, svolti dalla distruzione delle parti solubili del grano nell'operazione della tostatura. Il caffè preparato col mio sistema non è riscaldante; ed io ho notato che poteva essere preso dopo il pranzo senza turbare la digestione, mentre questa viene turbata, almeno per me, quando vi sostituisca la bevanda fatta con caffè fortemente tostato.
In certe circostanze speciali, nei viaggi e nelle marcie, per esempio, nelle quali è impossibile di occuparsi degli apparecchii necessarii alla tostatura e alla macinatura del caffè, si può trasportarlo in polvere e conservargli le sue qualità aromatiche col seguente metodo. Si polverizza una libbra di caffè tostato, che si inumidisce immediatamente con sciroppo di zuccaro, ottenuto dalla dissoluzione di tre once di zucchero in due oncie di acqua, e che si lascia riposare per alcuni minuti.
Quando la polvere di caffè è bene imbevuta di sciroppo si mescola con due once di zucchero in polvere; poi si stende il tutto all'aria per farlo asciugare. Lo zucchero inviluppa così bene le parti volatili del caffè che non è più possibile che sfuggano. Quando, in seguito, si voglia fare del caffè si versa dell'acqua fredda sopra una certa quantità di [148] polvere, e si fa bollire. Del caffè in polvere così preparato e che era stato esposto per un intiero mese all'aria diede coll'ebollizione una bovanda così buona come il caffè, i cui grani erano stati torrefatti solamente da un'ora."
L'ingegno umano, e spesso più che l'ingegno la bizzarria, si esercitò a immmaginare e fabbricare una pleiade di macchinette per preparare o guastare il caffè, e la più oscura città d'Europa ha il suo farmacista o meccanico che ne ha inventata una nuova. Chi preferisce il caffè veneziano non ha bisogno di alcuna macchina, fuor della caffettiera e chi invece vuole avere il semplice infuso preferisca l'ordigno più semplice, quello che consiste in due recipienti di latta posti l'uno sopra l'altro e in un filtro doppio che sta fra l'uno e l'altro. Le macchine che obbligano l'acqua a passare e ripassare più volte sulla stessa polvere, colla buona intenzione di ricavarne il sottil dal sottile, riescono più facilmente a render più oscuro il caffè che a farlo più aromatico e profumato. Ciò che la bevanda etiopica ha di più delicato e di più sublime, è subito portato via dal primo lavacro, cosi come il profumo verginale sfuma al primo bacio; e i seeondi e i terzi e gli ennesimi amori dell'acqua col caffè non ne cavan che succhi toschi e stittici, non ne stillano che stentati sapori.
La macchina e la caffettiera devono essere sempre splendenti e immacolate come la capsula del chimico: l'acqua e lo zucchero anch'essi hanno ad essere castissimi e purissimi. Il caffè d'alti natali, o dastinato a palati epicurei non ammette vesti sdruscite [149] e compagni plebei, ma attinge l'acqua al fonte più puro, lo zucchero al pane dell'Avana; così come i suoi profumi austeri ci esaltano quando son portati alla lingua da un'onda calda calda e che quasi scotta.
L'aggiunta di una gocciola di latte e di panna al caffè ne concentra l'aroma, e ne arrotonda il sapore, migliorando assai la bevanda mediocre o cattiva per oscura stirpe del grano. E' un libertinaggio del palato, è un piacere speciale, di cui van ghiotti i francesi, e che una volta conosciuto si disimpara difficilmente, e, a parer mio, con danno delle voluttà più severe ma più intense che ci dà il caffè puro e vergine d'ogni contatto straniero. Devo portare giudizio più severo contro l'aggiunta del rhum, del cognac, e di altri liquori al caffè. Sono alleanze bastarde e poco naturali, sono miscele da raccomandarsi a quelli che bevono cicoria ed orzo invece di Coffea; sono intingoli da marinaio o da palati stracchi e sguaiati.
L'amante unica, vera e legittima del caffè è la nicoziana, e ben ve lo dicono quei sibariti di Turchi che per la bevanda del cielo il tabacco è il sale. Il fumo di un puro, di un manilla o di un vero tabacco turco che passi amorosamente nella boccuccia voluttuosa dell'ambra, si associa stupendamente all'austero aroma del caffè, e il sensualismo del palato ondeggia inebbriato fra una carezza e un rabbuffo.
Quando si incominciò a introdurre il caffè come cosa nuova, massaje e cuochi pare si ingegnassero a gara a cucinarlo in mille modi diversi e a farne [150] bevande e vivande, delle quali però fortunatamente i contemporanei hanno scordato il nome e l'uso. Chi li volesse sapere può cercarli nell'opera di Weitenweber, che troverà indicata nella bibliografia del caffè. Curioso è il processo di preparazione del caffè consigliato da Smithson, il quale ne mette la polvere nell'acqua fredda e dopo averla chiusa in una bottiglia ve la riscalda per mezzo di un bagnomaria e flltra poi l'infuso così ottenuto. Questo infuso, se è molto concentrato può conservarsi a lungo, e riscaldarsi quando se n'abbia bisogno. Il commercio ci presenta parecchie conserve zuccherate o amare di caffè, alle quali non occorre aggiungere altro che l'acqua calda, ed io ne ho assaggiate parecchie nei miei viaggi, trovandole però sempre inferiori al caffè che prepariamo coi mezzi soliti.
