Paolo Mantegazza, "Quadri della natura umana - Feste ed ebbrezze", 1871, 2 voll., Milano, Bernardoni Edit.
[Vol. I, pag. 401]


CAPITOLO XIV.


Il vino. - Mitologia e storia antica. - Statistica vinaria. - Dogmi dell'enologia. - Una piccola digressione sul riscaldamento dei vini e sul brevetto d'invenzione di Pasteur. - Chimica del vino. - Dell'arte di assaggiare i vini. - Valore morale del vino e alcune vendite celebri di vini. - Abbozzo di una classificazione naturale dei vini. - Una linea di fisiologia e d'igiene. - Un augurio al lettore.


Il vino è il principe degli alcoolici, e forse il primo fra tutti gli alimenti nervosi. Nella sua infinita varietà, nei suoi mille sapori abbraccia tutte le note della voluttà gastronomica, cosi come coi suoi eteri svariati porta l'uomo dall'uno all'altro polo dell'ebbrezza. Nerbo vigoroso al braccio dell'operajo e ispiratore degli estri del poeta; poesia quotidiana del desco famigliare e tirso di bacchici entusiasmi sulle mense dei felici; nettare geloso del vecchio egoista e nembo di profumi inebbrianti dei socievoli ritrovi; fiamma per ogni fuoco, sprone ad ogni ardimento, scintilla d'ogni entusiasmo; il vino è medicina di molti mali, vena feconda di facili gioie per ogni età e in ogni tempo. Non invano la mitologia lo ha innalzato agli onori dell'Olimpo, e la religione lo ha consacrato ai più sublimi misteri; [402] esso è gran parte della storia dell'uomo, e la sua potente influenza percorre tutta la scala che passa dall'inno all'orgia, dall'entusiasmo generoso all'abbrutimento, dalla canzone che risveglia un popolo al delirium tremens che uccide una generazione.
Per gli individui come per i popoli bever bene è ancora uno dei problemi più serii e che tocca da vicino la salute, la moralità e sopratutto la felicità.

Omnia vastatis ergo quum cerneret arvis
Desolata Deus, nobis felicia vini
Dona dedit, tristes hominum quo munera fovit
Reliquias; mundi solatus vite ruinam.


La mitologia del vino è ricca; il vino ha due Dei, due Bacchi, uno in Egitto, figlio di Ammone, e il Bacco greco, figlio del Dio degli Dei e di Semele. Il Bacco egiziano conquista le Indie con una moltitudine di donne e d'uomini armati di timpani e di tirsi. V'ha chi dice che Bacco amasse una ninfa, Stafile, che fu tramutata in una vigna. Il Dio del vino è giovane, paffuto, rubicondo, incoronato d'edera e di pampini; in una mano porta il tirso, nell'altra una coppa o un grappolo d'uva. Gli si consacra la pantera colla cui pelle si copre; gli si immola il bue, che mangia i pampini e la gazza, che il vino rende loquace. Le sue feste, i baccanali, introdotti in Grecia da Melampo, prima che vi fossero le olimpiadi, servono a numerare gli anni, tanto è il culto dei Greci per questo Dio. La sua festa però si chiama anche orgia dalla parola greca che significa il furore. La vigna era sacra a Rea.
[403] Erodoto dice che nell'Egitto non cresceva la vigna e Plutarco aggiunge che prima di Psammetico nè si beveva vino nè lo si offriva ne' sacrifizii; ma negli antichi monumenti egiziani leggesi troppo chiaro che la vite era coltivata e se ne spremeva il vino. Uhlemann difende Erodoto del suo errore, dicendo che intendeva parlare soltanto del Basso Egitto. Pare che il vino dell'Alto Egitto fosse poco stimato dai Greci, perchè troppo fiacco, e invece troviamo lodato in Atene il vino di Antilla, all'oriente di Alessandria, e più lodato ancora il vino denso e dolcissimo, il seniotico, esaltato anche da Plinio. Più dolce e sottile era il vino mareotico che si faceva prima a Plinthine e poi sulle sponde del Lago Mareotico. Pare però che l'Egitto producesse poco vino o amasse meglio il vino straniero, dacchè Erodoto racconta che Fenicii e Greci, portavano due volte all'anno vino in Egitto e in anfore di terra.
Nella Bibbia è scritto con divina ingenuità la storia mitica del vino: Noè incominciò ad essere agricoltore ed egli piantò una vigna. Ed egli bevette del vino e si ubbriacò.
Gli antichi Ebrei conoscevano a meraviglia la cultura della vite, e la vendemmia che durava da settembre a novembre era una delle loro feste più liete. I migliori vini si avevano dalle vigne della valle di Eschkol e del paese di Engeddi: si preparavano anche vini drogati.
Pictet afferma con troppa sicurezza che il vino era conosciuto dagli antichi Ariani. Chi ricava mosto dal sanscrito mud, ubbriacarsi, e vino dal sanscrito vena, delizioso non può dirci qual fosse il primo [404] liquore inebbriante e delizioso che bevessero i nostri padri. Così dicasi del , vino, inglese mead, in relazione col sanscrito madher dolce; e qual liquore era questa bevanda dolce? — La rassomiglianza fra il sanscrito rasa, il greco ; e il latino racemus (raisin, racimo) è molto forte, ma a noi profani di questi studii la filologia pare arma troppo pericolosa, È troppo comune fra tutti i popoli la consuetudine di estendere il nome della bevanda prediletta a tutte le altre: cosi toddy, il vino di palma, fu adoperato nelle parti più remote della terra per indicare alcool e liquore; così dicasi delle parole arak, mate, , haschisch, ecc.
La storia greca del vino è lunga assai; e nell'Odissea e nell'Iliade trovate ad ogni passo la vite e il suo liquore, e sullo scudo d'Achille vedete ritratta una vendemmia. E in Plutarco, in Ateneo, in Eliano, in Strabone, in Erodoto, in Esiodo, in Teofrasto di Efeso e in Dioscoride, voi trovate la storia del vino nella Grecia antica. Nelle colonie greche masiliesi e milesie era proibito il ber vino alle donne e agli uomini che avessero meno di trent'anni, e gli ubbriachi erano duramente puniti. Eliano racconta che l'uso del vino puro era proibito quasi per legge, e Diogene Laerzio dice che qualunque cittadino poteva impunemente uccidere un arconte ubbriaco. Pittaco, a quanto narra Aristotile, stabiliva pena doppia al colpevole che fosse, anche ebbro, e lo stesso filosofo nei suoi Problemata discorre lungamente degli effetti del vino e della ubbriachezza. In Ateneo trovate un panegirico del Vino di Mnesideo.
[405] Ippocrate parla in più luoghi del vino e lo considera come un mezzo di far tacere la fame; ne distingue molte specie; dice che i dolci non attaccan molto le forze dello spirito, che favoriscono la defecazione e non eccitano l'orina quanto i vini bianchi e spiritosi. Egli raccomanda i vini neri nelle malattie, in cui lo spirito è libero; il capo, l'orina e le feci normali. Egli raccomanda il vino puro per le prime vie, il vino anacquato crede utile alla vescica e alle parti superiori del corpo.
Ateneo distingue i vini in bianchi, gialli e neri, e discorre dei caratteri dei diversi vini. I Greci bevevano vini puri o anacquati o misti ad acqua di mare o conditi di droghe; ed essi conoscevan pure la birra; avevano il vino di pere, di mele, di datteri, di fichi e di loto; e, cosa singolare, esponevano le otri piene di vino all'azione del fumo; ve lo dice Aristotile, ed Hessel ha dedicato a quest'uso una monografia.
Ecco un'antica ricetta greca per aromatizzare il vino. A 90 anfore di mosto evaporato ad un terzo del suo volume aggiungete 10 sestari di pece, lavata nell'acqua marina bollita, una libbra e mezza di trementina e una stessa quantità di resina. Ridotto il tutto con nuova bollitura a minor volume, aggiungete sei libbre di pece cruda in polvere, con un giudizioso ma abbondante manipolo di varie erbe, come spiganardo, mughetto, mirra, calamo, zafferano, meliloto, cassia, ecc., ben macinate e crivellate.
È ancora ignoto il felice mortale che piantò la prima vigna in Italia, e non è ancora ben accertato se vi sia stata portata dai Greci; ma sembra [406] più probabile che la coltura della vite fosse conosciuta fra noi prima che vi venissero i Greci; dacchè la festa del vino (vinalia), che si faceva all'apertura delle botti, si celebrava in onore di Padre Giove, non già del Dio del vino dei tempi meno antichi il Padre Libeo che fu preso dai Greci. Come dice il Mommsen, l'antichissima leggenda che rappresenta Mezenzio, re di Caere, che levava una tassa sul vino dai Latini o dai Rutuli, e le diverse versioni della storia italiana, che raccontano che i Celti furono indotti ad attraversare le Alpi per mangiare i frutti saporiti e per bevere il vino delle nostre terre, dimostrano quale fosse il vanto dei Latini per il loro vino glorioso, invidia di tutti i loro vicini. E' certo che nei primi tempi il vino era cosa rarissima in Roma, perchè il console Papirio, prima di dar battaglia ai Samniti, offerse a Giano una piccola coppa di vino, se fosse rimasto vincitore. In Roma la vendemmia non si faceva finchè il supremo sacerdote, il Flamine Diale, lo avesse concesso, e finchè egli colle sue mani non avesse spiccato il primo grappolo d'uva. Così la legge rituale di Tusculo impediva la vendita del vino nuovo, finchè i sacerdoti non avessero proclamata la festa dell'apertura delle botti. Il rito e l'agricoltura s'intrecciavano insieme in quel tempo, e una legge del Re Numa proibiva di porgere agli Dei vino fatto cori uve non distaccate dai grappoli; così come gli stessi sacerdoti proibivano l'offerta del grano umido, onde insegnare a quei popoli primitivi il diseccamento dei cereali. Questo è ciò che ci dicono gli storici, ma i naturalisti hanno portato molto al di là e nei tempi [407] più remoti la storia della vite, come vedremo più innanzi.
Catone il Censore parla di otto varietà conosciute ai suoi tempi, e Plinio scrive di 41 specie di uve greche ed asiatiche, di 51 uve romane e siciliane e di 8 altre varietà di diversi paesi d'Europa. I Romani per lo più anacquavano il loro vino, e i mercanti lo sapevano fin d'allora adulterare. Essi distinguevano i vini dalla loro patria e dal colore, e ne avevan di rossi cupi, di rosei, di gialli e di bianchi. Li sapevano condire con aromi e celebre fra tutti era il vinum myrrhinum. Li conservavano in anfore d'argilla che si lavavano bene con acqua salata, o acqua marina, poi si fregavano con ceneri di pampini e si profumavano col fumo della mirra; e sapevano anche migliorare i loro vini, molti secoli prima di Pasteur, esponendoli ai raggi del sole in vasi chiusi.
In ogni pagina degli scrittori latini trovate il vino o cantato dai poeti o maledetto dai satirici, quando descrivono le orgie imperiali. Le donne però non dovevano beverne; e il marito poteva ripudiare la moglie ubbriaca, e Gnatius Metellus avanzava la legge e la consuetudine, uccidendo la consorte, perchè aveva bevuto vino. Catone il Censore vi racconta che il cittadino romano poteva baciare le donne a lui congiunte per vincolo consanguineo, onde rilevare dall'alito se si serbassero astemie. Molto tempo prima Remolo aveva già proibito l'uso del vino nelle libazioni che si facevano nei Bacchanalia e nei Vinalia.1

