Paolo Mantegazza, "Quadri della natura umana - Feste ed ebbrezze", 1871, 2 voll., Milano, Bernardoni Edit.
[Vol. II, pag. 5]



CAPITOLO XVI

La birra e la chicha.


La birra è certamente una delle bevande alcooliche più antiche e di uso quasi universale, essendo la zona dei cereali molto più estesa di quella della vigna e di altre piante fruttifere capaci di dar sidro o un altro liquore che lo rassomigli. Si attribuisce da molti l'invenzione della birra all'Egitto, ma io credo assai probabile che tutti i popoli della più remota antichità, che conoscevano i cereali, abbiano usato della birra: non è forse improbabile che anche l'uomo preistorico, l'uomo dell'epoca della pietra, sì sia inebbriato d'una selvaggia gioja col decotto di orzo o di un altro fra i molti cereali che conosceva e coltivava. Senza bisogno di molta industria nè di particolari istinti, il primo decotto d'orzo abbandonato al sole in un rozzo vaso di terra cotta deve aver subìto la fermentazione e può aver insegnato l'ebbrezza a quei nostri padri remoti.
Gli antichi Egiziani danno il merito dell'inven[6]zione della birra ad Osiris o ad Iside, mentre i Greci lo danno a Bacco. Plinio, Diodoro di Sicilia, Columella, Dioscoride, Ateneo, Strabone, Tacito, Erodoto, Teofrasto di Eresus, Zosimo di Panapolis parlano tutti di antiche birre, fatte coll'orzo, ma senza luppolo: così la pensa Reich, che nella sua eruditissima opera sugli alimenti ha dedicato uno dei più dotti capitoli alla birra. Sostiene pure che la parola cerevisia non derivi da Ceres e vis, ma sia bensì parola di origine gallica, come d'altronde dice anche Plinio nel libro XXII della, sua storia naturale, che la cerevisia aveva per patria la Gallia. L'etimologia di birra, parola che figura con piccole varianti in molte lingue di Europa, è ricchissima di interpretazioni: uno la trova in hiber (spagnuolo), e Voss la cerca in Hiberus, o fiume Ebro; Martinius in pyrus, pero; Melchior Sebricius nell'anglosassone beer (cereale); mentre Reich vuole che la più retta interpretazione sia quella di bibere, bevere. Gli antichi oltre la cerevisia avevano parecchie altre varietà di birra d'orzo; cioè il pinon (), di cui parla Ateneo e che doveva essere molto inebbriante, il brytum () che si preparava non solo coll'orzo, ma anche con altri cereali; il phokadion ophouhas () che gli Arabi chiamavano al Foka Foka, Fuchè, e ce ne parlano diffusamente Avicenna, Ali Ben Abbas (Haly Abbas), dicendo che se ne avevano più qualità. Ce ne parlò anche Simone Seth che viveva a Costantinopoli sul finire del secolo XI.
Il kurma, crumi o camum si faceva a Creta secondo Dioscoride, e coll'orzo. Lo stesso scrittore ci parla di un'altra bevanda analoga al camum che [7] si beveva in Britannia e nell'Iberia occidentale, e Posidonio ci narra che vi si aggiungeva del miele e non si beveva che dalle infime classi del popolo. La celia o cerea era una birra di frumento, usata, secondo Plinio, specialmente dagli Iberi, così come si chiamavano col nome generico zythus succedaneus tutte le birre preparate con diverse radici, con avena, pane o miglio. Nella città egiziana di Pelusium si faceva la birra migliore, e si chiamava pelusianum.
Poca simpatia avevano per la birra i popoli latini e i greci che bevevano il vino. Plinio la chiama una bevanda orrenda, e l'Imperatore Giuliano, che viveva nel quarto secolo dopo Cristo, scrisse un epigramma, che fu tradotto in latino da Petrus Martinius, contro la birra dei Galli, e dove è detto che dessa (falso Bacco) non olezza di nettare, ma di becco.
Pare che anche gli antichi infondessero nella birra erbe amare, e che l'uso moderno del luppolo non sia quindi che una imitazione degli antichi. La birra moderna è nata ai tempi di Carlo Magno, epoca in cui si coltivava già il luppolo, che era stato descritto per la prima volta da Plinio sotto il nome di Lupus salietarius. Il primo scritto però, in cui si trovi con sicurezza fatto cenno del luppolo come aroma della birra, è uno di Santa Ildegarda, abadessa del convento delle Benedettine di San Ruperto, presso Bingen sul Reno.
L'arte di fabbricare la birra rimase per lungo tempo un privilegio o una consuetudine de' conventi, e l'eruditissimo Reich che ci serve di guida in que[8]sti studii storici, cita un editto del 1290 della libera città di Noriraberga, in cui è detto che si adoperi l'orzo per la fabbricazione delle birre e sia proibito l'uso dell'avena, della segale e del frumento. Secondo Paul Venn Stetto nel 1433 il Consiglio di Augsburg emanò l'ordine di fabbricar la birra coll'avena, ma fu poi tolto 117 anni più tardi.
L'Inghilterra incominciò più tardi della Germania a fabbricar la birra, che nei tempi più antichi se la faceva venire da altri paesi. Nel 1524 troviamo però che gli Inglesi non solo hanno fabbriche di birra, ma conoscono anche l'uso del luppolo, che Enrico Vili nel 1530 proibisce. Anche Enrico VI, fin dal 1450, aveva proibito la coltivazione del luppolo. In Scandinavia, prima del secolo XV, si aggiungevano alle birre alcune erbe amare invece del luppolo, e anche quest'uso innocente ebbe i suoi editti fulminanti, emanati in quei tempi a capriccio dei principi; ma sul principio del secolo seguente troviamo il luppolo divenuto anche in quel paese di un uso generale.
La Germania fu sempre la patria prediletta della birra e fin dal secolo XV nei conventi si beveva a josa la birra dei padri (Patersbier}, mentre la più leggera, birra di convento (Conventbier o anche Convent), era destinata ai laici. La prima birra bianca tedesca ( Weissbier) fu fatta per la prima volta in Norimberga verso la metà del secolo XVI dall'olandese Hanss Kraene, e la celebre birra di Brunswick (Braunschweigische Mumme) fu fatta nel 1492 a Brunsvick dal suo inventore Cristiano Mumme. Questa birra divenne famosa in poco tempo e fin d'al[9]lora si mandò alle Indie. In quell' epoca era una gara ardente di inventare nuove birre. Nel 1526 è Curt Broihake che ritornato da Amburgo, tenta di imitar la birra amburghese e invece trova la birra che da lui ebbe battesimo e fama (Broihahn-Bier). Verso lo stesso tempo si trova a Goslar la Gose o birra di Gose, fiume che scorre presso quella piccola città. Questa birra ebbe l'onore d'una piccola monografia scritta nel 1717 dal giureconsulto Platherus. Il Porter inglese fu inventato o, direi meglio, perfezionato da Harwood; e già fin dalla fine dello scorso secolo era conosciuto in tutto il mondo. L'Ale invece è figlia dell'antichissima birra usata dai Britanni. Il maestro Aldobrandino (Partita terza, Gap. II) dice: "Cervogia è una maniera di beveraggio che l'uomo fa di fermento e di vena vai meglio, perché non enfia così malamente, e non ingenera tanta ventosità. Ma di che ella si sia fatta, o di fermento o d'orzo o di vena, impertanto ci fa ella mala testa, e ci enfia la forcella, e ci fa malvagia alena di bocca e nei denti e ci riempie di grassi fummi le cervella, e chi con esso il vino la bee si inebria tostamente. Ma ella ha natura di far bene orinare, e di fare bella buccia, bianca e morbida. Ma la cervogia, fatta di segale, è sopra tutte le altre la migliore."