Pleischl consiglia di aggiungere all'acqua bollente con cui si prepara il caffè una piccolissima quantità di carbonato di soda cristallizzato (2 grani e mezzo per ogni loth di caffè torrefatto), il quale, disciogliendo il grano caffeico, renderebbe l'infuso più concentrato e più aromatico.
Parecchii viaggiatori d'Oriente ci raccontano che nel Deserto e nella Mesopotamia si aggiungono vari aroma al caffè, come chiodi di garofani e cardamome e più di raro zenzero e noce di cocco. Qualche volta lo si profuma col muschio. Nei suoi viaggi Wallin racconta di aver aromatizzato il caffè colla vaniglia, e gli Arabi lo trovarono delizioso. Nell'Egitto si usano di raro gli aromi nel caffè, e invece si profumano le tazze nelle quali deve essere versato col fumo del mastice o dell'incenso. Wallin [151] cita un canto degli Arabi del Desento, dove si dice:
"O mio figlio, tu che brilli tra i giovanzi come fiaccola, riempi la mia pipa del puro tabacco di Abrusor; perchè essa mi è più cara del bacio di qualunque fanciulla, quando colla sua canna di avorio mi scaccia il sonno notturno, assieme al mio caffè ch'io prendo profumato di cardamomo e di noci di cocco o aromatizzato con dodici chiodi di garofano."
Il caffè così detto dei sultani non si beve in Oriente che dai grandi, e pare che si prepari torrefacendo il grano con parte della polpa diseccata che lo involge. Gli Arabi lo preferiscono ad ogni altro caffè, e pare che non faccia bisogno di raddolcirlo collo zucchero: alla Corte di Yemen non si beve altro caffè che questo.
Wellsted nel suo viaggio da Scherm al Sinai prese dell'eccellente caffè preparato dai Beduini. Essi torrefacevano il caffè sopra una lamina rotonda di ferro e lo macinavano fra due pietre, volta a volta che volevano prenderne. Gli Orientali non bevono mai il loro caffè a digiuno, e un loro proverbio dice che quando non si ha nulla da mangiare, prima di prenderne, conviene distaccare un bottone dell'abito ed ingojarlo.
Il prof. Grimelli consigliava, or non è molto, alcune conserve di caffè saluberrime, economiche, di uso comune e specialmente militare. E' noto a tutti come il caffè anaquato e freddo sia una delle bevande più igieniche per i soldati in marcia e peoi viaggiatori dei paesi caldi.
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[152] Il caffè ha aggiunto un ricco censo di gioie alla vita del nudo bipede terrestre, trasportandolo pei sensi e per l'intelligenza in regioni più alte e serene. Il caffè ha pochissimi rimorsi e molte glorie; il caffè può vantarsi di essere uno dei più potenti fattori della civiltà. Questa bevanda pare che fino dal primo bacio che dà al nostro palato, ci innalzi e ci purifichi, dacchè il suo sapore amaro è domato ma non vinto dallo zucchero, suo fido alleato, e il gusto che ci procura non è di quelli che sono intesi anche dal fanciullo, dall'idiota o da uno dei tanti rappresentanti del grande atavismo quadrupede.
L'aroma del caffè vuole educazione di nervi e riflessione di palato, e la mente riposa intenta sulla lingua che sorseggia la tonica bevanda. Il caffè è una prosa robusta, piena di nerbo e di sale, senza fronzoli e senza lenocinio di stile; il caffè non ha sottintesi, non nebbie, non vernici: nel mondo dell'arte è un bronzo antico, bello, saldo, immortale: nel mondo sociale è un galantuomo d'un pezzo, di carattere solido, che più si conosce e più si apprezza, e la cui stretta di mano ci onora e si ricorda lungamente. E non è forse vero, che quando la bevanda etiopica, dopo averci profumato i nervi del palato, passa a deliziare quelli dello stomaco; non è forse vero che ci lascia a lungo nella nostra bocca i cari ricordi del suo sapore? E non è forse vero che il sapore del caffè è uno di quelli che più tenacemente e piè amorosamente si attacca alle papille della lingua e vi rimane?