1 Vedi Giovenale, Satira VI, verso 300 e segg.


[408] Pare che le Gallie ricevessero il dono della vite, tesoro ai posteri di tanta ricchezza e di tanta letizia, dai Focesi mezzo secolo prima di Cristo. A Marsiglia la prima vite giunse forse col primo ulivo e di là si diffuse poi a tutta la Francia. Se è vero quello che ci narra Plutarco, i Marsigliesi facevano siepe alle loro vigne colle ossa degli uccisi. Già Strabone e Marziale parlano dei vini della Gallia, dei quali fu grande promotore Giulio Cesare.
L'Inghilterra fu sempre una terra poco amica della vigna. Quando i Romani vi sbarcarono, non ve la seppero trovare. Più tardi re Alfredo fu grande promotore di vigne, ma il soave liquore era quasi tutto portato da terre straniere, e nel decimo e nell'undecimo secolo veniva specialmente dal Reno e dalla Francia. Secondo Henderson i re inglesi prelevavano anticamente botti di vino per ogni nave che giungeva carica di quella merce, e una era presa a prora e un'altra a poppa.
Due secoli e mezzo dopo Cristo, l'imperatore Probo portò la vigna in Germania e le prime vigne tedesche furono piantate intorno a Magonza, a Worms e a Speier. Nell'830 vi erano vigne anche a Breisgau. Carlo il Grande si rese benemerito della viticultura e nel suo Capitulare de villis voi trovate sapientissimi ordinamenti sulle vigne; ma convien dare molto merito alla diffusione dell'albero di Bacco anche a frati e a preti. Sono infatti i monaci che verso la fine dell'undecimo secolo crearono le vigne di Johannisberg destinate a glorie principesche, e fu un vescovo, Benno di Meisen, che portò la vigna in Turingia. Rudesheim ebbe vigne nell'864 e nel [409] 1704 le vide ampliarsi grandissimamente. Sul principio del secolo XII gli abitanti delle rive del Reno la portarono nell'Altmark, e verso quella stessa epoca il vescovo Otto di Bamberg fece portare in Pomerania un gran manipolo di viti, ch'egli stesso piantò. — Fin dai primi tempi della diffusione della vite nei diversi paesi d'Europa, che ne permettevano la coltura, si distinsero i vini di Francia e fin dal principio del decimo secolo troviamo molto ricercate le viti di Borgogna, di Champagne e molto apprezzati i loro vini. Ne è a credere che tutte le viti francesi fossero figlie delle antichissime portate dai Romani; perchè è dimostrato che le Crociate furono occasione propizia di importare in Francia viti dalla Grecia e dall'Asia Minore, e, come lo ha dimostrato Volz, fino dal decimo secolo l'Alsazia ebbe viti portate dall'Ungheria.
La vite, che sembra abbia la sua patria nell'Asia occidentale, non regge più nel nostro vecchio emisfero al di là del 53° di lat., avendo bisogno di certo grado di calore per dare il frutto maturo. Nella Germania media è celebre Gruneberg, dove soltanto una volta in dieci anni si fa la vendemmia; e l'uva non serve che a far aceto. Essa prospera assai male anche al tropico. La vite preferisce le colline: apertos Bacchus amat colles, come dice Virgilio; ed è pianta longeva, dacchè Plinio parla di una vite che aveva più di 600 anni, e ognuno di noi può aver veduto vigne centenarie. Del resto, la vite come tutte le piante che ha seguito i passi dell'uomo, si è piegata ai diversi climi e ai diversi gusti suoi; per cui la storia di tutte le razze di viti avrebbe [410] bisogno di uno speciale e grosso vocabolario, e ne tratta una scienza nuova, l'ampelografia.
Eppure i naturalisti son quasi d'accordo nel credere, che tutte le viti derivino da una sola specie che si trova ancora selvaggia nell'Asia occidentale, e che cresceva spontanea in Italia nell'epoca del bronzo, e fu trovata da poco fossile in un deposito tufaceo del mezzodì della Francia. Alcuni dubitano che tutte le uve siano figlie di una sola vite, specialmente per il gran numero delle forme semiselvaggie che si trovano nell'Europa meridionale e specialmente di quella descritta da Clement e trovata in una foresta della Spagna; ma è da notarsi che anche dai semi si ottengono molte varietà di uve. Da poco tempo in Inghilterra si ebbe una nuova varietà del color dell'oro da un'uva nera e senza bisogno di incrociamento.1
Virgilio diceva già ai suoi tempi che sarebbe più facile numerare i grani di arena che solleva il vento nei deserti della Libia, che le varietà della vigna, e Bosc nei tempi moderni ne aveva riunite più di 1400 nei vivaj del Luxembourg. È forse questa una esagerazione, perchè il conte Odard nella sua Ampélographie universelle dice che in tutto il mondo vi sono forse 1000 varietà di uve, e nel solo catalogo dei frutti coltivati nei giardini di orticoltura di Londra, pubblicato nel 1842, si enumerano 99 varietà di viti.