Benchè si sia fabbricata la birra con quasi tutti i cereali conosciuti, l'orzo si può dire il vero e legittimo padre della birra. Deve esser di buona qualità, cioè pesare da 64 a 67 chilogrammi l'ettolitro, e deve essere dello stesso anno onde la germogliazione sia uniforme in tutti i grani. La famosa birra [10] di Louvain deve all'avena il suo aroma speciale, In Francia allo zucchero, che spontaneamente si produce per l'azione della diastasi sull'amido, si aggiunge del melasse, della cassonade o dello sciroppo di fecola, ottenuto dalla fecola di patate coll'aiuto dell'acido solforico. In quest'ultimo caso la birra viene ad essere imbrattata di sali calcari, che hanno servito a saturare l'eccesso di acido solforico, e vien guasta nel suo sapore.
Il luppolo dà alla birra il suo aroma particolare, perchè esso contiene un olio essenziale, delle resine, la luppolina, dell'acido tannico ed altri principii meno importanti. Payen e Chevallier avevano creduto narcotico l'olio essenziale di luppolo; e Ives e Freake avevano invece attribuito proprietà narcotiche alla luppolina; ma Wagner, Barbier, Magendie o Rigsby contraddissero queste opinioni. Hoppe invece crede che la luppolina sia un eccitante dei nervi, e quel che par certo, è che il luppolo preso nel suo insieme, facilita la digestione, eccita vasi e nervi, e accresce la secrezione delle orine.
Per conservare il frutto del luppolo con tutto il suo aroma, lo si fa seccare rapidamente ad una bassa temperatura e lo si comprime col mezzo di torchii, in modo da fargli acquistare una densità di 0,3. Il luppolo, che ebbe il suo nome specifico di piccolo lupo, perchè talvolta strozza le piante alle quali si arrampica e si avvinghia, è pianta indigena fra noi, ma che viene coltivata in molti paesi d'Europa per la preparazione della birra. Fodéré, che ha dedicato una monografia al luppolo, ne distingue cinque varietà in commercio; e assicura che il mi[11]gliore è quello della Boemia e gli tien dietro poi quello dell'Abazia: se ne riceve anche dall'America settentrionale. Un campo di luppoli non dà buon prodotto che dopo cinque anni, e non dura che quindici o venti.
Quando si ha una buon'acqua, non selenitosa sopratutto, un luppolo aromatico e fresco e del buon orzo, si hanno tutti gli elementi per far della birra eccellente; ma l'arte piglia tanto posto in quest'industria, che colle stesse cose si può fabbricare una bevanda che non ha che il valore di pochi centesimi al litro, acida, disaggradevole; o si può avere un liquore che potrà attraversare l'Oceano ed esser venduto a 7 e fin a 10 lire alla bottiglia nei paesi più centrali dell'America del Sud.
L'orzo si potrebbe far germogliare artificialmente in ogni stagione dell'anno, ma si preferisce di far subire quest'operazione al grano due volte all'anno, cioè in primavera e in autunno. La germinazione ottenuta nella prima di queste stagioni è la migliore e dà la famosa birra di marzo. Pare anche che la lentezza dell'operazione migliori il prodotto. In Olanda si lascia che la temperatura dell'orzo raggiunga i 12.°, in Inghilterra si giunge a 18.°, in Baviera fino a 25.° e 30°. Dopo un tempo di bagnatura che varia tra gli otto e i quindici giorni, la radicetta raggiunge una lunghezza che deve essere una volta e un quarto o una volta e mezza quella del grano. Se si trattasse di frumento la radicetta dovrebbe eguagliarlo nella sua lunghezza. È in questa circostanza che la quantità della diastasi raggiunge il massimo, e se la germinazione continuasse di[12]struggerebbe dei principii che devon servir ad arricchire la birra.
Allora si fa seccare l'orzo germogliato, prima all'aria libera, poi in una stufa ad aria calda; dove è sottoposto dapprima ad una temperatura di 37° e poi a 90°. È durante quest'operazione che l'orzo, caramellizzandosi in parte, acquista quel colore ambrato o bruno che si comunica poi alla birra. Le birre molto brune, come il porter, sono preparate con orzo germogliato nella maniera solita e una piccola parte di orzo germogliato e torrefatto. Le birre bianche invece si preparano con orzo disseccato a bassa temperatura.
L'orzo germogliato e secco, che i Francesi ed altri popoli chiamano malt, vien crivellato e ventilato, onde separarlo dalle radicette secche e si conserva in questo stato, non essendo polverizzato che quando si vuoi preparare la birra.
Durante la germinazione dell'orzo si produce una sostanza albuminoide, detta diastasi, che ha la singolar proprietà di trasformare in zucchero due mila volte il suo peso di fecola stemperata in dieci volte il suo peso d'acqua. Sotto la sua influenza si forma anche una certa quantità di destrina. Questa trasformazione avviene benissimo fra i 70° e 75° ceni, e può aver luogo in tre ore.
Siccome però nell'orzo germogliato si trova una quantità molto maggiore di diastasi di quella che sarebbe necessaria per trasformare la fecola che vi si contiene, si può aggiungere della farina comune d'orzo. Alla temperatura dell'acqua bollente la diastasi si coagula e perde tutte le sue prezio[13]se proprietà. Noi non ci siamo proposti d'insegnare l'arte di preparare le bevande fermentate, ma solo di farne la fisiologia; per cui avrem detto tutto, quando avremo aggiunto che coll'acqua, il calore e l'acqua si favorisce la trasformazione dell'amido in zucchero, che il mosto zuccherino così ottenuto si mette poi a fermentare, come si farebbe del succo fornitoci da un frutto.
La fermentazione del mosto di birra avviene spontaneamente, e per fermentazione naturale si prepara nel Belgio il faro e il lambick. Questo metodo però è sempre lento e in generale si aggiunge al mosto una certa quantità di fermento, ottenuto in altra fermentazione spontanea. Il fermento della birra è un fungo detto Torula cerevisiae, o Crypthococcus cerevisiae, e che per quanto sia di microscopica grandezza, ha già una lunga e gloriosa storia; avendo preso grande parte nello studio dei fisiologi e dei botanici, e nella controversia fra gli eterogenisti e i panspermisti.
Si distinguono due specie di fermento, il superficiale e quello per deposito. Il primo è attivissimo: trasportato alla superficie del mosto dalle mille bollicine di acido carbonico che svolge vi forma una schiuma grigiastra ed è adoperato quasi esclusivamente per la preparazione delle birre francesi ed olandesi. Il fermento per deposito, come dice la parola, si raccoglie sul fondo del mosto, produce una fermentazione almeno due volte più lenta dell'altra, benchè come il primo serva alla fin dei conti a trasformare lo zucchero in acido carbonico ed alcool. Viene adoperato a preparare la birra di Baviera. [14] La birra fermentata vien resa trasparente colla battitura con colla di pesce, e in alcune fabbriche anche coll'allume, ma quest'uso dovrebbe ora essere abbandonato.
In Germania si fabbrica una sostanza che vien detta pietra a birra (Bierstein, Graven-Slein), colla quale si può fabbricare una gran quantità di birra, solo che la si stempri nell'acqua, vi si aggiunga del lievito e si lasci fermentare. Van den Broeck ha analizzato un esemplare di pietra a birra e vi ha trovato:

Glucoso .............................. 45,21
Zucchero di canna ............. 39,76
Sostanze albuminoidi ........ 39,76
Materia grassa e sostanze  39,76
Vegetali insolubili ................ 1,09
Sostanze inorganiche .......... 2,22

Tutti possono intendere facilmente, come, chiudendo in bottiglia il mosto in diverso stadio di fermentazione, si possa avere della birra quasi priva di acido carbonico, della birra semi-spumeggiante o della birra fortemente spumeggiante; ma non è così facile conoscere tutte le varietà di processi chimici, che permettono di ottenere centinaja e migliaja di birre, di diverso sapore, di diverso profumo, di diversa ricchezza alcoolica.
Coulier crede di poterle raggruppare tutte in tre tipi principali, cioè nelle birre bavaresi, nelle birre belghe e nelle birre inglesi.
Le birre bavaresi si ottengono prima coll'infusione e la decozione dell'orzo germogliato, poi colla fer[15]mentazione ottenuta col fermento di deposito e fatta in tinozze spalmate internamente di resina. Le varietà più apprezzate sono la bock-bier e la Salvator-bier. Si fabbrica però anche in Baviera una grande quantità di birra con fermento superficiale e vi si aggiunge spesso anche del frumento.
Le birre del Belgio hanno il carattere speciale di essere preparate colla fermentazione spontanea e quindi lenta, senza l'aggiunta di lievito. Le principali varietà sono il lambick, il faro, la birra di marzo e l'uytzet.
Nelle birre inglesi il mosto si prepara per semplice infusione e la fermentazione è superficiale. Esse si conservano facilmente per la loro grande ricchezza alcoolica. L'ale, il porter e lo stout sono le principali varietà inglesi di birra, che differiscono fra di loro soltanto per la diversa proporzione degli ingredienti e il diverso grado di torrefazione dell'orzo, che la rende più o meno bruna. L'India pale ale fatta per l'esportazione nei paesi tropicali e che io ho bevuto in Africa e nelle più remote regioni dell'America meridionale, è una fra le più squisite e salubri bevande che si conoscano.
In Francia si usa quasi unicamente il metodo di fermentazione superficiale, e quando l'orzo e il luppolo hanno dato la prima birra o la birra forte, servono poi a preparare le petites bières. In tutti i paesi del mondo le birre sono talvolta aromatizzate con grano di coriandro, corteccia d'arancio e altre sostanze.
Più di quaranta sono le fabbriche lombarde di birra, dalle quali escono ogni anno 30,000 ettolitri di [16] birra, e diciassette quella della Venezia che danno un prodotto di 34000 ettolitri. Fra noi è molto celebre la birra di Palermo.1
Il luppolo si coltiva fra noi molto limitatamente nell'Alta Italia, nella Provincia di Forlì, nel Casentino.
Nell'analisi della birra si tiene calcolo sopratutto dell'alcool e della materia estrattiva. Lacambre ci dà il seguente prospetto d'analisi di alcune fra le più celebri birre d'Europa.