La essenza del caffè e la caffeina appena entrate [153] nel nostro organismo sono avidamente assorbite dai vasi ed entrano nel sangue a vellicar tutti i nervi, a suscitare ad operoso lavoro tutte le cellule del pensiero. Dinanzi al caffè sfuggono impaurite tutte le nebbie del cervello e del cuore; e al mattino una tazza di moka fa in noi lo stesso effetto del sole che appaia sopra una pianura umida e annebbiata. Dinanzi al sole la goccia di rugiada divien perla, e la nebbia si cambia in cielo trasparente; dinanzi al caffè la noia displicente divien languore e solletico, e l'inerzia diventa lavoro. Ogni odore è più delicato dopo il caffè, ogni armonia è più armoniosa, ogni contatto più voluttuoso, ogni bacio più innamorato, perchè tutte le sensazioni si affinano e la sensibilità è di molto cresciuta. E come avviene delle sensazioni, avviene anche delle idee che si fanno più chiare, più nette; talchè la verità ci appare più trasparente e più sicura. Che se il caffè si versa con onde più generose nel nostro cervello, l'attività del pensiero dienta fervore, trasporto, tumulto operoso ma ordinato: le ali del genio si apron più larghe e battono forte il volo verso le più alte sfere del bello. L'artista e il politico, l'uomo di scienza come l'uomo d'azione, sentono per opera del caffè cresciuta l'attività del lavoro, senton più tesa la molla che genera e trasforma la forza. In Europa da due secoli il caffè col tè suo fratello minore, ha esercitato un'influenza enorme, potentissima sulla civiltà, intellettuizzando (se mi permettete la barbara parola) l'attività dei popoli moderni. Questa corsa rapida, che volta a volta ci par perfino vertiginosa, che tutti corriamo verso il trionfo della ragione e verso il culto della scienza [154] come sovrana assoluta di uomini e di cose, è in gran parte affrettata da quelle bevande intellettuali che chiamiamo il caffè e il tè. Queste forze, che da qualche idiota son negate, sol perchè non possono misurarsi, son gigantesche; e l'accumularsi lento e continuo della loro opera basta a dar carattere speciale alla nostra epoca. Negare la loro influenza nella civiltà moderna è lo stesso che il dire che la massa dei miliardi di uomini che vissero prima di di noi, non esiste più, perchè non può vedersi, nè misurarsi, nè pesarsi.
Nè quest'influenza è tutta buona; perchè il caffè e il tè non creano il genio, nè l'arte, nè la morale, ma spronano a maggior lavoro le forze esistenti, e l'uomo volgare, come il mezzano ingegno, come il genio son spinti a maggior attività; ognuno nella sfera del proprio cervello. Ne vien quindi una operosità generale e febbrile, che è più feconda che grande; ne nascono più libri che opere, più fecondia che eloquenza, più agitazione che movimento; più quadri che monumenti, più canzoni che poemi; in una parola più fretta di far molto che tenacità di far bene. Aggiungi a questo l'irritabilità soverchia delle razze moderne, che le fa nervose e più sensibili che pensanti, e che ravvolge tutti quanti in un'atmosfera di isterismo e di convulsa agitazione che trova scarso rimedio nel tabacco e nell'acqua fresca, e che è mal medicata dai libri serii che nessuno legge e dai predicatori noiosi di morale che nessuno ascolta. Per l'influenza del caffè e del tè la società moderna è malata di nervi, e il suo meccanismo è divenuto più complicato, di più difficile [155] maneggio. Vorrei quasi dire chee la macchina fu perfezionatae la forza n'è cresciuta; ma convien studiare nuovi regolatori che governino il nuovo e più astruso ordigno, e tolgano i nuovi e sconosciuti pericoli. E questo sarà fatto senza alcun dubbio. per opera della scienza, che conquista sempre e nulla perde delle antiche conquiste.
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Russeau, Napoleone, Zimmermann, Parini e parecchi altri pensatori diressero parole di affetto e di poetica riconoscenza al caffè. Nessuno forse quanto il Delille ne parlò più gentilmente.

C'est toi, divin cafè, dont l'aimable liqueur
Sana alterer la tête, épanouit le coeur!
A peine j'ai senti ta vapeur odorante
Soudain de son climat la chaleur pénétrante
Réveille tous mes sens, sans trouble, sans chaos;
Mes pensées plus nombreuses accourent à grands flots;
Mon idée étair triste, aride, dépouillée:
Elle rit, elle sort richement habillée;
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.


Balzac, che pretendeva di essere medico senza averne il diritto, era però nato fisiologo, e là dove non sapeva indovinava. Eccovi una pagina eloquente, in cui insegna un metodo pericoloso di eccitare il cervello col caffè, e descrive stupendamente l'irritabilità morbosa che produce l'abuso dei caffeici.