1 Darwin, The variation of animals and plants, etc., London, 1868.


[411] I popoli che consumano maggior quantità di vino son quelli che lo producono, e dopo questi quelli che son ricchi abbastanza per comperarlo. Berghaus calcolava alcuni anni or sono a 121,410,000 eimer la produzione annua del vino in Europa; e al prezzo medio di dieci talleri per eimer, sì avrebbe dal vino una produzione di 1,214,000,000 di talleri. Reden nel 1854 calcolava che la produzione del vino di diversi Stati fosse rappresentata da queste cifre:

Stati Tedeschi ...................... 36,774,922 eimer prussiani.
Francia ................................. 53,556,000     "
Russia .................................... 1,338,000     "
Belgio ........................................... 3,900     "
Svizzera ................................. 1,310,000     "
Portogallo (Senza Madera) ... 2,856,000     "
Spagna ................................. 14,800,000     "
Piemonte ............................... 5,880,000     "
Toscana ................................. 2,111,000     "
Parma e Modena .................... 2,091,000    "
Stati del Papa ........................ 2,091,000     "
Regno delle Due Sicilie ......... 4,914,000     "
Isole Jonie ................................ 233,000     "
Grecia ....................................... 609,000     "
Turchia (esportazione) ............... 85,000     "

Secondo Kolb la produzione europea del vino sarebbe di 124 mill. eimer prussiani (più di 85 mill. ettolitri) cioè:

Francia ............................ 70,000,000 eimer prussiani
Austria ............................ 28,000,000     "
[412] Spagna .................... 8,000,000     "
Italia ................................. 8,000,000     "
Portogallo ......................... 5,500,000     "
Zollverein ......................... 3,000,000      "
Svizzera ............................ 1,600,000     "
Grecia ............................... 0,500,000     "
Russia meridionale ........... 0,200,000    "

Come la cresciuta agiatezza, l'aumento della popolazione e le diverse tasse possano influire sul commercio del vino, lo provano queste cifre che prendiamo in prestito da Shaw. In Inghilterra il consumo medio del vino durante i successivi periodi di dieci anni corsi dal 1791 al 1860 è rappresentato in questo modo:

Dal 1791 al 1800     6,513,019 galloni
  "   1801  " 1810     6,304,085    "
  "   1811  " 1820     4,929,129    "
  "   1821  " 1830     5,987,745    "
  "   1831  " 1840     6,503,188    "
  "   1841  " 1850     6,163,377    "
  "   1851  " 1860     6,163,377    "

Ribassati i diritti di entrata nel febbrajo 1860 a 3 scellini al gallone, ribassati ad 1 scellino nel 1861 (accrescendoli pei vini più forti), il consumo crebbe grandemente:

Nel 1861    10,787,091 galloni
Nel 1862      9,803,028      "
Nel 1863    10,478,401      "

[413] II vino non è che il succo dell'uva o mosto che ha subito una fermentazione alcoolica, cioè che ha trasformato una parte maggiore o minore del suo zucchero in alcool ed acido carbonico; per cui da uno sciroppo fatto dalla natura si converte in una bevanda spiritosa. Le diverse proporzioni dell'alcool e degli eteri, dello zucchero e dei sali costituiscono le infinite varietà di vino; e l'arte di fabbricarlo consiste appunto nel produrre una bevanda profumata, inebbriante, salubre e bella; giacchè anche l'occhio ama specchiarsi in una coppa di rubino, d'ambra, o d'oro.
L'arte di fare il vino è molto avanzata in Francia, sul Reno, e qua e là in qualche paese di Spagna, di Portogallo e d'Italia; in generale però è ancora nelle mani del più cieco empirismo; nè la scienza ha potuto far penetrare nelle botti e nelle tine che qualche pallido raggio di luce. Molti dei nostri contadini fabbricano ancora il loro vino come Noè e anche peggio; perchè invece di accontentarsi di spremere il succo dai grappoli colla mano, schiacciano le uve coi piedi, e, immersi nudi nella tina, con osceni contatti e bacchiche indecenze frammischiano al vino ogni genere di immonde secrezioni. Noi, non essendoci prefisso altro scopo che quella di dare la fisiologia generale degli alimenti nervosi, non daremo che sotto forma aforistica i dogmi più incontrastati dell'arte enologica.
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L'uva è il frutto della razza di vite, del clima e della sua buona o cattiva coltivazione. In or[414]dine d'importanza questi elementi si seguono con quest'ordine: RAZZA, CLIMA, COLTIVAZIONE.
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Ogni terra può dar uva di cento varietà; ogni uva può coll'arte dar cento vini.
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Uve maturissime e sceltissime danno buon vino.
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I vini più squisiti si ottengono dalla fermentazione simultanea di molte uve diverse.
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Correggere i vini mediocri collo zucchero, coll'alcool è questione di arte, non adulterazione; e un vino naturalissimo può essere pessimo alla salute e al palato, e ottimo e saporitissimo un altro fatto con cento artificii.
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Chiarificare con colla o albume e zolforara, sono due pietre angolari dell'enologia.
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Vino trasparente vuol. quasi dire vino ottimo; separarlo quindi dai suoi depositi è uno dei problemi principali dell'arte enologica.
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Far dieci bottiglie di vino è cosa facilissima, fare cento bottiglie buone è facile; ma far sempre del vino buono e dello stesso tipo, ecco il grande problema economico e industriale dell'enologia.
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[415] In generale il grappolo nuoce più che non giovi alla fermentazione del vino.
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Cattiva botte non dà mai buoni vini, convien tenerla pulita come la fama della moglie di Cesare, aromatica come un giardino.
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Sono cattive le cantine delle grandi città, quelle troppo calde o troppo fredde o troppo illuminate.
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Il vino deve esser chiuso in bottiglie pulitissime, asciutte e chiuse da turaccioli perfetti e sempre incatramati. Il mese di luglio è in genere il miglior mese per quest'operazione.
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Le bottiglie devono tenersi in posizione orizzontale.
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Omnia tempus habent; e il proverbio vale anche per il vino, dacchè ogni vino raggiunge a certa età il massimo grado di bontà; e il credere che per tutti i vini il tempo non aggiunga che pregi è un grosso errore.
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Il vino riscaldato fra 45° e 75° anche per pochi minuti, acquista molti dei caratteri più preziosi dei vini vecchi e specialmente quello di non alterarsi rapidamente in contatto dell'aria.
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E qui mi sia concessa una piccola digressione per rettificare la credenza generale che soltanto a Pa[416]steur si debba la scoperta che i vini riscaldati siano migliori e si conservino meglio degli altri. Checchè ne dica il signor De Vergnette Lamotte, anche i Romani riscaldavano il vino per renderlo migliore e lo esponevano ai raggi del sole in anfore d'argilla e me n'appello a Plinio. A Méze, a Cette e in altri paesi della Francia meridionale da tempo immemorabile si riscaldano i vini per migliorarli, esponendoli ai raggi del sole; e da un mezzo secolo circa quest'uso fu introdotto anche in Borgogna. A Méze si riscaldava il vino durante venticinque giorni da 25° a 30°, per riscaldarlo rapidamente poi fino a 75°.
Appert, nel suo Traité des conserves alimentaires, applicò il suo processo anche ai vini. Ecco come lo descrive: "Je laissai un vide de 3 centimètres dans le goulot (des bouteilles). Je les rebouchai hermétiquement et les fìcelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain marie, dont je n'elevai le chaleur que jusqu'à 70 degrés, dans la crainte d'alterer la couleur."
Nè ciò basta, Appert pensa anche al riscaldamento del vino come mezzo di conservarlo. Egli confronta tre vini della stessa botte, uno dei quali fu riscaldato e fatto viaggiare, l'altro naturale, e il terzo, che non ha viaggiato e non fu riscaldato. Ed ecco ciò ch'egli trova.
"La bouteille conservée chez-moi, et qui n'avait pas subì la préparation, avait un goût de vert très marqué Le vin renvoyé du Hàvre (celui qui avait été chauffé et n'avait pas voyagé) s'était fait et conservait son aròme. Mais la superiorité de celui revenu de Saint-Domingue (celui qui avait été chauffé [417] et avait voyagé) etait infime, rien n'égalait sa finesse et son bouquet. La délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an aprés, j'eus le satisfaction de régistrer cette expérience avec la même succes."
È vero che Appert non ci fa sapere se i vini non riscaldati da lui andassero soggetti o no a qualche malattia; ma nel 1827 Gervais pubblica una memoria sull'applicazione del calore alla conservazione dei vini ( Mémoire sur les effets de l'appareil épurateur pour l'amélioration et la conservation des vins), nella quale dice di aver trovato che il fermento era la causa della malattia alla quale vanno soggetti i vini.
Finalmente anche Vergnette-Lamotte molto prima di Pasteur, cioè nel 1840, riprende le esperienze di Appert, e constata nel 1846 che i vini riscaldati sei anni prima in vasi chiusi erano ben conservati, mentre i vini dello stesso anno non riscaldato erano quasi tutti guasti. Lo stesso autore in una memoria del 1850 afferma che il riscaldamento del vino a 75° conserva i vini, ma però non li migliora. L'invenzione di riscaldare i vini non è dunque di Pasteur, e nel voler fare un monopolio di una pretesa scoperta e nel chiedere il brevetto egli ha usato quella stessa delicatezza di cui diede prove così eloquenti nelle ricerche sulla generazione spontanea e sulla malattia dei bachi da seta. Egli ha molto ingegno e molta dottrina, ma in tutte le sue cose più che ingegno e dottrina egli ha dell'adresse, [418] per volermi esprimere con una parola parlamentare e tolta dalla sua lingua.
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In quasi tutti i paesi vinicoli si fabbrica colle vinaccie e dell'acqua una seconda edizione del vino molto diluito e molto impeggiorato, com'è naturale, che porta nei diversi paesi nomi molto svariati, ma tutti di scherno. Il migliore fra tutti è quello dato dai contadini del Lago Maggiore e di altri paesi che lo chiamano posca, parola con cui i Romani battezzavano una miscela di aceto ed acqua.1
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II vino è una soluzione idroalcoolica di zucchero, di destrina, di materie coloranti, di acidi, di eteri, di sali e di cera. In questi ultimi tempi si scopersero nel vino anche la glicerina, l'acido succinico, la mannite. Ludwig vi trovò anche la trimetilamina, che, secondo lui, avrebbe origine dalla fermentazione.
L'alcool è l'elemento che dà al vino la potenza inebbriante e nelle sue diverse proporzioni la misura. È per l'alcool che i vini sono detti deboli o forti, spiritosi o non spiritosi. In generale i vini sono tanto più chiari quanto più contengono d'alcool, perchè molti sali non possono rimaner disciolti, quando l'alcool è in forte proporzione ed essi precipitano insieme a molta materia colorante.