1 Maestri, Italia Economica del 1868.


[17]



[18] Le birre molto spumanti possono contenere da sei ad otto volumi di acido carbonico; e alcune birre giovani d'Olanda danno una schiuma, che ha un volume tre o quattro volte maggiore del liquido. Questa proprietà piace ad alcuni e sopratutto piace ai rivenditori, che riempiono i nappi di molta schiuma e di poca birra. Le birre ottime e che si conservano, non contengono che un mezzo volume o, al più, un volume di gas acido carbonico.
Payen ha determinato la quantità d'azoto in una buona birra di Strasburgo preparata unicamente con orzo e luppolo, e vi trovò in un litro gr. 0,81 di azoto, quantità che corrisponderebbe a gr. 5,26 di sostanze albuminoidi. La stessa birra conteneva 45 gr. d'alcool e gr. 0,91 di sali.
L'estratto di birra, che si ha coll'evaporazione, contiene sopratutto zucchero e destrina. Pare che a questa si debba la proprietà di alcune birre di lasciare nella bocca una piacevole sensazione come di cosa gommosa e soave. I buongustai dicono che la lingua, scorrendo sul palato, ne prova una sensazione di sfregamento soave. Questa squisita e voluttuosa proprietà gastronomica fu riconosciuta eminente nelle birre austriache inviate alla grande esposizione del 1867.
Coulier ridurrebbe alle seguenti le sostanze riscontrate da diversi autori nell'analisi della birra: 1. Acido tannico o gallico. 2. Sostanza amara e resina di luppolo. 3. Sostanze grasse. 4. Sali ammoniacali e terrosi. 5. Lattato ed acido lattico libero. 6. Acetati ed acido acetico. 7. Prodotti pirogenati prodotti dalla torrefazione dell'orzo. 8. Malati.
[19] 9. Acido succinico. 10. Glicerina. 11. Acido solforoso (nella birra solforata). 12. Olii pirogenati nella birra conservata in vasi intonacati di resina o di pece. Fra i sali terrosi figurano in prima linea i fosfati e i sali di magnesia.
Sul metodo di analisi delle birre e sulla composizione di alcune birre italiane sono ben contento di citare qui gli studi fatti ultimamente dal nostro Arnaudon:
"Non si può determinare esattamente la quantità di alcole contenuto nella birra mediante i pesaspiriti, a cagione delle materie zuccherine gommose che sono sciolte nella birra medesima, e che ne aumentano la densità siffattamente che una birra può segnare 0° all'areometro, e ciononostante contenere 7 a 8 per 100 d'alcole, come il caso di certe birre "inglesi, per esempio, il Porter e lo Stoutbeer.
"II migliore mezzo di determinare l'alcole contenuto nelle birre è quello di distillare una certa quantità di birra da saggiare per separare l'alcool che contiene dalle materie estrattive che meno volatili rimangono nel vaso distillatore, e di valutare poi la quantità d'alcole, che contiene il liquido distillato mediante il pesaspirito od alcolometro centesimale. La operazione si pratica col mezzo di piccoli apparecchi distillatori muniti di provino graduato, di un areometro centesimale e di un piccolo termometro: quest'insieme di strumenti costituisce i così detti apparecchi di GayLussac, di Salleron, di Richard Danger ecc.; questi apparecchi essendo abbastanza noti, ci dispenseremo dal descriverli limitandoci a rimandare quelli che per avventura non [20] li conoscessero ai diversi trattati di analisi ed all'articolo alcool e alcolometria che fu pubblicato nell'Enciclopedia chimica.
"Adoperando i lambicchi di Salleron, di Richard e Danger usati nei saggi dei vini, sarà bene di sostituire al piccolo vaso distillatore di vetro o di metallo un pallone di 5 a 6 decilitri almeno di capacità, perchè la distillazione sia più regolare e non vi sia pericolo che il liquido spumoso che s'innalza trovasi su pel refrigerante nel vaso raccoglitore, come accadrebbe facendo uso del palloncino annesso all'apparecchio di Salleron e Richard.
"L'estratto o residuo dell'evaporazione della birra racchiude tutti i corpi solubili nel liquido alcoolico che non sono volatili a 100, che provengono dal mosto e dal luppolo; come la destrina, il glucosio, il glutine, la luppulina, dei sali di potassa, di soda, di calce, ecc.
"Le birre che son più rischiose al tatto, più pesanti a pari volume, sono quelle che contengono maggior quantità di estratti; queste sono le birre che si direbbero più nutritive. Si può apprezzare la ricchezza in estratto di una birra, versandone e stropicciandone alcune goccie sulla mano; la più o meno gran quantità di materia rischiosa che lascia una birra comparativamente ad un'altra presa come termine di paragone, darà approssimativamente un'idea della quantità minore o maggiore dell'estratto che può contenere.
"Per determinare più esattamente la quantità d'estratto o materie secche contenute in una data misura di birra, converrà evaporarla a siccità alla [21] temperatura da 100 a 110" cent.; la perdita in peso che avrà subito coll'evaporazione sarà eguale alle materie volatili, acqua, alcole, acido acetico; il peso del residuo rappresenterà le materie solubili fisse, a +100°; cioè glucoso, destrina, glutine, sali, ecc. "Si può determinare simultaneamente diverse sorta di birra, facendo uso di un bagno maria a livello costante munito di varii fori ai quali si addattano altrettante cassule o bicchieri ad orlo rovesciato, ed in ciascuno dei quali si versano 100 cent. cubici di birra da saggiare.
"Siccome l'essiccamento completo dell'estratto richiederebbe assai tempo, facendolo nell'apparecchio d'evaporazione or indicato, si potrebbe accelerare l'operazione, evaporandolo solo a consistenza sciropposa sul bagnomaria, e terminando l'essiccazione in una stufa a corrente d'aria calda e secca scaldata a +110° cent.
"V'ha un metodo, che diremo industriale, per determinare l'estratto con maggior facilità e prestezza ma un po' meno esattamente, il quale è basato sulla densità minore o maggiore delle birre a seconda della quantità di estratto che contengono. "Questa densità si può determinare, sia pesando una data misura di ciascuna, sia immergendovi un areometro pesa-birra, che s'immergerà tanto meno quanto sarà maggiore la densità del liquido, cioè quanto più grande sarà la quantità di materie estrattive disciolte.
"Quando si voglia far uso di quest'ultimo metodo, gioverà avvertire che la birra, contenendo dell'alcole e dell'acido carbonico, la presenza di questi corpi falserebbe i risultati e quindi converrà [22] discaccianeli prima di provarli coll'areometro pesa-birra. Lo stesso apparecchio evaporatore a bagno maria potrà servire a quest'uopo; basterà portarli all'ebollizione per qualche tempo (alcuni minuti bastano), quindi aggiungere in ciascuna birra tant'acqua quanta se n'è perduta coll'evaporazione; poscia, versate nei provini, si misurano coll'areo metro pesa-birra.
"Si può ancora determinare l'estratto, operande sul residuo stesso della distillazione della birra, che ci ha già servito a valutare la quantità d'alcole in essa contenuta, e usando lo stesso provino graduato che si trova annesso agli apparecchi di Salleron e Richard. Perciò si versa il residuo liquido contenente la birra da cui si eliminò l'alcole, dal vaso distillatore nel provino; si lava poscia il pallone di vetro per due o tre volte con poc'acqua distillata, versando anche nel provino le acque di lavatura insieme col residuo della distillazione e si termina con empiere il provino medesimo d'acqua distillata fino al livello superiore segnato sul vetro; si agita allora il miscuglio, per renderlo omogeneo si versa in una campanella di vetro piuttosto lunga o di un diametro che permetta d'immergervi entro il pesa-birra, appena che la temperatura del liquido sia scesa a 15° cent., vi si tuffa il pesa-birra, e quindi si nota il grado che segna alla superficie del mescuglio1. Il grado medesimo segnato sullo strumento moltiplicato per 2 ci da il numero degli ettogrammi d'estratto secco che esistono in un ettolitro di birra saggiata. Eccone un esempio:

1 Ogni grado del pesa-birra corrisponde a 50 gr. di estratto secco per ettolitro.


[23]

TAVOLA indicante la quantità di alcole e di materie estrattive esistenti nelle principali birre di mosto d'orzo italiane, col relativo loro peso specifico.




[24] "L'asta a tubo del pesa-birra si arresta e segna 35 a fiore del liquido; il 35 moltiplicato per 2 da 70; quindi saranno 70 ettogrammi, ovvero 7 chilogrammi d'estratto secco per ogni ettolitro di birra sottoposta ad esame."
I buongustaj e quelli che per ragione d'uffizio devono assaggiare spesso le birre onde riconoscerne il valore commerciale e le falsificazioni, vi distinguono sette sapori e sono il zuccherino, l'acidulo dato dall'acido carbonico, l'acido dovuto agli acidi liberi o ai sali acidi, l'alcoolico, l'amaro del luppolo, l'aroma speciale del luppolo, e infine i gusti accidentali dovuti al coriandro, allo zenzero o ad altre sostanze aggiunte alla birra.
Noi non facciamo la storia industriale degli alimenti nervini, soltanto ne segniamo a grandi tratti la fisiologia, per cui accenneremo di volo alle malattie e alle adulterazioni della birra.
La birra può essere inacidita, insipida o plate, come dicono i francesi; filante o ammuffita.
Nelle birre pure voi non dovrete trovare che orzo e luppolo. I cereali, fratelli legittimi dell'orzo, possono essere tollerati nella fabbricazione di questa bevanda. Non conviene invece tollerare l'uso dello sciroppo di fecola di patate, così invalso a Parigi, e che introduce nella birra una grande quantità di solfato di calce. Il luppolo costa caro e vien sostituito con cento sostanze amare, delle quali alcune innocenti, come il meniante e la genziana; altre pericolose, come le coccole del Levante, la colloquintide e la noce vomica.