"Enfin, j'ai découvert une horrible et cruelle méthode, que je ne conseille qu'aux hommes d'une [156] excessive vigueur, à cheveux noir et durs, à peau mélangée d'ocre et de vermillon, à mains carrées, à jambes en forme de balustres comme ceux de la plaee Louis XV. Il s'agit de l'emploi du café moulu foulé, froid et anhydre (mot chimique qui signifie peu d'eau ou sans eau) pris à jeun. Ce café tombe dans votre estomac, qui, svous le savez par Brillat-Savarin, est un sac velouté à l'intérieur et tapissé de suçoirs et de papilles; il n'y trouve rien, il s'attaque à cette délicate et voluptueuse doublure, il devient une sorte d'aliment qui veut ses sucs; il les tord, il les sollicite comme une pythonisse appelle son dieu, il malmène ces jolies parois comme un charretier qui brutalise de jeunes chevaux; les piexus s'enflamment, ils flambent et fomt aller leurs étincelles jusqu'au cerveau. Des lors, tout s'agite: les idées n'ébranlent comme les bataillons de la grande armée sur le terrain d'une bataille et la bataille a lieu. Les souvenirs arrivent au pas de charge, enseignes déployées; la cavalerie légère des comparaisons se développe par un magniflque galop; l'artillerie de la logique accourt avec son train et ses gargousses; les traits d'esprit arrivent en tirailleurs; les figures se dressent; le papier se couvre d'encre, car la veille commence et finit par des torrents d'eau noire, comme la bataille par sa poudre noir. J'ai conseillé ce breuvage ainsi pris à un de mes amis, qui voulait absolument faire un travail promis pour le lendemain; il s'est cru émpoissonné, il s'est recouché, il a gardé le lit comme une mariée. Il était grand, blond, cheveux rares; un estomac de papier maché, mince. Il y avait de ma part manque d'observation.
[157] "Quand vous en êtes arrivé au café pris à jeun avec les émulsions superlatives, et que vous l'avez épuisé, si vous avisiez de continuer, vous tomberiez dans d'horribles sueuers, des faiblesses nerveuses, des somnolences. Je ne sais pas ce qui arriverait: la sage nature m'a conseillé de m'abstenir, attendu que je ne suis pas condamné à une mort immédiate. On doit se mettre alors aux préparations lactées, au régime du poulet et des viandes blanches; enfin détendre la harpe, et rentrer dans la vie flâneuse, voyageuse, niaise et cryptogamique des bourgeois retirés.
"L'état où vous met le café pris è jeun dans les conditions magistrales, produit une sorte de vivacité nerevuese qui ressemble a celle de la colère: le verbe s'elève, les gestes expriment une impatience maladive; on veut que tout aille comme trottent les idées; on est braque, rageur pour des riens; on arrive à ce variable caractère du poète tant accusè par les épiciers; on prête à autrui la lucidité dont on jouit. Un homme d'esprit doit alors se bien garder de se montrer ou de se laisser approcher. J'ai découvert ce singulier état par certains hasards qui me faisaient perdre sans travail l'exaltation que je me procurais. Des amis, chezr qui je me trouvais à la campagne, me voyaient hargneux et disputailleur, de movaise fois dans la discussion. Le lendemain, je reconaissais mes torts, et nous en cherchions la cause. Mes amis étaient des savants du premier ordre, nous l'eûmes bientôt trouvée: le café voulait une proie.
"Non seulement ces observations sont vraies et ne [158] subissent d'autres changements que ceux qui résultent des différentes idiosyncrasies, mais elles concordent avec les experiences de plusieurs praticiens, au nombre desquels est l'illustre Rossini, l'un des hommes qui ont le plus étudié les lois do goût, un héros digne de Brillat-Savarin."
Dicesi che Marat prendesse fino a 25 tazze di caffè al giorno senza provarne danno.
Dal primo giorno in cui fu introdotto il caffé fino ad oggi, medici e fisiologi si occuparono dello studio della sua azione fisiologica; e ognuno coi mezzi che gli forniva la scienza del suo tempo. Ad onta dei tanti e illustri uomini che studiarono questo problema, può dirsi che è ancora appena toccato; e l'igiene aspetta da una fisiologia più analitica e più precisa risultati, più serii e meno contradditorii.
Filippo Fermin nel 1775 assicurava che il grano etiopico per le sue particelle saline, volatili e solfuree, sviluppava nel sangue una fermentazione, per cui conveniva ai grassi, ai flemmatici e a quelli che soffrono di emicrania.
Giovanni Lodovico Leberecht Löscka crede invece che quantunque il decotto o l'infuso di caffè crudo sia ritenuto da alcuni come un raddolcente e un minorativo, contiene pure parti mucilagginose crude e terrose, che riescon pesanti al ventricolo; per cui convien sempre preferire il caffè fatto col grano torrefatto, il quale facilita la digestione, scarica i flati, promuove l'orina e rinfonza lo stomaco, le quali virtù, com'egli dice, risiedon nel fino suo olio empireumatico.