1 Della posca, che i latini chiamarono anche pusca, parla il Du Quincey nella sua memoria National temperance movements, De Quincey Works. Edimburg, 1863. Vol. XI, pag. 173.


[419] Ecco alcuni dati sulla diversa ricchezza alcoolica di alcuni vini, secondo Vergnette-Lamotte:

Porto ............................ 22,92%
Madera ......................... 20,29 "
Malaga ......................... 16,04 "
Libano .......................... 17,24 "
Xeres ............................ 18,37 "
Bordeaux ..................... 11,95 "
Vin del Reno ................ 10,50 "
Hermitàge ................... 15,10 "
Champagne Moet ........ 10,33 "
Narbonne del 1860 ...... 11,74 "

Secondo H. Bence Jones:

Porto ........................... 20,7 al 23,2 %
Xeres ........................... 15,4 - 24,7 "
Madera ........................ 19,0 - 19,7 "
Marsalla ......................... 9,7 - 19,9 "
Bordeaux ....................... 9,1 - 11,1 "
Borgogna ..................... 10,1 - 13,2 "
Reno .............................. 9,5 - 13,0 "
Mosella .......................... 8,7 -  9,4  "
Champagne ................. 14,1 - 14,8 "

Dei vini del Reno, abbiamo le analisi di Diez:

Vini del 1842.
Geisenheimer .............. 9,86 %
Niersteiner .................. 8,34 "
Musbacher ................... 8,50 "
Johannisberger ........... 8,10 "

[420]
Vini del 1846.
Oberingelheimer .......... 9,38 "
Rùdesheimer ................ 9,38 "
Hochheimer .................. 9,30 "
Deidesheimer ............... 8,82 "

Vini del 1848.
Deidesheimer .............. 9,78 %
Rùdesheimer ............... 9,22 "
Oppenheimer ............... 8,34 "
Assmannshaiiser .......... 9,06 "
Pisport ......................... 8,74 "
Scharlachberger .......... 8,26 "

Vini del 1852.
Diirkheimer ................. 9,22 %
Forst ............................ 9,06 "
Neustadter .................. 7,70 "

Vini del 1853.
Deidesheimer .............. 9,14 %
Ungsteiner ................... 9,06 "
Deidesheimer .............. 9,06 "
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Marcobrunner del 1822    9,86%
Rauenthaler del 1832      9,78 "
Hattenheimer del 1832    9,62 "
Edenkoter del 1850          8,26 "

Prendendo in un fascio tutte le infinite varietà di Bordeaux, si trova che questi vini contengono dal 9 all'11,50 per % di alcool e i Bordeaux bianchi ne [421] hanno dall'11 al 15 per %. Lo Champagne spumante ne ha dal 10 al 12 secondo il paese a cui è destinato. In uno stesso paese lo stesso vino è più o meno alcoolico secondo le condizioni metereologiche dell'annata, secondo il metodo di fabbricazione e cento altre circostanze. Così i vini di Borgogna raggiunsero nella celebre annata del 1825 e del 1846, una ricchezza alcoolica del 14,95 per % (Vergnette-Lamotte).
Bronner indagò l'alcool in cento varietà di vini del Würtemberg, e ve ne trovò una quantità media che stava fra 8,39 e 11,32. Il Carmeliter-Wein del 1783 segnò la minima, il vino Kleinheppater dei 1846 segnò la quantità massima.
Abbiamo buone analisi di Brande sulla ricchezza alcoolica di molti vini diversi. Ecco il frutto delle sue analisi:

Oporto ..................... 19,82 — 23,92
Madera .................... 17,91 — 22,61
Lacryma Christi ..................... 18,24
Xeres ....................... 17,— —  18,37
Moscato del Capo ..................... 17,-
Hermitage bianco ................... 16,14
Malaga .................................... 15,98
Roussillon ............................... 15,96
Bordeaux .................. 11,95 — 15,11
Borgogna .................. 11,— —  12,32
Champagne ............................. 11,84
Frontignan .............................. 11,84
Tokai ....................................... 10,46