[25] La birra, quando è ottima, è sicuramente fra le più salubri bevande alcooliche, e l'amarognolo tonico e la ricchezza dei principii alimentari che contiene, e la sua facile digeribilità ne fanno un vero cibo liquido, che per alcuni temperamenti è anche medicina.
La birra sazia voluttuosamente la sete, e il suo grato sapore si associa armonicamente col profumo della pipa. Il suo aroma amaro non stanca il palato e risveglia mollemente una seconda e una terza sete, che mollemente si saziano con nuova birra. Questo è uno dei lineamenti più caratteristici della birra, e il vero bevitore di pallida cervogia è una specie di otre, che si vuota continuamente per la via dei reni e della pelle, secondo la temperatura dell'aria o altre circostanze. I grandi bevitori di birra hanno quasi sempre le feci molli e frequenti, così come i bevitori novizii possono soffrire per troppo larghe libazioni un'uretrite benigna, una vera gonorrea leggera, che i Tedeschi hanno battezzato col nome di Biertripper. Coulier avrebbe osservato che la birra esercita in alcuni individui un'azione irritante speciale anche sulla congiuntiva; per cui la proibisce nei casi di congiuntivite cronica. Il bere enormi quantità di liquido deve di certo esercitare un'influenza dannosa sui nostri epitelii che devono poi eliminarla; ed è assai probabile che il bevere troppa birra possa disporre a malattie di reni, benchè questo problema di eziologia patologica sia ancora poco studiato. Sydenham, che era forse troppo parziale amico della birra e che era gottoso, la raccomandava nella gotta, e colla fisiologia grossa di quei tempi, diceva che la birra ripulisce i reni.
[26] Uno dei meriti principali della birra, e che fu troppo dimenticato dai medici e dagli igienisti che l'hanno studiata, è quello di aver quasi, direi, involto l'alcool o corretto; per cui perde affatto le sue proprietà irritanti sulla mucosa del ventricolo. Anche le birre inglesi più spiritose, e che son più forti di parecchi vini, non producono mai sullo stomaco quel senso di calore, di fuoco; nè quell'assieme di fenomeni irritativi e vaso-motori, che il volgo esprime sempre con qualche parola di calore. È per questo che la birra è spesso tollerata anche dalle persone più deboli e più irritabili, e può essere bevuta con vantaggio anche da malati molto gravi. Laveran l'ha data utilmente anche nell'ultimo stadio della tisi; ed io in climi diversissirni l'ho sempre consigliata ai tubercolosi, ai nervosi magri, a tutta la coorte infinita degli irritabili che genera la nostra civiltà spesso più convulsa che operosa.
La grande ricchezza di idrogeno e di carbonio della birra spiega com'essa facilmente ingrassi chi ne beve a josa; ma i Francesi hanno un proverbio che dice: la bière fait de la maunaise graisse; e prima dei Francesi l'avevano pensato e scritto quei bravi galantuomini della scuola di Salerno, che in tre versi fecero una perfetta fisiologia, a cui anche la scienza cresciuta dell'oggi avrebbe poco da aggiungere, pochissimo da togliere:

Grossos humores nutrit cervisia, vires
Praestat, et augmentat camera, generatque cruorem,
Provocat urinam, ventrem quoque mollit et inflat.


[27] E altrove la stessa scuola dava buoni consigli, perchè s'avesse a bere buona birra:

Non sit acetosa cerevisia sed bene clara,
De validis cocta granis, satis ac veterata
.........................
De qua potetur, stomachus non inde gravetur.


Convien bere moltissima birra, per giungere fino ad una vera ubbriachezza; e con certe birre anzi si giungerebbe assai più presto all'idropisia e all'innondazione, che ad una vera ebbrezza. Dove però si bevono birre inglesi ottime, specialmente nell'America meridionale, l'aggettivo di encervezado (birrato) che si è introdotto nella lingua, dimostra con molta eloquenza che esiste oltre la parola anche la cosa; e questa cosa ho veduto anch'io co' miei occhi, e più spesso che altrove nelle provincie di Salta e di Tucuman. Parecchi giovani armati di una batteria di bottiglie di India pale ale, dal capo argenteo, si fanno insieme a facili cholas, e passano la sera allegramente, e spesso il lieto trattenimento rasenta l'orgia domestica; e l'ebbrezza può giungere a tanto da far passare all'orizzontale tutte le posizioni più o meno verticali di quei valenti bevitori.
Nell'ebbrezza della birra c'è quasi sempre una tinta narcotica, dovuta forse al luppolo; vi è sempre un'atmosfera di sonnolenza o dì stupidità che ravvolge il bevitore. Lo spirito scoppietta di raro fra le bottiglie di cervogia, e pare che perda la sua punta, e si arrotondi e si affoghi in un pelago di grasse risate e di lazzi sospetti. Quasi tutti [28] i grandi pensatori della Germania hanno lanciato il loro anatema alla birra; ed io ho sentito colle mie orecchie sante bestemmie gettate contro di essa dal Vogt e dal Burmeister.
Reich in più luoghi delle sue opere maledice anch'egli la birra, dicendo che produce flemma e apatia nelle più serie circostanze della vita. Altrove egli dice che specialmente a Gota, a Coburgo e in Baviera la birra ha distrutto tutti i più alti interessi. Anche come eccitatore rapido e potente dell'innervazione la birra vale assai meno del vino e di altre bevande nervose; e a nessun generale verrà mai in mente di sostenere le forze del soldato in una lunga marcia o di eccitarli ad una battaglia con libazioni di birra.
La birra è bevanda che ci fa pazienti, ottimisti; di un ottimismo che se non colorisce di rosee tinte l'orizzonte della vita, ci fa però meno sensibili ai dolori e alla rabbia; perchè ci appanna il vetro attraverso a cui contempliamo uomini e cose. La birra è un alcoolico subnarcotico, che può darci una soave e mite beatitudine, che ci lardella i precordii contro le punture d'ogni genere che ci aspettano in questa valle di lagrime; che ci rafforza la pelle contro le ortiche e contro tutte le punture dei mille insettucciacci umani che ci ronzano, ci fischiano e ci saltellano intorno. Il fortunato mortale, che ha fatto della birra il suo prediletto alimento nervino, adagia dolori e gioie maggiori entro molli cuscini di soffice cotone; e certo che con questo genere di imballatura si attraversa con minore pericolo il burrascoso viaggio della vita. Anzi io trovo nella pal[29]lida cervogia tanta rotondità di forma, tanta mollezza e pieghevolezza di tessuto che se dovessi chiuderne la fisiologia in una parola sola, direi che nella nostra vita essa è la stoppa d'imballaggio per far giungere al porto sicuro la nostra fragile natura. Pesato dunque il pesabile; o, come direbbe un finanziere del Regno d'Italia, fatto il bilancio attivo e passivo della birra, troviamo che se ad essa la natura non concesse gli allori gloriosi del caffè, nè i bacchici entusiasmi del vino, nè le aperse le porte dorate del cielo narcotico; essa ha una modesta e utile missione in questo mondo sublunare; e il nostro Redi non aveva ragione di maltrattarla in quei suoi versi più amari della birra:

"Chi la squallida Cervogia
Alle labbra sue congiugne
Tristo muore, o rado giugne
All'età vecchia e barbogia.
Beva il sidro d'Inghilterra
Chi vuol gir presto sotterra;
Chi vuol gir presto alla morte
Le bevande usi del Norte."

Né meno indulgente colla birra fu Enrico Abrincense, che fiorì sotto Enrico III, re d'Inghilterra, quando cantò:

Nescio quid Stygiae monstrun conforme paludi,
Cervisiam plerique vocant: nil spissius illa
Dum bibitur; nil clairius est dum mingitur; unde
Constat, quod multas faeces in ventre relinquit.

Anche nell'Antologia leggete un gentilissimo epi[30]gramma di Giuliano Imperatore contro la birra.
La birra non sarà mai cancellata dal libro delle gioie umane; e la civiltà dovrà far sì che anche il popolo minuto possa bevere il pale ale dell'Inghilterra e il Salvatorbier di Monaco; mentre la scienza, portando sempre più lontano le frontiere dell'excelsior anche per la birra, darà ad ogni cereale la sua cervogia, profumandole tutte di nuovi e più delicati profumi.

__________

Nel limbo degli alcoolici poco studiati voi troverete parecchie bevande fermentate o vere birre che si preparano col frumentone; ma accanto alla birra d'orzo e di frumento va messa la vera birra di maiz, o chicha,1 il vino degli Incas, che i figli del Sole bevevano in tazze d'oro, ed ora vien sorbita in umili vasi di latta o di terra cotta in ogni capanna della Bolivia, del Perù e delle provincia settentrionali della Repubblica Argentina (Salta, Jujui). Vi sono due modi di prepararla, ed io indicherò con tutta esattezza i particolari della fabbricazione, indovinando già fin d'ora che gli Europei non adotteranno sicuramente il primo metodo, nel quale si adopera la scialiva umana.2
Chicha con muco ò levadura mazcada (con lievito masticato). Si pigliano due staja di maiz giallo macinato finamente, come se ne dovessimo far del pane.

1 In alcuni paesi dell'America medidionale pare che la chicha di maiz si chiami acca.
2 Mantegazza. Elementi d'igiene. Ediz. 5.a Milano, 1871 , pag. 158.