Cornelis Bontekoe, che già abbiamo trovato sulla [159] via delle nostre ricerche storiche, attribuisce al caffè la virtù di togliere la secchezza della bocca, di spegner la sete, di diluire e di muovere il sangue, di ripulire la bocca, combattendo le affezioni settiche e scorbutiche, di migliorare l'odore del flato, di rinforzare lo stomaco, di promuovere la digestione e di accrescere il calore del sangue. Nè qui finisce il panegirico del caffè fatto dal Bontekoe, perchè la litania delle virtù che gli attribuisce è assai lunga, e la chiude dicendo che esso è preservativo e rimedio di tutti i mali che hanno la loro ragione di essere nel sangue, e che si dimostra buono anche contro l'epilessia, la paralisi e il catarro. Vedete che lo stile della quarta pagina esisteva già da molto tempo e prima ancora che le quarte pagine avessero esistito. Nessuno forse giunse nel lodare il caffè a tanta iperbole, quanto il dottor Petit, il quale ne fece il mezzo più sicuro per prolungare la vita.1
Leindfrost attribuisce al caffè freddo, preso senza zucchero e senza latte, la proprietà di produrre il vomito, di toglier la fame, di riscaldare col suo olio empireumatico, di produrre ansie e palpitazioni e di ingrossare il sangue. Sparschuch dice: "Coffea utpole usta, nihil confert nutrimento, sed ut naturae inimica expellitur, omnes promovet excretiones, corpus exsiccat, humores spissos et lentos attenuat, immo fibras strictiores facit, systemaque enervat nervosum; quod igitur Coffeae potus diaeteticus, optimus non sit, satis patet, nec facilis aliis expedita, nisi obesis, vaporosis, sedentariis, gulosis. Torpidos

1 PETIT. Prolongation de la vie humaine par le café. 1862.


[160] erigere et stupidiores acuere videtur, verum cerebrum et systema nervosum exsiccando, corpus debilitat, et praecocem parit senectutem."
Hahnemann, non meno crudele verso il caffè del Leidenfrost, non vede in esso che una medicina, e pur riconoscendo che rende il gusto più fine e più pieno il senso della propria esistenza, lo accusà di eccitar troppo presto l'istinto sessuale, cospirando contro la pubblica moralità. Anche Metzler nella sua dieta per la scuola delle fanciulle afferma che il caffè fa male; mentre Sundelin, suo contemporaneo, dice che eccita e rafforza gli organi digestivi e Günther dice che questi ne sono ravvivati.
I nemici del caffè furono molti anche in tempi da noi già molto lontani, e ricorderò i nomi di St. Yon, di Le Clerc, di Irenicus, di Alberti, di Platz, di Weidenbusch, di Otteben, di De Meze, di Ovelgün, di Leporati, di Bötticher, di Fernelhuir, e di De la Grève. Federico Hoffmann giunse a tanto di dire che al caffè eravamo debitori della comparsa di una nuova malattia epidemica. Linneo credeva dannoso il caffè per gli occhi, per le persone nervose, isteriche e ipocondriache, e pei melanconici. Fermin, che abbiamo già citato, crede molto dannoso l'odore del caffè alle gravide, facendole spesso sconciare, e lo crede pur nocivo a tutti quelli che sono di temperamento sensibile, secco, callido e bilioso. L'illustre Stark, avversario più sapiente di questi, trota il caffè dannoso ai giovani, ai pletorici, a quanti soffrono di emorroidi o di ipocondria; perchè per le sue proprietà, che eccitano l'attività dei vasi e la formazione del sangue, può produrre calore, ir[161]requietudini, palpitazioni, ansie, vertigini, veglie, tremito delle membra, pletora addominale, emorragie e perfino apoplessia!
Zimmermann è meno feroce nemico del caffè, e confessa che gli uomini sani, di qualunque temperamento essi siano, soffron poco danno dall'uso della bevanda etiopica, chè anzi digeriscono meglio e si fanno più allegri. Egli anzi aggiunge che un signore svizzero, e di cui Rousseau aveva detto che univa al cervello di un Leibnitz la penna di un Voltaire, gli aveva scritto che senza caffè avrebbe avuto l'intelligenza di un'ostrica. E lo stesso Zimmermann prendeva caffè due volte al giorno, ma non mai più di due tazze alla volta; perchè, oltrepassando quella misura, egli avrebbe sofferto di ipocondria, di tremiti nelle membra, di vertigini, e di una particolare e insopportabile timidezza. Parlando dell'abuso, dice che può produrre molte e svariate emorragie, tosse, marasmo e fin la morte; egli trova quindi l'abuso del caffè più pericoloso di quello del tè.
Thiery accusa il caffè e latte di aver prodotto spesso e improvvisamente la leucorrea, e Linneo cita due vecchie donne di Upsala che affette da molto tempo da accessi isterici, ne guarirono affatto, lasciando l'uso di quella bevanda, e consigliate da alcune amiche di riprenderla, caddero di nuovo al dì seguente nell'antico male.