Tlaaderen analizzò dodici varietà di Madera e vi [422] trovò una quantità media di alcool di 19,1 %; nel Teneriffe 18,8; nei vini del Reno una media di 10,6; negli Oporto una media di 19,3.
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La storia degli eteri, che si trovano in piccolissima quantità nel vino e che pure esercitano tale e tanta influenza sulla loro bontà, ha seguito le vicende della chimica organica. Liebig e Pelouse studiarono per i primi l'etere enantico o etere dei vini e lo isolarono; Mulder disse che nessun vino ne contiene più di 1/400 per %, e aggiunse che nella fermentazione dei vini si forma dell'etere tartrico e che poi questo si decompone in etere acetico e etere butirrico. Furono trovati nel vino anche l'etere valerianico e il pelargonio (?). Dumasin studii lunghi e profondi fatti sui vini, trova che il profumo dei vini è dovuto alla presenza di composti eterei complessi, formati da acidi e da alcooli appartenenti ai numeri medii o alti della serie degli acidi grassi.
Maumené adoperò due goccioline d'etere enantico oppure di un prodotto ottenuto dalla distillazione di 60 litri di feccia di vino fresca con altrettanta acqua in un bagno di cloruro calcico, e aggiungendo o l'uno o l'altro prodotto all'acqua, le diede un odore vinoso. In seguito aggiunse a goccie un centimetro cubico di essenza di pere, ossia la miscela di un volume di etere valeroamilico e un volume di alcool a 36°. Le prime goccie svolsero un profumo proprio di alcuni vini, ma giungendo al centimetro cubo, si rese sensibile l'odore di pere.
[423] Aggiunse due goccie di etere butirrico e il profumo della miscela si accostò a quello del buon vino di Bouzy. Variando questi saggi, si può imitare il profumo di molti vini diversi. Gli eteri, nei quali l'acido e la base hanno entrambi un equivalente elevato, sembrano i più atti a svolgere odori simili a quelli del vino.
Son questi i primi tentativi di una chimica dell'avvenire, quando senza bisogno di uva nè di lunghi anni di paziente cantina, si potrà nel laboratorio fabbricare di pianta un Johannisberg 1800 o un Château-Lafitte 1846.
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Lo zucchero è contenuto nei vini in quantità molto diverse, e anche il volgo li divide in dolci, dolcissimi e amari. Mayer trovò nei vini di Malaga una media di zucchero di 0,130 %. Bence Jones trovò in un'oncia di vino 94 grani di zucchero nel Paiarete, 88 nel Samos, 74 nel Tokai, 56-66 nel Malvasia, nell'Oporto dal 16 al 36, nel Champagne da 6 a 28, nel Madera da 6 a 20, nel Xeres da 4 a 18. Diez trovò le seguenti quantità di zucchero, in questi vini.

Deidesheimer del 1853 ................. 3,199
Marcobrunner del 1822 ................ 2,394
Rudesheimer del 1848 .................. 2,450
Durckheimer del 1852 .................. 2,131
Neustadter del 1852 ..................... 1,916
Hochheimer del 1846 ................... 1,640
Niersteiner del 1842 ..................... 1,852
Johannisberger del 1842 ............... 2,059
Assmannshaiiser del 1848 ............. 2,510
Oberingelheimer del 1846 ............. 2,541

[424] Tutti i vini contengono degli acidi liberi e il più importante fra essi è l'acido tartrico, la cui combinazione colla potassa forma il cremor di tartaro, conosciuto da tempo immemorabile e che ebbe tanta inportanza nella medicina e nell'alchimia del medio evo. Nel vino si trovano anche acido malico, tannico e fors'anche il citrico. Pare che piccolissime quantità di acido acetico si trovino in tutti i vini, e Mulder le calcola da 0,025 a 0,175 per cento. L'acido carbonico forma parte integrante di tutti i vini, e quando si trova in eccesso li rende spumanti, al toglier la pressione che ve lo teneva disciolto.
La materia colorante dei vini rossi sta nelle buccie dell'uva, ed è azzurra, e non divien rossa che per l'azione degli acidi del vino: è tenuta allo stato di dissoluzione dall'alcool e dall'acido tartrico. Batillot credette di aver isolato nel vino rosso due pigmenti diversi, ch'egli chiamò rosite e porporite. Sulla natura dei pigmenti dei vini bianchi i chimici non vanno ancora d'accordo.
Noi distinguiamo i vini in bianchi e neri o rossi; ma Plinio ne distingueva quattro: albus, fulvus, sanguineus, niger.
I sali del vino sono il bitartrato potassico, il tartrato di allumina che forma un sale doppio col tartrato di calce, il malato di calce, i cloruri di potassio, di sodio e di calcio, il solfato di potassa, il fosfato e il carbonato di calce. Contiene pure magnesia, ferro e manganese. Peretti crede di aver trovato anche del rame nei vini romani, e Chatin, che trovò iodio nell'universo intiero, ne trovò naturalmente anche nel vino che all'universo appartiene.
[425] Un chimico spagnuolo, Saenz Diez, determinò le ceneri di diversi vini, e ne trovò nel Deidesheimer del 1853: 0,1498 per %: nel Marcobrunner del 1822: 0,1946; nel Rudesheimer del 1848: 0,1790; nel Durkheimer del 1852: 0,1767; nel Neustadler del 1852: 0,1177; nel Hochheimer del 1846: 0,1800; nel Niersteiner del 1842: 0,1273; nel Johannisberg del 1842: 0,1200; nel Assmannhauser del 1848; 0,2268; nell'Oberingelheimer del 1846: 0,2750.
Faurè credette di aver trovato nel vino una sostanza particolare, che chiamò enantina. Mulder dimostrò che è una specie di gomma e si troverebbe in quantità molto maggiore nei vecchi che nei nuovi. Il grasso trovato nei vini deriva dai granelli dell'uva.
Tutti questi ingredienti e molti altri che saprà scoprire la chimica dell'avvenire, intrecciandosi in diversi modi e diverse quantità, e mutandosi ogni giorno e ogni ora in qual moto misterioso e lento del tempo che mai non posa, costituiscono tutta quella pleiade di vini, che hanno gusto e valore così diversi.
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Il palato è il giudice supremo dei vini, perchè quando è per natura fino e per arte educato, può da solo giudicare anche delle altre qualità dei vini, cioè la salubrità, la durabilità, il potere inebbriante e tutti gli altri pregii secondarii del sacro liquore di Bacco. Già la scuola di Salerno aveva detto:

Vina probantur odore, sapore, nitore, colore:
Si bona vina cupis, quinque probantur in illis:
Fortia, formosa, fragrantia, frigida, frisca.


[426] Ma il problema non è così semplice come aveva proclamato la scuola salernitana, e tutti gli aggettivi del dizionario non bastano le molte volte per esprimere tutte le gradazioni del sapore dei vini.
Per assaggiare analiticamente un vino conviene essere all'aria aperta o in una camera ben ventilata, perchè in una cantina o in un magazzino impregnato di odori vinosi o spiritosi di diversa natura riesce assai difficile giudicare rettamente. Innanzi tutto lo si guarda attraverso alla luce per giudicarne il colore e la trasparenza; poi lo si odora, riscaldandolo col fiato o colla mano. Passato il vino attraverso quei tribunali di prima e seconda istanza che sono l'occhio e il naso, lo si fa passare al giudice della Corte suprema, al palato; e sorseggiando lentamente il vino, e facendolo amorosamente passeggiare all'intorno in tutto il circuito della bocca, e palleggiandolo soavemente fra la lingua e il palato, e lasciandolo poi scivolare pian piano nella gola, si riesce ad avere un'idea chiara dei due o tre sapori che possiede ogni vino di questa terra di lagrime.
Ogni vino ha due sapori, cioè, uno che è il più saliente, che si ha nel suo primo contatto colla lingua; l'altro più durevole che si ha nel momento di ingojarlo e che si sente specialmente colla parte posteriore della lingua. Alcuni vini, come ad esempio il Montepulciano vecchio e ottimo, hanno tre sapori; cioè due sensazioni quasi contemporanee ma diverse, e una terza che rimane dopo che le altre due vanno scomparendo.
Al disotto del sapore più saliente e che tutti in[427]tendono, sta celato talvolta il gusto più delicato; ma si nascondono anche i sapori cattivi di addetto, di ammuffito, di tanfo di botte, eco.; e un palato artistico deve saperli scoprire. In Inghilterra, quando in una camera stanno riuniti varii negozianti e conoscitori di vini, voi udite continuamente le parole di good nose, bad nose, clean, not clean, jouthy, silhy, good farewell, bad farewell, bottle stink, corked, looody, deadness, life, ecc. Così come in Francia udite attribuire ai vini la franchise, l'odeur suave, le caractère liquoreux, leger, moelleux, soyeux, vif, ecc., e tutte queste parole inglesi e francesi tentano di descrivere quel complesso di sensazioni che il palato raccoglie, quando assaggia un vino.
Orazio scrisse che i vini orgogliosi e potenti assordano il palato, quasi come una grossa e rumoreggiante piena (Redi). Fervida quod subtile exurdant vina palatum. In Italia si hanno bellissime parole per esprimere i diversi pregii del vino, ma la nostra lingua non è ancor fatta, e convien lasciare il compito ai filologi di preparare anche la terminologia epicurea del vino. Fin d'ora però aroma, forza, asprezza, corpo, abboccato, soavità, vellutato, ecc., bastano ad esprimere i caratteri più salienti dei diversi vini. Nessuno forse meglio di Bastiano De Rossi esaltò il sapore delizioso del vino, quand'egli in una sua cicalata fatta nello stravizzo dell'Accademia della Crusca, l'anno 1583 disse: "Quel chiaro, limpido, brillante, pien di rubini, gustoso, odorifero, saporito e schizzante negli occhi, il quale ti faccia, bevendolo, lagrimare per la dolcezza."
[428] Al sapore del vino si aggiungono molti altri elementi poetici, che ne rialzano il valore; e sono principalmente l'età, il nome illustre del proprietario, e la sua profonda riputazione come buongustajo ed enologo. Vi ha pei vini di lusso un prezzo d'affezione come pei cavalli... e molte altre cose, che soddisfano ad un tempo i sensi e la vanità. Ecco, per esempio, l'estratto di alcune vendite:


Vendita della quarta parte dei vini appartenenti al defunto MARCHESE DI BREADALBANE.