[31] Questa misura spagnuola corrisponde a cinquanta libbre di sedici oncie. Di queste si separano otto libbre, e si impastano con acqua calda, mantrugiandola con molta forza e insistenza e facendone poi diverse piccole torte della grossezza di tre o quattro dita. Si mettono a cuocere sotto la cenere e quando sono ben cotte si levano.
Queste torte cosi preparate si masticano lentamente in modo da imbeverle ben bene di scialiva; si vanno raccogliendo in un vaso di terra tutti i boli, e tutti insieme si coprono con un pugno di farina di maiz, poi si espongono al sole per due o tre giorni, finchè la massa presenti una piena fermentazione.
Questo fermento si mescola alla farina rimasta, con cui si mantrugia con acqua calda, facendone una grande focaccia. Quando la pasta è omogenea, si va stemperando in 100 a 120 litri d'acqua calda, agitando fortemente e per molto tempo. Questo è uno dei momenti più delicati della preparazione, e conviene versare l'acqua calda poco a poco, in modo da trasformare la pasta in una polenta tenerissima, aggiungendovi poi il resto dell'acqua, finchè tutto sia ridotto in un liquido che si lascia riposare e raffreddare.
In questo punto si hanno due liquidi; uno chiaro superiore che si chiama chulla e un altro torbido inferiore, costituito dalla farina mescolata coll'acqua e dicesi arrope. Per decantazione si separa l'una dall'altra, e l'arrope si cola attraverso uno staccio. La parte semisolida della farina più grossolanamente macinata è detta aunchi, e si mangia dagli indiani e dai creoli.
[32] L'arrope si divide allora in due parti, delle quali una si fa bollire continuamente per più giorni, senza cessare un solo momento, e aggiungendo al liquido che si svapora il resto dell'arrope, che si tien freddo. Quando la chicha ha preso un bel color d'oro si ritira dal fuoco, e mescolata all'arrope, dopo che si è raffreddato, si conserva in anfore di terra ben chiuse. Dopo tre o quattro giorni la fermentazione è completa, e la chicha è bevibile, II sapore più o meno dolce e piccante misura il grado della fermentazione, che si adatta poi ai diversi gusti.
Chicha no mazcada o con marcatura de miel. Si fanno le torte allo stesso modo, ma invece di masticarle si riducono in polvere in un mortajo dopo che son cotte, con acqua calda e un litro e mezzo di melazzo, e dopo aver spolverato il tutto con farina secca di maiz, si espone al sole, e si lascia fermentare. Il resto dell'operazione si fa come nel primo metodo.
Il padre Gioseffo di Acosta descrive benissimo le due varietà di vino di maiz, com'egli chiama la chicha:
"II vino del Maiz, che nel Perù chiamano azur et per commune vocabolo delle Indie chicha si fa in diversi modi, il più forte a modo di ceruosa (birra) prima humettando il grano del Maiz fin che incomincia a germogliare, et dipoi cocendolo con certo ordine scoppia così forte, che in pochi scopij si liquefà. Questo è chiamato nel Perù sora et è prohibito per legge per li gravi danni, che porta per imbriacare fortemente. Ma la legge [33] serve di poco, perchè altersi se ne servono, ballando et bevendo le notti, et i giorni intieri. Questo modo di far bevande, con le quali gli huomini si imbriacchino, di grani molliti, et poi cotti, racconta Plinio, che anticamente si usava nella Spagna et nella Franza, et in altre provincie, come hoggidì si usa in Fiandra la cervosa fatta di grano di orgio. Hanno un altro modo di far l'azur o chicha. Masticano il maiz et fanno levato et dipoi lo cuocono. È opinione ancora de gli Indiani, che per fare buono levato si deve masticare per vecchie fracide, il che genera fastidio, et essi non lasciano di bevere quel vino. Il modo più nobile et più sano, che meno imbriaca è dì Maiz rostido questo è usato dalli Indiani più politi et alcuni Spagnuoli per medicina, perchè trovano per esperienza, che per renella et urina è beuanda molto laudabile di donde aviene, che a pena si trova in India simile male per l'uso del bevere la sua chicha.1"
Comunque poi sia stata preparata, la chicha è una bevanda torbida su cui galleggia l'olio del maiz, è dolce e pizzicante, e ricca come è di destrina e di zucchero, è pane e vino ad un tempo. Quando è forte può ubbriacare; usata per lungo tempo tende a farci impinguare. Io ne ho bevuto più volte, e l'ho trovata saporita e facile a digerirsi. L'ebbrezza della chicha mi pare meno lieta di quella del vino.
Io ho pubblicato negli Elementi d'igiene questi

1 Historia naturale e morale delle Indie, scritta da R. P. Gioseffo di Acosta ecc. trad. de Gio. Paolo Galucci Salodiano Academico Veneto. Venetia, 1596, pag. 75.


[34] diversi metodi di preparare la chicha, e li feci conoscere nei miei almanacchi, e nelle pubbliche lezioni popolari fatte a Milano e a Firenze; ma i proprietarii italiani rimasero sordi alle mie preghiere e dopo sette anni, ripeto ancora (vox clamans in deserto) ciò che scriveva nelle mie Lettere mediche sull'America meridionale.1
"Noi non possiamo parlare della birra degli Incas, senza esprimere il vivo desiderio, che questa bevanda venga introdotta anche fra noi e agli agricoltori che volessero prepararla per i loro contadini daremo ben volentieri le più minute notizie sul modo di farla. Ogni uomo che lavora e che soffre ha bisogno oltre il pane e l'aria e l'acqua, di un alimento nervoso cho lo animi alla fatica, e che lo sollevi nel soffrimento. L'uomo ricco della città ha negli alcoolici di che suscitare a piacevole tumulto le imagini liete, nei caffeici di che vellicare voluttuosamente i nervi e il cervello, nel tabacco trova il calmo sopore dei narcotici. Il povero della campagna non ha vino, non ha caffè, non ha tabacco, o poco e cattivo: diamogli la birra di maiz. Così come il medico che non sapendo guarire, calma il dolore: così l'economista, mentre aspetta dal progresso della civiltà un più equo riparto del bene e del male, deve estendere al maggior numero di individui il piacere morale. Mentre si vuol dare a tutti il pane dell'intelligenza, che pochi digeriscono, pochissimi apprezzano; occupiamoci un poco anche di questo corpo, che per quanto sia sprezzato da moralisti e [35] da teologi, è pur sempre il povero sacco entro cui si agita la vita."
Tutto questo ho detto inutilmente or sono sette anni: tutto questo ripeto oggi ad un pubblico più numeroso, perchè l'Italia s'è fatta più grande, e il numero degli analfabeti è diminuito, ma sarò io ascoltato? Lo dubito, perchè l'inerzia è molto sorda.
Consoliamoci intanto , ripetendo il canto dei Peruviani moderni, nel quale si celebra la chicha:

Patriotas el mate
De chicha llenad
Y alegres bourdemos.
Por la libertad.
bis, coro
Oh licor precioso!
Su licor peruviano,
Licor sobrehumano
Mitiga mi sed.
     Patriotas el mate, etc.
Oh nectar sabroso
Del color de oro,
Del Indio tesoro,
Patriotas bebed!
     Patriotas el mate, etc.
Cubrid nuestras mesas,
De chupe y quesillo1
Del ajì amarilla,
Del celeste ajì.
     Patriotas el mate etc.


1 II chupe è il piatto nazionale della Bolivia e del Perù, il quesillo è una specie di formaggio dolce, delicatissimo. Vedi, Mantegazsa. Rio de la Plata e Tenerife.


[36]
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