Tissot teme anch'egli assai il caffè, credendolo dannoso alla salute dei dotti. E' secondo lui una medicina che non si deve mai prendere tutti i giorni. Il quotidiano eccitamento delle fibre dello stomaco distrugge alla fine la loro forza; i nervi sono ecci[162]tati, divengono di una singolare mobilità, le forze venngono meno; si cade in una febbre lenta e in una serie di malattie, la cui causa cerchiamo invano di occultare a noi stessi, ma che sono tanto piùn difficili da guarirsi, in quanto che gli olii acri del caffè infettano non solo le parti liquide del nostro corpo ma anche i vasi. I danni più comuni dell'abuso del caffè, secondo Tissot, sono agitazioni generali, palpitazioni, e spesso una profonda melanconia che può giungere fino alla disperazione; e cita molti casi tolti dalla sua pratica. Per completare questa requisitoria contro l'innocente coffea diremmo che Beniamino Balzac cita un artista, Chenavard, ucciso secondo lui dall'abuso del caffè. Rush in una sua monografia della febbre gialla scoppiata in Filadelfia nel 1793, mette fra le cause di questa tremenda malattia anche le esalazioni del caffè in putrefazione!
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Tutta questa però è fisiologia grossa, e convien scendere ad Hannon, a Böcker, a Rochleder, a Van den Corput, a C. G. Lehmann, a Cogswell, a Phöbus, ad Albers, a Iulius Lehmann, a Stuhlmann, ad Hoppe, a Falk e a Liebig per trovare studii più conformi alle esigenze della scienza moderna. Van den Corput ed Hannon credono di trovare che la caffeina accresca la secrezion della bile e l'eliminazione dell'urea, ecciti in special modo il cervello, e nutrisca (?). In alte dosi la secrezione della bile verrebbe di tanto aumentata da produrre la diarrea e il vomito.
Sull'influenza del caffè e della caffeina sull'organi[163]smo regnano le maggiori contraddizioni. Hannon dice che sotto la loro influenza l'urea si accresce e così crede che avvenga C. G. Lehmann, mentre Böcker afferma il contrario. Essendosi due Lhmann di diverso nome occupati dello stesso argomento, la confusione si accrebbe nei libri che citarono i diversi risultati avuti dai due sperimentatori. C. G. Lehmann trovò che la caffeina induceva un eccitamentò tale e un aumento nella secrezione dell'orina e il Reich dovette abbandonare l'uso di prendere di tarda sera una tazza di caffè molto forte, perchè gli procurava sogni voluttuosi e polluzioni notturne.
I. Lehmann trovò che l'uso di quattro grani di caffeina al giorno diminuiva il bisogno dì mangiare e la secrezione dell'orina; che, portando la dose ad otto grani, si avevano invece disuria, aumento dei polsi, tremiti, grande eccitamento della fantasia, visioni, e infine un sonno profondo. Egli inoltre sottopose due uomini perfettamente sani ad una dieta con e senza caffè, e trovò che l'uso del caffè ed anche dell'acqua distillata del caffè diminuiva la secrezione dell'urea, e rendeva quindi meno necessario il cibo. Il caffè sarebbe dunque un rallentatore della riduzione organica, un alimento indiretto. Siccome le ricerche di I. Lehmann fecero il giro del mondo e forse immaturamente fecero credere risolto il problema dell'azione fisiologica dei caffeici sul nostro organismo, così vogliamo riferire i risultati da lui ottenuti colle stesse sue parole:
1°. Il caffè esercita sull'organismo due principali e quasi opposte influenze, eccita cioè a maggior attività i vasi e i nervi, e rallenta la riduzione dei tessuti.
[164] 2°. L'azione del caffè di eccitare i vasi e il sistema nervoso, di ravvivare la mente illanguidita e di spingerla a maggior lavorio, di produrre un senso generale di benessere e di esilaramento, sono il risultato complesso dell'olio empireumatico e della caffeina.
3°. Il rallentamento della riduzione organica prodotto dal caffè si deve principalmente all'azione dell'olio empireumatico, e la caffeina partecipa di quest'azione soltanto quando si trova in grande quantità.
4°. L'accresciuta attività del cuore, i tremiti, il tenesmo vescicale, il mal di capo e una specie particolare di ebbrezza son tutti quanti effetti della caffeina.
5°. L'accresciuta attività delle ghiandole sudorifiche e dei reni, il moto peristaltico intestinale accelerato, l'eccitamento cerebrale si devono all'olio empireumatico, il quale in dosi maggiori può anche perturbare il pensiero e produrre congestioni, irrequietudine e veglia.