"Una numerosa e aristocratica società si trovava raccolta nella casa di Dowell in George-Street a Edimburgo, sabato scorso, per assistere alla vendita della quarta parte dei vini contenuti nelle celebri cantine del marchese di Breadalbane.... Si fecero magnifici prezzi, come possono mostrarlo queste cifre: Oporto, per un lotto che si crede del 1820, 140 scellini la dozzina; altro lotto del 1832, 105 scellini la dozzina; un terzo d'epoca sconosciuta, 90 scellini. Xeres, un lotto venuto dalla China, 100 scellini; un altro dalle Indie da 85 a 120 scellini. Madera, da 75 a 100 scellini. Bordeaux, da 60 a 125 scellini. I vini del Reno erano tutti eccellenti e scelti dallo stesso marchese durante i suoi viaggi; venduti da 65 a 140 scellini alla dozzina. Un lotto di rhum fu venduto a 20 scellini alla bottiglia; e del whisky Pitallie, fatto apposta per il marchese, a 39 scellini al gallone."


[429]
Vendita di vini scelti.

"Nell'ultimo mercoledì i signori Fuller e Horsey di Billiter-Street hanno venduto all'asta una cantina privata di vini sceltissimi e rarissimi, di proprietà di Thomas Sione Esq. di Spital-Square, che conteneva 1230 dozzine di bottiglie, e furon venduti a prezzi altissimi. Chàteau-Lafitte, 1844, da 8 a 8 1/2 ghinee alla dozzina; Marcobrunner Cabinet, 1857, 5 ghinee; Domdechaney Hoch (Reno), 6 ghinee; Oporto, 1847, 4 ghinee; Oporto, 1844, 4 a 5 ghinee; Oporto, 1840, 6 ghinee; Oporto, 1834, Kopkis Roriz, un vino gigante, 11 ghinee; Oporto, Thomson and Croft's, 1834, 8 ghinee; Oporto del 1827 , 7 ghinee; un Oporto straordinario del 1821, 8 ghinee ; Oporto del 1820, 10 sterline; Xeres imperiale del 1839, 4 ghinee; Gold sherry di Domecq, 6 ghinee; Beigbieder's golden sherry, imbottigliato nel 1821, 7 ghinee; Xeres delle Indie, 6 ghinee; Madera di Drury, 6 ghinee; Champagne Cliquot del 1857, 4 sterline e 10 scellini, eco. Tutta la vendita passò le 6,700 sterl.
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Nei miei Elementi d'igiene tentai una classificazione naturale dei vini, e dopo sei anni trovo che regge ancora come scheletro, come impalcatura del metodo con cui in avvenire si potranno raggruppare tutte le infinite varietà del succo fermentato dell'uva. Eccola tracciata con maggior ampiezza di quello che abbia potuto fare in un libro elementare.
[430] Vini spiritosi. Sinonimi: vini alcoolici, vini liquori, o liquorosi vini da dessert, ecc. — Sono vini che si distinguono per la loro straordinaria ricchezza alcoolica (da 15 a 24 % di alcool), per cui rassomigliano ai liquori, e la loro azione è quasi eguale a quella dell'alcool allungato. Durano assai e migliorano cogli anni e piacciono agli uomini robusti e ai più arditi e sicuri bevitori; irritano soverchiamente il ventricolo della donna e dei deboli; e quando producono anche lo spasmo dei vasomotori periferici sogliono essere dannosissimi alla salute delle persone nervose e deboli. Danno un'ebbrezza pronta e tumultuosa; ardente, e molto durevole.
Vini di Marsala, Lachryma Christi, Xeres, Madera, Teneriffe, Oporto, Vernaccia d'Oristano, ecc.
Vini dolci. — Si distinguono specialmente per la loro ricchezza di zucchero, per cui sono preferiti dalle donne e dai fanciulli, solo in piccola quantità dagli uomini adulti, e quando, insieme allo zucchero, contengono molto aroma, ciò che è raro. Sono più liquori che vini e possono giovare come digestivi in piccola quantità dopo il pranzo.
Vini di Malvasia e vini Santi, Aleatico toscano, Malaga, Alleante, Moscato di Siracusa, Frontignan, Lunel, Pica nel Perù, ecc.
Vini spumeggianti. - Si distinguono per la ricchezza dell'acido carbonico che tengono disciolto; e benchè tutti i vini si possano render spumanti, pure basta questo carattere ad assimilarli; dacchè all'ebbrezza dell'alcool si unisce anche quella più pronta, più passaggiera e più brillante dell'acido carbonico. Molti fra questi vini sono indigesti, [431] specialmente se dolci. Lo Champagne è l'ottimo fra i vini spumeggianti, e l'ebbrezza facile e spiritosa che produce non può confrontarsi a quella di nessun altro vino. È prediletto dalle signore e dagli uomini nervosi.
Vini di Champagne, d'Asti, ecc.
Vini amari. - Hanno sapore amarognolo o francamente amaro e grandi virtù toniche; per lo più rossi. Si distinguono pure perchè più facilmente degli altri fanno sentire due o tre gusti; producono un'ebbrezza salubre e sono buoni amici del ventricolo e dei nervi. Cogli aromatici, dai quali si distinguono appena e spesso essi si confondono, formano la più onesta e delicata famiglia enologica.
L'antico proverbio toscano consacrò la virtù di questi vini: Vino amaro, tienlo caro, e già Catullo aveva detto:

Minister vetuli puer Falerni,
Inger vini calices amariores.


Redi parla dei vini verdetti: i Toscani, che per lui eran già antichi, intendevano con questo nome qualsiasi sorta di vino bianco che non fosse dolce, anzi fosse brusco. Il maestro Aldobrandino scrisse: "II buon vino naturale si è quello che ha savore nè troppo potente, nè troppo fievole, e ha un savore intra dolce e amaro e verdetto." E appresso: "Molte nature sono, che amano meglio: vino verdetto, cioè bruschetto.." E nel Capitolo Dello stomaco: "Devi guardare di bere vino troppo alto e potente, ma berlo verdetto e piccioletto. Forse, segue il Redi, di tal fatta sono oggi [432] i verdischi e i verdischetti di Napoli, e que' vini altresì che da' Francesi son detti verds e verdets.
Vini di Bordeaux, di Borgogna, di Hermitâge, Gattinara, Ghemme, Sizzano, Chianti, Pomino, Montepulciano, Barbera amaro, Cafayate, Ungheria, ecc.
Vini aromatici. Sinonimi: salati, eterei, ecc.— Sono vini di quantità mediocre di alcool, pochissima materia colorante e molto aroma. Sono diuretici, di facilissima digestione e qualche volta, specialmente se bianchi, favoriscono assai anche la traspirazione, e allora sono saluberrimi; sempre buoni, producono un'ebbrezza leggiera, vaporosa, attaccando più spesso le gambe che il cervello.
Vini del Reno, Lanusey (Sardegna), Montevecchia (Brianza), Valtellina.
Vini insipidi. Sinonimi: Vini fatui, ordinarii, scialbi, pesanti, ecc. — Si distinguono per qualità negative, mancando di alcool, di aroma e di zucchero: sono poco eccitanti, poco tonici e spesso anche poco digeribili, specialmente quelli che contengono multo tannino e molto pigmento. In quasi tutti i paesi del mondo formano la plebe dei vini. L'arte enologica è chiamata a cancellarli un giorno o l'altro dalla superficie della terra.
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Il vino fu più spesso adulato o vituperato che giudicato con seria critica; come avviene del resto d'ogni altra cosa che ecciti l'entusiasmo e conduca a facili rimorsi. L'adulazione del vino è espressa in questi detti della scuola salernitana:

Si tibi serotina, noceat potatio; vina
Hora matutina rebibas; et erit medicina.