Su questo rallentamento della riduzione organica c'è molto a dire; innanzi tutto perchè parecchie analisi di valenti fisiologi proverebbero che sotto l'azione del caffè la quantità dell'urea secreta, ban lungi dall'essere diminuita, è invece aumentata; e perchè l'eserienza prova che l'abuso del caffè non ingrassa punto e tende anzi a farci dimagrare. Nei miei viaggi e nei miei scritti d'igiene ho provato che il caffè è assai meglio tollerato nei climi molli e che rallentano l'ossidazione, mentre in vece è pessimamente tollerato nei climi eccitanti, dove la riduzione organica è attivissima; e che anzi su vasta scala [165] quest'azione diversa del caffè poteva servire a classificare i climi in due grandi e diverse categorie. L'urea d'altronde è ben lungi dal misurare da sola l'entità ridotta dai nostri tessuti; e prima di concludere se il caffè acceleri o rallenti la riduzione organica, converrebbe fare il bilancio compiuto del carbonio, dell'idrogeno e dell'azoto che sono assorbiti, e di tutti i prodotti di ossidazione di riduzione che sono eliminati per le vie del polmone, della pelle e dei reni; ciò che Lehmann non ha fatto ancora. Il caffè fa tacere o diminuire il bisogno dell'alimento, rende più sopportabile il digiuno; ma ciò fanno anche il tè, il tabacco, l'oppio e specialmente la coca; e quest'azione è probabilmente un risultato molto complesso di modificazioni dei centri nervosi e della nutrizione, che sono ancora molto oscure, molto mal definite.
L'eretismo della sensibilità generale può giungere a tanto dietro l'abuso del caffè, da produrre un vero stato convulsivo, o una vera ebbrezza. Il dottor Troschel vide un vero caso di avvelenamento prodotto dal caffè. Una robusta ragazza di 27 anni prese una volta nello spazio di un'ora 32 tazze di caffè. Dopo aver preso la quantità quasi intiera da noi indicata, si sentì indisposta e fu presa, da vomito. Allora prese un pochino di acquavita di comino e completò la sua dose di caffè. Provò poscia un senso insoffribile di calore, un sudor generale, un grande eretismo vascolare, e delle vertigini che l'obbligarono a mettersi a letto. Fu presa da una febbre violenta con terribile cefalea, da rantoli e perdita della parola. Il dì seguente a que[166]sti malanni, si aggiunsero forti dolori al ventre e iscuria. La febbre non cedette che dopo parecchi giorni di cura medica, ma il ventre continuò ad esser gonfio per più giori, e così ebbe l'iscuria e l'anoressia durante tutto quel tempo. Dopo otto giorni quella donna era discretamente ristabilita, ma non presentava la menoma ripugnanza per il caffè che l'aveva fatta soffrire; chè anzi continuava sempre a prenderne assai, benchè in quantità non tanto esagerata.
Rochleder attribuisce alla caffeina un'azione sui muscoli e specialmente sul cuore. Cogswell, dopo aver dato un grano di caffeina ad una rana, la vide presa da granchii dopo dodici minuti, e poi moriva. Risultati analoghi ho visto io pure, e li indicherò più innanzi parlando di un altro alimento caffeico, il guaranà.
Albers amministrò la caffeina e l'estratto di caffeina ai conigli ed alle rane, e trovò che produce il tetano: più forte è la loro azione sugli animali a sangue freddo che su quelli a sangue caldo.
Falk e Stuhlmann trovarono che la caffeina è un vero veleno che paralizza il sistema nervoso, che non sopprime secrezione alcuna, e in alcune circostanze ancora mal determinate, produce un'infiammazione superficiale della mucosa intestinale.
Hoppe trovò che la caffeina rinforza e poi indebolisce l'attività del cuore, sulla rana eccita debolmente l'intestino e poi fortemente lo stomaco, agisce con molta energia sui muscoli della coscia separata dal tronco; nei conigli dilata i vasi e rallenta assai il moto dei cigli vibratili. La caffeina è un eccitante [167] per tutti i nervi e specialmente pei nervi dei vasi e i nervi dei muscoli volontarii.
Albers conclude dai suoi studui spperimentali che la caffeina è un veleno che nella rana agisce più forteemente della stricnina; e che la sua azione è diametralmente opposta a quella della coneina, che direttamente ed immediatamente paralizza i muscoli.
Secondo Thompson la caffeina esercita principalmente la sua azione sul gran simpatico, agisce in grado minore sul cervello e riunisce in sè le proprietà toniche della chinina e quelle stimolanti del vino.
Dietro le mie esperienze comparative fatte sull'azione eccitante di diversi alimenti nervosi sul cuore trovai che il caffè preso alla stessa temperatura eccita il cuore come 70,0 mentre l'acqua calda l'eccita come 39,8.
Il caffè non è di certo una bevanda che aiuti la digestione; se la favorisce è solo per l'azione del calore e dello zucchero a cui si associa. Negli uomini perfettamente sani nasconde coi suoi effetti sul sistema nervoso le fatiche della digestione o la sensazione dell'obesità; per cui è creduto digestivo. Basta però confrontare l'azione del tè e della coca; per assegnare a questo riguardo il suo vero posto al caffè. Liebig fa ancora un passo più innanzi di noi, e accusa il caffè di disturbare la digestione.
Il caffè ha usurpato anche il merito di afrodisiaco che non merita davvero. Eccitando la fantasia e la sensibilità può rendere più delicate alcune voluttà, o colorire di più vivi colori le immagini spermati[168]che, che ci va dipingendo dinnanzi alla mente la castità; ma il caffè non esercita alcuna azione diretta di eccitamento sugli organi genitali. Basterebbe a provarlo la più volgare esperienza d'ogni giorno, se non avessimo anche la ridicola contraddizione dei diversi scrittori, che ora attribuirono al grano etiopico virtù afrodisiache ed ora lo chiamarono un anafrodisiaco. Hahnemann lo crede un eccitante d'amore; Willis e Linneo lo accusano invece di diminuire la potenza venerea.
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In alcuni individui di ventricolo soverchiamente irritabile ho veduto spesso dei granchi o un senso di costrizione allo stomaco, specialmente quando prendevano il caffè a digiuno; e innanzi di rinunciare alla gradita bevanda dovrebbero provarsi a prendere prima di essa un pizzico di bicarbonato sodico o nell'acqua o nello stesso caffè.
Del resto l'azione del caffè sul ventricolo e sui nervi è tanto diversa nelle varie costituzioni individuali, che davvero si potrebbe dire senza esagerazione, che tanti sono gli effetti del caffè sull'organismo, quanti sono gli individui che lo prendono; per cui riesce assai difficile il dare consigli igienici relativi ad esso, che valgano per tutti. Io mi studierò di stringere in pochi aforismi quanto la scienza possiede oggi di meglio accertato sull'igiene del caffè.
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La ripugnanza congenita al caffè va quasi sempre rispettata.
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[169] Il caffè giova assai nei climi umidi e caldi, nei paesi miasmatici, nelle arie volgarmente dette molli o grasse.
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Il caffè è mal tollerato sulle altissime montagne, nei climi asciutti o ventosi, nei paesi così detti d'aria fina o eccitante.
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I nervosi, i nevrosici, i convulsionari, gli irritabili, le isteriche son tutta gente che deve prendere poco o punto caffè.
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I paffuti, gli obesi, i flosci, i grandi mangiatori, i linfatici, possono spesso prendere impunemente o utilmente molto caffè.
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Quando il caffè produce una veglia eccessiva, deve essere assolutamente messo da parte.
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Gli effetti soverchiamente eccitanti del caffè possono essere temperati dal latte, dalla mescolanza colla cioccolatta, o dal fare l'infuso decotto, invece che il semplice infuso.
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Ai bambinii nessun caffè, ai fanciulli pochissimo, ai vecchi poco.
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Il caffè come bevanda intellettuale principe deve [170] esser preso con sapiente economia dai grandi lavoratori del cervello. L'arte di prenderlo a proposito per essi consiste principalmente in queste due avvertenze: sospenderne l'uso di quando in quando e per parecchi giorni; non prenderne molto che che quando si deve lavorar molto.
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Foglie di caffè. - Il dottore Gardner di Londra è forse il primo abbia parlato delle foglie di caffè, e Blume di Leida le presentò alla riunione dei medici e dei naturalisti tedeschi in Brema, dicendo che se ne prendeva già l'infuso da molto tempo a Sumatra e a Giava, dove la gente minuta se ne serve come di un surrogato economico del tè.
Anche Van den Corput chiamò l'attenzione degli Europei sopra questa nuova fonte economica di caffeina.
Secondo Hanbury a Sttniatra, si torrefanno le foglie di caffè finchè acquistino un colore bruno oscuro ed un odore forte, che rammenta in una volta sola il caffè e il tè. L'infuso bruno che se ne ottiene coll'acqua bollente, partecipa anche nel gusto a quelle due bevande, e sopratutto quando è preso con zucchero e latte riesce molto piacevole. Alcuni assicurano invece che l'infuso delle foglie torreffate di caffè rassomiglia assai più al tè che al caffè.
Stenhouse analizzò le foglie del caffè e le trovò più ricche di caffeina degli stessi grani: ve ne riscontrò infatti da 1,15 a 1,25 per cento. Le trovò anchè più ricche di acido caffetannico. Confrontando le analisi di Steinhouse colle altre di alcuniv chimici [171] inglesi, la caffeina delle foglie torreffatte del caffè varierebbe da 0,8 ad 1,O per cento, calcolandosi che una parte d'alcaloide può esser stata distrutta dal processo di torrefazione.
Le foglie di caffè si distinguono dal grano anche per la maggior quantità di materiali solubili nell'acqua, contenendone esse il 10 per cento più del grano; e sono invece poverissime di grasso e di zucchero.
Ch'io sappia però in Europa questo tè di caffè non ancora usato; benchè fin da molti anni or sono le foglie della coffea siano state portate in Inghilterra.
Nell'Yemen si beve il gischa, o decotto della buccia del caffè, creduto più salubre e meno eccitante della bevanda avuta dalla torrefazione del seme.1


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