[433] Così com'è di un umorismo adulatorio questo saggio di logica: Buon vino fa buon sangue, buon sangue fa buoni umori, buoni umori producono buoni pensieri, buoni pensieri conducono a buone opere, e buone opere portano l'uomo in cielo.
Né meno lusinghieri per il vino sono questi versi del poeta francese:

Qui ne sait d'une heureuse ivresse
Qui ne sait les heureux effets?
Elle prodigue la sagesse
Elle révèle les secrets;
Des chimères de l'espérance
Elle sait nous faine jouir.
C'est dans la coupé du plaisir
Que l'ignorant boît la science;
Au làche elle rend la vaillance;
Au fourbe la sincerité;
Et dans le sein de l'indigence
Fait trouver la félicité.
Gaieté, franchise, confiance,
Talents, vous êtes ses bienfaits;
Eh! quel buveur manque jamais
Ou de courage ou d'éloquence?


O questi altri di Ronsard:

O joli verre, oserai-je bien dire
Combien je t'aime et combien je t'admire?
Tu es heureux et plus heureux celui,
Qui t'inventa pour noyer notre ennui.
..................................
Il me plait de noyer ma peine;
Au fond de cette tasse pleine.


E gli altri di Cowley, quando, imitando Anacreonte, cantava:

[434]
The thirsty earth soaks up the rain;
And drinks and gapes for drink again;
The plants suck in the earth, and are
With Constant drinking, fresh and fair;
The sea itself (which one would think,
Should have but little need of drink)
Drinks twice ten thousand rivers up,
So filled, that they overflow the cup.
The busy sun (and one would guess
By's drunken, fiery face, no less)
Drinks up the sea; and, when he's done,
The moon and stars drink up the sun.
They drink and dance by their own light;
They drink and revel all the night.
Nothing in nature's sober found,
But an eternal health goes round.
Fill up the bowl, ther, fill it high,
Fill all the glasses there; for why
Should every creature drink but I?
Why, man of morals, ell me why?


Non citiamo il Ditirambo italianissimo del nostro Redi, perchè si dovrebbe travasarlo tutto quanto in queste pagine; ma ricorderemo che Anacreonte chiama Bacco il liberatore dalle cure noiose, e l'Antologia cantava:

Scacciamo co' bicchier cure omicide.

Poco diversa dal Chiabrera:

Beviamo, e diansi al vento
I torbidi pensieri.


O da Tibullo, o da Grazio, o dal poeta citato da Ateneo nel principio del libro secondo:

II vino, o Menelao, fecer gli Iddei:
Ottimo a dissipar l'umane cure.


[435] Pochi poeti antichi cantarono del vino meglio di Anacreonte:

La gran madre feconda
Beve l'onda,
Che dal ciel le piove in sen;
Bevon lei l'erbe e le piante,
Beve il mar l'aura vagante,
Beve il sole il mar non men;
E del Sol l'alma sorella
I suoi raggi beve anch'ella.
Perchè dunque, o camerate,
S'io vo'ber, mi rampognate?
Il mar bee l'aura lieve:
II sole il mar si beve.
La luna pur suole Bere i raggi del sole.
O perchè, camerate, Perchè ber mi negate?



PER UN CONVITO.

Beviam pur lieti, beviamo,
E cantando celebriamo
Di Lieo gli alteri vanti.
Egli i canti ama e desia,
Ei del bello o l'inventore:
Ei in boutade e leggiadria
Ei somiglia appunto Amore.
Egli amante è della Dea
Vaga e bella Citerea.
Per lui sol la cara e dolce
Ebrietade i sensi molce
Per lui solo in'noi la grazia;
E la gioia e il brio si spazia;
Per lui sol noie e tormenti

[436] Portan via per l'aria i venti:
E nel grembo alla dolcezza
S'addormenta ogni amarezza.
Non sì tosto a noi portati
Da' fanciulli delicati
Son bei nappi di brillante
Odorifer vin piccante.
Che fra turbini e procelle
Si dilegua ogni mestizia,
Onde alfin pien di letizia
Co' pensier volo alle stelle:
E mi sembra in forme nuove
Bere il nettare di Giove.
Beviam pur dunque, beviamo,
E i pensier tristi mandiamo
E le noie tutte in bando.
Che guadagno fai tu, quando
I timori ti sgomentano
E le cure ti tormentano?
Quel che all'uom già destinato
Fu dal fato empio e crudele,
Non è alcun che ci rivele.
Della vita il corso è incerto;
Ma ben certo è, ch'io vo' bere.
Nulla importa a me il sapere
Quel che poi sarà di me.
Ebbro intanto io vo' con te,
Filli mia, d'odor pregiato
Tutto asperso e profumato,
E scherzare e carolare
Di donzelle in lieta schiera
Pien di gioia alma e sincera.
Chi pigliar si vuoi pensieri
Tetri e neri, se gli prenda:
Solo in noi di ber s'accenda
Dolce brama; e celebriamo
[437] Con leggiadri balli e canti,
Di Lieo gli alteri vanti;
Beviam pur, lieti beviamo!


Nè i poeti turchi, che dovrebbero essere astemii, giudicarono diversamente il vino, dacchè il Redi nelle sue preziose annotazioni al Bacco in Toscana da questa traduzione d'un poeta turco da lui trovato in un antico quadernario tra libri orientali manoscritti del serenissimo granduca Cosimo III:

"Dal boccal d'oro, o coppiere, fa correre il rubino fonduto. Tutt'oro sarà la sua opera, perchè questo è il vero zolfo dell'alchimia; Per iscacciare il veleno del tempo reo e iniquo, non v'è altra più possente medicina Del vino che apre i cuori. Questa è la teriaca massima."

Che il vino fosse medicina lo dissero e lo cantarono molti, e fra essi ricordo Varrone là dove dice: "Vino nihil jucundius quidquam cluit. Hoc ad segretudinem medendam invenerunt."
Così come calunniosa è la sentenza del gran Fernelio: Vinum facit vitam jucundiorem, sed breviorem. Fra i due poli si asside la Bibbia, che senza panegirici e senza insulti constata il fatto: Vinum laetificat cor hominum.
Quel po' di fisiologia generale del vino a cui oggi ha diritto la scienza trovasi già tracciata in questo libro nel capitolo che tratta dell'alcool e nell'altro sull'analisi dell'ebbrezza. È verissimo che all'infuori dell'azione dell'alcool il vino esercita molte altre azioni in virtù de' suoi cento elementi che lo compongono, in virtù delle loro propor[438]zioni e del modo con cui si intrecciano; ma lo studio di queste diverse azioni è di là a venire; e già nei miei Elementi d'igiene io scrivevo che l'azione igienica del vino è troppo trascurata dai medici, i quali troverebbero in esso una ricca schiera di tonici e di analettici ben più efficaci di tanti sali di ferro e di tante corteccie amare. Vi sono vini così ricchi di questo metallo da poter fornire i materiali di un'ottima cura marziale, ed altri così pieni di alcool e di aromi di screditare il liquore anodino e lo spirito del Minderere.
Uno dei pregi principali del vino buono è quello di dare all'uomo la più sobria e la più salubre delle ebbrezze, di essere tonico ed esilarante nel tempo stesso. Son pessimi i vini indigesti che producono flatulenze, tormini, coliche o diarree; son pessimi tutti quelli che inebbriando danno cefalea o senso di gravezza al capo, o troppa debolezza alle gambe, o senso di narcotismo, di vero stupore narcotico; il che avviene specialmente in alcuni vini bianchi. L'abuso di taluno di questi produce tremiti ed anche fenomeni paralitici. Rabuteau dice che il vino rosso è in generale meno diuretico dei bianco, non perchè il primo contenga minor quantità di tartrati, ma perchè è più ricco di tannino.
Bert ha fatto l'osservazione nei dintorni di Chablis, che i bevitori di vin bianco sono più vivaci, più irascibili, più attaccabrighe degli altri; e anche il volgo sa in quel paese che fra essi i delitti sono più frequenti.
Il vino è un alimento diretto per lo zucchero, la destrina e i sali che contiene, mentre indiretta[439]mente favorisce la nutrizione, rendendo meno necessario il cibo e rallentando la distruzione organica. Benchè le esperienze fatte nel laboratorio colle digestioni artificiali provino che la dissoluzione dei cibi per mezzo del sugo gastrico si fa più lenta quando ad essi si mescola del vino; pure la esperienza più volgare prova che molti vini, e quasi tutti gli ottimi, favoriscono la digestione, sia poi che per l'azione sui centri agiscano sui nervi in modo favorevole alle secrezione o ai movimenti gastrici, sia che l'eccitamento generale nasconda pietosamente le fatiche meccaniche della chimificazione, come fanno d'altronde molti altri alimenti nervosi. Alcuni vini si distinguono per un'azione astringente, alcuni per un'azione diuretica, ed alcuni pochi per un'azione diaforetica. Alcuni vini bianchi secchi hanno questa preziosa virtù in tal grado, che si possono schierare fra i più potenti sudorifici e riescono altamente utili a tutti quelli che hanno la pelle fredda, secca, poco vascolare e in cui l'attività respiratoria è debole.
Il vino è il più salubre compagno del lavoro muscolare e dei voli della fantasia, e in ogni tempo fu il miglior amico dell'operajo e del poeta, spesso anche del musico e dell'artista. Jean Paul Richter e Goethe, senz'essere ubbriaconi, erano strenui bevitori, e l'autore del Faust beveva ogni giorno quattro e fin cinque bottiglie di vino ottimo, senza citare molti altri letterati e artisti che cercavano ispirazione o nerbo ai voli fantastici nel fondo dei nappi.
Remolo Bertini, nelle poesie manoscritte, confes[440]sava francamente di dovere le sue ispirazioni al vino:

Ma se non va delle bell'uve il sangue
Per le mie vene a riscaldarmi il petto,
E' morto nel mio canto ogni diletto,
Ogni piacere intiepidisce e langue.


Redi nelle sue erudite annotazioni al Bacco in Toscana dice che Bacco ha che fare ancora in Parnaso. Catullo nelle Nozze di Peleo:

Saepe vagus liber Parnassi vertice summo
Thyadas effusis evantes crinibus egit.
Lucano ebbe a dire di Parnaso:
Mons Phoebo, Bromioque sacer.


E il vino è detto Cavallo del poeta, perchè lo fa alzare e sollevare nella poesia, nell'epigramma greco della Antologia, citato ancora da Ateneo e fatto sopra Gratino poeta della vecchia greca commedia, il quale era gran bevitore. Da Jone Chio poeta appresso lo stesso Ateneo il vino fu nominato , quasi sollevante gli spiriti. Il caricarsi di vino, essere come sollevare la fantasia lo afferma Ronsard nell'Inno sopra Bacco:

Par ti, Père, chargés de ta douce ambrosie
Nous élevons au ciel l'humaine fantasie
Portés dedans ton char ...


Pausania nelle Bellezze del paese laconico racconta che gli Amiclei soprannominavano Bacco [441] , e i Dorici dicono alle penne, volendo cioè significare con questo soprannome di penna o pennuto, che il vino è un dolce incarico che solleva la mente degli uomini, in quella guisa che fanno le penne agli uccelli.
Fin qui il Redi, il quale in un'altra nota aggiunge un'altra pagina alla fisiologia del vino, dicendo che esso mette un cieco amore di loro stessi negli uomini e gli rende vantatori più assai del dovere.
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È bene che il bambino e il fanciullo siano astemii, e che il vino incominci a sostenere la forza dell'uomo pubere che acquista il prezioso diritto di dar la vita ad altri, così com'è a desiderarsi che la donna non beva il vino che come una medicina, avendo essa minor bisogno di noi di lavoro muscolare ed essendo in lei ributtante l'ebbrezza anche nei suoi primi gradi.
Un antichissimo proverbio toscano dice che il vino è la poppa de' vecchi, e lo disse in un verso greco Macedonio che il grappolo è la poppa da cui si mugne il vino. E l'Alamanni:

Ch'è si chiaro a ciascuno, che 'l mondo canta:
Ch'alla debil vecchiezza il vin mantiene
Solo il caldo e l'umor, la forza e l'alma.


Un signore di Londra possiede dei quadri antichi curiosissimi, che furono tolti dall'antico al[442]bergo del Toro in Bishopgate nel 1830. Il più originale è un ritratto di Van Horn, mercante di Amburgo, dipinto da Hymore. Quel quadro ha attaccato una leggenda di cartapecora che dice:
"Ritratto del signor Van Horn, mercante ad Amburgo. Van Horn per ventidue anni appartenne ad un club detto Società degli amici che si adunava nell'albergo del Toro in Bishopgate-Street. Nel quale spazio di tempo bevve 35,680 bottiglie di vino, ossia in media 4 bottiglie e mezza per giorno due soli giorni non bevve la stessa quantità di vino: il giorno in cui fu sepolta sua moglie e il giorno del matrimonio della figlia sua. Visse fino all'età di novant'anni. Ritratto dipinto dal signor Hymore nell'anno 1743."
Un proverbio antico dice che senza Bacco Venere ha freddo; e in parte è vero; dacchè tutto ciò che sostiene le forze dell'organismo e il vigore dei muscoli mantiene anche pronto il nerbo per le lotte d'amore, ma spesso il vino rende più libertini che potenti, più intraprendenti che pericolosi. La donna invece dopo il vino è più debole, perchè colla prima ebbrezza si appanna il terso specchio del pudore e i gridi della carne si senton più forti di mezzo al silenzio delle regioni cerebrali superiori. Il vino di Champagne ha un evidente azione sugli organi maschili, quando è preso in eccesso, e quest'azione, che è forse dovuta specialmente all'acido carbonico, è più anafrodisiaca che eccitante. Certi priapismi più meccanici che erotici, più ridicoli che invidiabili, e certe inaspettate sconfitte più ridicole dei [443] priapismi stessi, tennero dietro molte volte a copiose libazioni di spumanti calici.1
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In tutti i miei scritti igienici popolari ed elementari ho tracciate le regole più sicure per bevere sapientemente il vino; e i dogmi più importanti che si riferiscono all'igiene del vino potrebbero essere riassunti in questi pochi:

Nessun vino al bambino e al fanciullo, poco al giovinetto.
Al molto cattivo si preferisca sempre il poco ottimo.

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Eccellente consiglio è non bevere che a tavola e dopo il pranzo. Ottima abitudine bevere acqua, al principio del pranzo e non bevere il vino che sulla fine.
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Il vino ottimo deve essere chiaro, amaro e vecchio.
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Al vecchio il vino vecchio da la gioventù.
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1 BELLINGERI. Dell'influenza del vino sulla generazione. Giornale delle scienze mediche. Torino, 1843.


[444] O tutti che mi leggete, mentre siete ancor giovani o maturi, ricordatevi di andar raccogliendo nelle oscure latebre delle vostre cantine molte e buone bottiglie che sappiano conservarsi per molti anni. La vecchiaja verrà anche per voi (io almeno ve l'auguro con tutto il cuore) e nessun balsamo potrà allora ristorarvi meglio di un buon vino impolverato. Vedrete il passato attraverso un prisma più roseo, e più sereno vi sembrerà l'avvenire. Chi sa ancora che fra le gocciole d'amaranto del vostro calice non troviate forse qualche lampo degli antichi entusiasmi, qualche scintilla feconda che vi riscaldi la vita e ve la faccia ancor benedire. La vita dell'uomo saggio non è mai inutile nè dolorosa, non lo è neppure nell'ora più tarda; e convien ricordarsi che alla saggezza appartiene anche l'uso moderato e sapiente del vino.